Després de dècades de producció agrícola massiva, amb gustos i formes estandarditzats, reneix l'interès per les anomenades varietats tradicionals. La Fundació Miquel Agustí, vinculada a la UPC i a l'Ajuntament de Sabadell, està treballant en aquest terreny recollint, catalogant i recuperant certes varietats.
En realitat, moltes no havien desaparegut, simplement havien quedat reduïdes a un ús molt restringit fora dels circuits de la comercialització. Això va passar perquè, des dels anys 50, la millora genètica s'havia centrat en la productivitat, i les altres qualitats dels aliments van quedar subordinades a aquesta característica. Així, les espècies poc productives van perdre interès.
"D'un temps ençà hi ha hagut un canvi i, com que la producció ja no és un problema en els països desenvolupats, comencem a valorar les aromes i el gust, els aspectes nutricionals o la capacitat de certs aliments de prevenir malalties, i, fins i tot, que els conreus tinguin un baix impacte ambiental", explica Francesc Casañas, director de la Fundació Miquel Agustí.
Emili Aguilera, agricultor a Sallent i responsable d'agricultura i ramaderia ecològica de la Unió de Pagesos, recorda que "ja en els anys 90 l'obsessió per la productivitat com a únic objectiu va començar a anar de baixa". Matisa, però, que "no es tracta d'anar contra els beneficis de la productivitat, sinó de tornar a valorar altres aspectes per aconseguir un equilibri".
Sense romanticisme
L'imaginari popular tendeix a una visió romàntica del camp i a idealitzar les varietats antigues. Però no estem davant d'una realitat tan singular com podria semblar. El que anomenem varietats tradicionals no són un material pur, sinó que estan creuades amb altres varietats que en el seu dia van ser millorades per donar més rendiment quantitatiu.
Ara la tasca dels experts se centra a potenciar les qualitats que es van perdre en favor de la productivitat. "Això vol dir que de vegades per recuperar certes característiques cal tornar molt enrere en el temps", assegura Casañas. Però en aquest punt no hi ha dogmes i s'actua amb pragmatisme: "Si veiem que la millora productiva no ha disminuït la part qualitativa, la mantindrem; es tracta d'assolir un equilibri entre característiques, no de substituir una cosa per una altra".
Algunes varietats tradicionals es van deixar de cultivar i les llavors estan conservades en bancs de germoplasma. "Aquestes varietats tampoc tenien cap gràcia especial i si els pagesos les van abandonar devia ser per alguna bona raó", puntualitza Francesc Casañas. En canvi, altres es van mantenir ni que fos per un consum gairebé residual.
Aquesta pervivència indica que la recuperació val la pena. Emili Aguilera posa com a exemple el cas del blat Montcada, que ara es fa servir a tota la Catalunya cerealista després de molts anys d'ús testimonial: "Aquest blat dóna una farina que té alhora les dues virtuts que volen els panificadors, ja que aporta força i elasticitat, i això fa que la massa del pa pugi però no baixi de cop, i que el resultat final sigui excel·lent".
Recuperació i millora
El procés de recuperar i millorar una varietat és llarg i complex. Primer cal estudiar-ne les característiques i l'ambient en què es cultiva. Tot seguit es fa un estudi de la reacció de consumidors triats a l'atzar sobre què valoren d'aquella varietat quan se'ls dóna per tastar. Les característiques que fan que sigui més apreciada marcaran la línia. Per exemple, si la dolçor és un d'aquests trets, serà el que es buscarà potenciar a través del treball genètic. El període per aconseguir el producte final és variable i dependrà del tipus d'espècie. Pot anar des dels tres anys per a les plantes que s'autofecunden, fins als quatre o cinc anys en el cas de les que s'encreuen.
Pel que fa a la seva comercialització, la clau és que els productors aprofitin el valor afegit de les varietats recuperades i surtin al mercat sense intermediaris. Segons Casañas, "cal estendre la idea que el pagès s'ha de convertir en un empresari". Emili Aguilera constata que, a la zona del Bages on ell viu i treballa, "la recuperació de varietats no és cosa de pagesos grans, sinó que molts joves de 30 anys s'hi estan posant de valent i ja vénen directament la seva petita producció a cooperatives i botigues". Està convençut que això anirà a més, ja que l'interès per les varietats esmentades i, més en general, per l'agricultura ecològica, "en el nostre país encara es troba vuit o deu punts per sota de la resta d'Europa i el marge de creixement és important. Casañas també és optimista i creu que "el mercat s'anirà sofisticant en els pròxims anys i, a banda dels aspectes organolèptics, el consumidor potser demanarà molt més al menjar.
