Publicitat
Publicitat

Ferran Adrià: “Molta gent pot fer les coses bé; molt poca, extraordinàriament bé”

Parlem amb el creador d'El Bulli d’innovació, de creativitat i de talent

Ferran Adrià (l’Hospitalet de Llobregat, 1962) assegura que concedeix unes mil entrevistes a l’any. “Aquesta deu ser la 400 o 450 d’aquest any”, diu amb un somriure afable. El 30 de juliol del 2011, El Bulli –considerat durant cinc edicions el millor restaurant del món– va tancar les portes per convertir-se en una fundació. Precisament és a la seu d’aquesta fundació al carrer Mèxic de Barcelona on ens rep Adrià. És una nau industrial de terres clars, diàfana i de poques parets blanques, amb post-its i un ordre caòtic. Aquí no hi ha ni un fogó, ja no es cuinen plats, però sí idees. En un espai de creació i innovació. Adrià i el seu equip tenen un mètode anomenat Sàpiens, per ajudar les organitzacions a crear d’una manera molt més eficaç. Parlem d’innovació, de creativitat i de talent, però no de política, perquè assegura que l’avorreix i que ja n’està fart.

L’any 1987 vostè ja va dir que “crear no és copiar”. Què és crear?

El primer smartphone no el va fer Steve Jobs, el va fer Nokia. El mateix Jobs deia que sense internet ell no seria ningú. Tots ens inspirem en alguna cosa, però has de ser honest i dir-ho. És molt important a l’hora d’innovar i de crear. Moltes vegades la gent copia perquè no diu d’on venen les idees o els plats. Si ho dius, no copies, t’inspires.

D’on treu la inspiració Ferran Adrià?

Si és conscientment, moltes vegades les idees venen amb una tècnica creativa, però també pot ser de manera inconscient. Jo em puc inspirar anant a la Boqueria a buscar idees. A vegades es posen noms estranys com ara brainstorming [pluja d’idees], però anar cada dia a buscar idees és una tècnica creativa.

Hi ha qui diu que els genis tenen cada vegada més transpiració i menys inspiració. És a dir, que cal un mètode. És així?

Sempre. Jo no he treballat mai amb cap creatiu que no tingui un mètode, i he tingut la sort de treballar amb els grans creatius del món. Si no el té ell, el té l’equip. No es pot veure ni la creació ni la innovació com una cosa anàrquica. Hi ha tant talent al món, que fer les coses bé ho pot fer molta gent. Extraordinàriament bé, ja no tanta. Fer una cosa que no fa ningú és molt difícil. Hi ha professions en què fer coses noves és cada vegada més difícil. Per exemple, un pintor pot fer una cosa nova. Ara bé, que sigui disruptiu i trenqui com va passar amb el cubisme o l’art abstracte, cada vegada és més complicat. En la cuina, que és l’activitat més vella del món, és molt difícil fer coses noves.

Hi ha gent com Messi que té un talent innat, per exemple. ¿Però amb talent només no vas enlloc?

Aquest és un tema de debat molt interessant. La creativitat és la capacitat per crear. El talent, la defer una cosa extraordinària. ¿Fins a quin punt el talent extraordinari de Messi és creativitat o no? Juan Diego Flórez, el cantant d’òpera, diu: “Jo no soc creatiu, soc virtuós”. Sovint ho confonem.

I Ferran Adrià què és?

Puc parlar del que hem fet a El Bulli. Entre tots hem fet una creació disruptiva, creació i innovació. A El Bulli intentàvem tenir actitud creativa, es tractava de buscar els límits. Saps per què vam tancar el restaurant?

Perquè van crear un monstre que els devorava?

Això ho va dir el meu germà Albert, que és un catxondo. I després va dir: “No l’hem de matar, l’hem de domesticar”. Buscàvem els límits del que era l’experiència en un restaurant i els vam assolir. Quan arribes als límits dius: “Ja està, tanco”. Vam tancar per això. I ara estem en això, la fundació, i la gent no sap gaire què estem fent, ni jo tampoc ho sé. Així és com també vam començar a El Bulli. Si ho sabés, et diria: “Mira, estem fem un centre...”, però no.

Fins i tot vostè mateix ha dit que va venir el ‘New York Times’ aquí durant quatre dies i no va saber explicar què hi fan.

Fem molts projectes. Portem tres anys amb El Bulli Foundation i estem endreçant, molt il·lusionats, perquè posem en ordre tot la feina i funciona. Per això soc aquí, tenim aquest repte, lluitem cada dia.

Quantes hores treballa al dia?

