PROJECTE GASTRONÒMIC
Societat 24/01/2015

La maquinària d’El Bulli Foundation no s’atura

L’edifici de cala Montjoi només és una de les parts del projecte de Ferran Adrià

Trinitat Gilbert
3 min
L’ABC DE LA CUINA
 El xef Ferran Adrià el dia en què es va inaugurar la seu de la UB-Bullipèdia, una enciclopèdia de cuina en què s’explicarà des de què són les emulsions fins a les escumes i tot un seguit de tècniques culinàries. És tan sols una branca d’El Bulli Foundation.

BarcelonaEl Bulli Foundation continua treballant a tota hora malgrat la decisió del xef Ferran Adrià d’aturar la llei feta a mida per construir la part del projecte que s’ha d’ubicar a cala Montjoi (Roses). Es coneix amb el nom d’El Bulli 1846 i ha d’aglutinar la creativitat culinària i el museu. Les altres branques d’El Bulli Foundation, la UB-Bullipèdia i el BulliLab, segueixen funcionant. Alhora la llavor culinària del restaurant El Bulli continua estenent-se a tot el món, amb cuiners que hi van treballar i que van aprendre a no conformar-se amb res i voler-ho reinterpretar tot. A Barcelona, la nova proposta és el restaurant Disfrutar, de tres antics caps de cuina d’El Bulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas.

Al Campus de l’Alimentació de Torribera, a Santa Coloma de Gramenet, Pere Castells, coordinador general de la UB-Bullipèdia, explicava ahir a alumnes de batxillerat de l’IES Les Vinyes què són les emulsions, les escumes i altres tècniques culinàries. “Va ser Ferran Adrià qui va veure la necessitat de tenir una unitat acadèmica que agafés els continguts culinaris que El Bulli generava, i per això va arribar a un acord amb el rector de la Universitat de Barcelona”, va detallar. Mentrestant, al carrer Mèxic de Barcelona, a prop de la plaça Espanya, Ferran Adrià passava el dia sencer al BulliLab, on es reunia amb Marta Vila, especialista en lingüística computacional, per continuar treballant en la computació dels milions de dades sobre gastronomia que hi ha a internet. Amb altres paraules, per posar ordre al desordre que la xarxa té sobre gastronomia.

El cuiner és el primer que ha impulsat la iniciativa ordenística culinària, i altres àmbits del coneixement estan copiant la iniciativa. “A cala Montjoi hi instal·laria tot l’arxiu culinari, per a tothom que el volgués consultar. Per tant, és una part de tot el projecte, que està funcionant a tot drap”, va explicar ahir Ferran Adrià. L’edifici d’El Bulli 1846, que Ferran Adrià es vol repensar, va rebre aquest nom en homenatge als 1.846 plats que el restaurant va crear a cala Montjoi, i perquè va ser l’any que va néixer el cuiner francès George Auguste Escoffier. És on el xef crearia nous plats de manera paral·lela a la recollida d’informació computacional del BulliLab, i a l’aglutinament de ciència i cuina que fa la UB.

Tècniques i receptes

Els impulsors del restaurant Disfrutar i excaps de cuina d’El Bulli tampoc han deixat de treballar a El Bulli Foundation. Tots tres preparaven ahir unes olives que, vistes per fora, recorden les mítiques olives esferificades d’El Bulli, i que Albert Adrià serveix amb èxit infinit al seu restaurant Tickets. “Ens coneixem les tècniques i les receptes d’El Bulli perquè tots tres ens hi hem format, ho portem al nostre ADN, però també hi hem evolucionat -puntualitzaven els tres cuiners-. No estem inventant tècniques culinàries, però tampoc repetim els plats d’El Bulli, sinó que fem les nostres pròpies creacions”.

Amb una capacitat per a seixanta comensals, i amb un equip de dotze cuiners i dotze cambrers, el Disfrutar pot fer recordar El Bulli, perquè, per exemple, alguns plats s’acaben i s’emplaten davant del comensal. El mató amb gelat salat d’ametlla i els macarrons a la carbonara amb gelatina en són alguns exemples. “A última hora la cuina clàssica sempre havia tingut aquesta tradició, d’acabar i emplatar davant de qui s’ho menjava”, diuen.

A l’avinguda Paral·lel de Barcelona, Albert Adrià passava el dia enllestint la nova carta del Tickets, amb els nous productes de temporada que comencen a aparèixer, com les carxofes, els pèsols i les tòfones. “Són molt agraïts de cuinar”, reconeixia el mateix xef. Al primer restaurant que el germà de Ferran Adrià va inaugurar fa quatre anys, ara Albert Adrià ja hi prepara un enlairament d’alta volada. “Vam començar fent plats d’El Bulli, perquè els que hi vam treballar els portem a dins, però ara ja hem aixecat el vol amb distància perquè també tenim un equip molt ben aglutinat”, deixava clar. I si del Tickets Albert Adrià se’n sent molt orgullós, dels nous restaurants que ja ha inaugurat -Hoja Santa i Niño Viejo-, del pròxim que obrirà les portes -Enigma- i del que li ha merescut una estrella Michelin -Pakta- encara n’està més. La llavor d’El Bulli està sembrada en camps realment fèrtils.

stats