Publicitat
Publicitat

GASTRONOMIA

Les claus de la desfeta de la cuina catalana a la 'Guia Michelin'

Per què no han plogut estrelles?

Dijous va ser el primer cop, en una història de 102 edicions, que l'estrena de la Guia Michelin se celebrava a Barcelona. I tot i aquesta excepcionalitat, la pluja d'estrelles ha estat gasiva: Catalunya en perd sis, cinc per tancament -les tres d'El Bulli i les dues del Drolma i del Lluçanès- i una que s'arrenca de la jaqueta de Xavier Pellicer a Can Fabes (que es queda amb dues) i s'enganxa a la solapa de Jordi Cruz a l'Àbac, que puja al cada cop més poc poblat podi de biestrellats.

Només una novetat: el restaurant Casamar de Llafranc aconsegueix la primera. Total: sis de perdudes i dues de guanyades. Analitzem les causes d'aquesta situació en un any, el 2011, que és el pitjor per a la gastronomia catalana en molt, molt de temps.

1. La cuina catalana s'ha llançat ella mateixa al pou

Encara que la majoria de crítics gastronòmics llancin els dards a la gasiveria de la guia, cal ressaltar un fet que, de tant òbvia, és sorprenent que no hagin posat damunt la taula: la cuina catalana s'ha fet ella mateixa l'harakiri i la Michelin senzillament no ha volgut aturar l'hemorràgia. Al juliol El Bulli -punt neuràlgic del big bang culinari que vivim- va deixar d'existir com a restaurant. I el Lluçanès i el Drolma van tancar per voluntat dels propietaris. A qui sorprèn, doncs, que es perdin cinc estrelles de cop? El més dramàtic d'aquest autosabotatge és que Catalunya cedeixi a Euskadi el podi que compartia pel que fa a tres estrelles. Dos -El Celler de Can Roca i el Sant Pau- contra tres: Arzak, Akelarre i Berasategui.

2. Per què Michelin no ha respectat la tercera estrella de Can Fabes?

Després d'un fet tan dramàtic com la mort de Santi Santamaria, hi havia un sentiment general que la guia respectaria l'excel·lent tasca de renovació i renaixement que ha dut a terme Xavier Pellicer. Doncs no. Segons Fernando Rubiato, director de l'edició d'Espanya i Portugal, "la tercera estrella és el fet diferencial, i la tercera estrella era Santamaria". La guia estimava el cuiner de Sant Celoni. Can Fabes, sota la direcció de Santamaria, era el restaurant català més michelinià, pròxim a la tradició i a la cerimònia de la nouvelle cuisine. Recordem que l'Evo de Santamaria, a l'Hospitalet, va guanyar la seva estrella al cap de quatre mesos d'obrir.

Una paradoxa cruel: la guia ara premia Jordi Cruz, a qui va castigar l'any 2010 desposseint-lo d'una de les dues estrelles que havia guanyat Pellicer abans, a qui Cruz va substituir a l'Àbac. Ara és a l'inrevés. Tant guanyador com vençut es mostren flegmàtics i continguts. Cruz considera que "Michelin va ser molt coherent". Explica que ell "venia de tenir una estrella a l'Angle, i la segona de l'Àbac era de Pellicer". I que la guia li va comentar que "si ho feia bé la recuperaria". I ha sigut així.

Pellicer també està d'acord amb la Michelin: "No crec que sigui un càstig. Ho sé perquè m'ho han comentat des de dins de la guia", afirma. La raó òbvia és la pèrdua de Santamaria, encara que considera que "no deixa de ser una sorpresa que una casa com aquesta, tants anys al rànquing, perdi la distinció". Emocionat per la desaparició d'un amic i soci, Pellicer exclama que "l'única pèrdua important i que dol profundament és la de Santi. Les estrelles? A viure, que són dos dies!".

3. La crisi ha afectat profundament l'alta gastronomia

Als inspectors de la guia no els passa per alt que la cuina catalana i espanyola està passant per moments complicats. Jordi Cruz creu que tot plegat ha provocat que "molt pocs restaurants es preocupin de fer-ho bé de veritat i que mirin més pels números". I de ben segur que l'immisericorde Bibendum no ho ha passat per alt. En anys de bonança econòmica, diu Cruz, "els cuiners es podien lluir més, fer coses de més nivell". Sergi Arola -que ha mantingut les dues estrelles del Sergi Arola Gastro a Madrid i l'estrella de l'Arola de Barcelona- va més enllà. Opina que "és un miracle que en la majoria de casos les estrelles no hagin canviat d'aires" i alerta que "l'alta gastronomia s'està quedant sense clients".

A més, creu que ni el govern central ni el català no han fet res per ajudar-los: "Les administracions ens utilitzen quan volen i com volen. I sempre hem de dir que sí. Però a l'hora de la veritat ens ajuden apujant l'IVA i complicant de totes les maneres possibles la contractació laboral", conclou amarg.

4. Un llibre hermètic i poderós

La Guia Michelinés tancada, hermètica, mai farà el que un s'espera. Però és l'únic guardó gastronòmic del món que té valor real per als cuiners. Per això, cap s'atreveix a aixecar la veu contra les seves decisions. "Tenen la paella pel mànec", valora Carme Ruscalleda. Sí que deixa anar, però, que "ha sigut una collita minsa". Ruscalleda esperava "una pluja que dinamitzés l'hostaleria i els que fan taules, plats i copes". Joan Roca, amb el títol de millor restaurant del món a fregar dels dits, només afirma que "la guia no fa concessions i cal acceptar-ho".

Més continguts de