S’atribueix a Pasteur l’expressió “Seran els microbis els que tindran l’última paraula”. Si és cert que ho va dir, va fer-ho en una època en què se sabia molt poc del món microbià. Tanmateix, anava encertat. Com més se sap sobre les relacions dels microorganismes amb altres éssers vius i amb el seu ambient, més evident és que, malgrat la seva petitesa, tenen la paella pel mànec. Això és així en aspectes que afecten tot el planeta, com ara l’efecte dels microorganismes fotosintètics marins sobre el clima, i en d’altres, com ara l’olor corporal i les nostres deposicions. Al llarg de la història els humans hem aprofitat algunes característiques dels microbis per al nostre benefici. És el cas de l’ús mil·lenari dels llevats (fongs microscòpics) per a la fabricació del pa, la cervesa o el vi. Fa temps que els enòlegs tracten d’esbrinar què determina les característiques dels vins d’un mateix terrer ( terroir ) vinícola. S’ha considerat que el tipus de sòl i de subsòl, l’altitud, la pluja, el vent i altres factors ambientals són fonamentals. Des de fa algun temps, però, hi ha científics que investiguen també el possible paper dels microbis (bacteris i fongs) que viuen en els sòls on creix el raïm o sobre les mateixes plantes. Un estudi publicat per científics de la Universitat de Califòrnia - Davis sembla que ha trobat el desllorigador: la barreja de microbis que hi ha en el suc de raïm -el most- que es fa servir per a l’elaboració del vi podria ser el factor que en determina el buquet, l’aroma que el caracteritza. L’estudi de 700 mostres de soques de vinyes californianes de les varietats chardonnay i cabernet sauvignon va mostrar que els microbis presents en el most poden usar-se com a biomarcadors per predir quins compostos aromàtics o quina textura tindrà el producte de la fermentació. Potser en el futur podrà millorar-se l’aroma d’un vi afegint al most els microbis adequats.
