Quin vi hi posarem? En els últims quinze anys, la figura del sommelier, aquell que analitza i escull un vi pel client, sense cap mena de pressió o lligam comercial amb els cellers, ha esdevingut imprescindible en l'alta i també la franja mitjana de la restauració. I a Catalunya, en concordança amb l'embranzida que ha pres el vi de la terra, l'Associació Catalana de Sommeliers és la més antiga de tot l'Estat, després de l'asturiana: es va fundar l'any 1990.
Xavier Ayala, actual president de l'associació i sommelier del restaurant Moo, ens explica que actualment la figura del sommelier ja està normalitzada dins el sector: "Aquest ofici es va instaurar a principis dels anys noranta, i gràcies al dinamisme que ha agafat el sector del vi en aquest país, el sommelier sempre es té en compte a l'hora de muntar un establiment", afirma. Ayala es resisteix a posicionar sempre el sommelier en el context del restaurant de luxe, "però sí que és específic dels establiments on hi ha una atenció curosa en el servei del vi".
Feina vocacional
Ayala, de 31 anys i nascut a Mollerussa, afirma que va tenir la sort d'iniciar-se en aquesta feina a principis de l'any 2000, "quan va esclatar el sector". Com la majoria dels seus col·legues, hi va arribar de retruc: abans era cambrer i va acabar fent d'ajudant de sommelier al Celler de Can Roca. Va ser Josep Roca, l'encarregat dels vins d'aquest restaurant triestrellat, qui li va recomanar que cursés els estudis de sommelier.
Ara, al restaurant Moo, Ayala gestiona una carta de més de 600 vins. I el més important de tot, el seu maridatge amb tots els plats de la carta; el Moo és l'únic restaurant de Barcelona que té un maridatge específic per a cada plat. Per Ayala, cada canvi de carta -tres cops a l'any- és una graduació: "És com fer un màster, un treball de recerca, cal adequar-se a tots els plats del xef". La gran virtut del sommelier, a més del tast i l'olfacte, és estar a l'última: "Cal saber què està passant en els cellers i quin és el corrent del mercat". I és una feina que no permet desconnectar. Quan se surt del restaurant, explica Ayala, comença la "tasca de divulgació i coneixement": anar a tastos i cercar nous vins i cellers. "Més que un ofici és una manera de viure!", conclou.
Qui també subscriu al cent per cent aquesta opinió és Manuel Angosto, sommelier del Celler de Can Roca i que ostenta el títol de Millor Sommelier Català de l'Any, guanyat al Fòrum Gastronòmic de Girona. "Un sommelier ha desenvolupat una mentalitat professional tal que, quan estic a casa, distès, prenent un bon vi, ja penso en les seves característiques", riu. També coincideix a afirmar que el perfil del sommelier és el d'un autodidacte que després s'ha format. Ell va començar a la cuina, però el va empènyer cap a aquesta professió el fet de "voler saber què hi havia dins una ampolla de vi". Com el bon bàrman, assenyala que la psicologia és una part important de la seva tasca, perquè cal saber donar al client "un vi que encaixi amb el perfil o la idea que tingui del vi". Ara bé, el client sempre té la raó; cal aconsellar però mai portar la contrària: "No som aquí per examinar o sentenciar. Si el client vol un vi negre, no t'esforcis a recomanar-n'hi un de blanc", conclou. Ayala rebla el clau amb una afirmació quasi filosòfica: "La nostra feina comença quan el client demana i s'acaba quan no pren vi".