Jo no treballo.

Això no és treballar?

No. Jo faig això perquè vull. Estic retirat. No tinc fills, no soc multimilionari però no em cal treballar, he estalviat. No tinc un Ferrari, tinc una vida normal, visc a l’Hospitalet, i no tinc cap mansió, porto una vida molt normal. Avui m’he llevat a les 5 del matí i he fet 5 hores de classe amb la Sílvia, una col·laboradora, a la UB. Tinc la gran sort que ho he aconseguit tot en la meva carrera, però al meu cap encara hi ha motivació.

Les empreses es tornen boges per intentar motivar els seus treballadors...

Doncs jo tinc tots els premis del món, ho tinc tot, i dius: “Què et falta?”... Nosaltres no treballàvem per aconseguir els reconeixements. Què estem buscant ara? Estem buscant el límit. La nostra feina és buscar el límit sobre què és la comprensió, una cosa tan senzilla com això. Comprenem, i les coses funcionen.

Comprendre és la clau?

La gent no comprenem, si ho féssim el món no estaria com està. Això és una teoria que tinc jo. El nostre cervell no està preparat per a la revolució informàtica, digital i d’internet que estem vivint. Estem tots perduts.

Precisament Sàpiens és una nova tècnica que han creat i que parteix de la premissa que el coneixement en profunditat permet comprendre els processos i les organitzacions i et porta a crear d’una manera més eficaç.

Per crear i innovar t’has d’educar i has d’aprendre. És un cicle que es va retroalimentant. Fem classes a la Facultat d’Economia amb gent que ja ve formada. També treballem amb CaixaBank i Telefónica amb nens i nenes. I ens agrada molt, perquè, si formem les noves generacions en l’emprenedoria, ens podran ajudar el dia de demà i donar-nos idees. El challenge [repte] és tan brutal que ja tenim el futur de la fundació clar.

També fan classes a l’escola Elisava?

Disparem molts trets i un tant per cent funciona. L’important d’El Bulli és el que va significar. Era un restaurant increïble, amb uns tios sonats, però ¿tu creus que existiria la qualitat de la restauració gastronòmica de Catalunya sense El Bulli? ¿Creus que existiria MasterChef? ¿Ceus que hauríem fet un projecte amb Disney i Star Wars? El valor d’aquella revolució és tan brutal que encara no en som conscients. És molt important endreçar i comprendre tot això.

Vostès també han creat una auditoria del procés creatiu?

Sí, ho hem fet amb Esade i és un sistema d’avaluació. Hi ha sistemes d’avaluació per a tot, menys per a la creació. No ho puc entendre. El Bulli era una pime disruptiva. A partir de l’any 1998 vam tenir l’oportunitat de fer consultoria i de buscar la radicalitat i els límits, vam treballar amb més de 40 multinacionals i vam aprendre molt.

Quina va ser la clau de l’èxit d’El Bulli?

L’èxit és molt piramidal. Al principi arribàvem a molt poca gent. A El Bulli només hi anaven 7.000 persones a l’any.

És poca gent?

No és res, però eren els líders del món i no era perquè nosaltres els anéssim a buscar. Venien perquè vam fer una cosa disruptiva, qüestionant-nos l’ statu quo. Vam arribar a fer una exposició al Palau Robert per on van passar 700.000 persones en 10 mesos. A partir d’aquí em vaig adonar que fer exposicions era brutal per donar a conèixer el nostre projecte anterior i de futur. Vam fer exposicions a tot el món durant cinc anys. Vam rebre els millors premis de disseny i vam organitzar un challenge entre les principals escoles de negoci del món. Si no ho expliquem, la gent no ho sap.

Si no innovem, morim?

Sempre!

Aquí ha vingut el fundador de Facebook, Mark Zuckerberg?

Vaig tenir una reunió amb ell, amb tota aquesta gent hi he estat reunit d’una manera o altra, però no és la tipologia de persones de les quals jo he après o el tipus de persones que admiro. He sigut vuit anys professor de Harvard i he estat amb gent increïble. Trobo que té molt més valor José María Álvarez-Pallete, el president de Telefónica, que Zuckerberg.

Per què?

Jo fa set anys que soc ambaixador mundial de Telefónica i la gent pot pensar que ho dic per aquest motiu, però no. Una teleco ho té molt fotut i contínuament ha de canviar, transformar-se, reinventar-se... i Pallete ho ha fet, però valorem més la gent de fora que els d’aquí. Zuckerberg va ser un geni que va trobar una pedra filosofal. Les grans empreses de tecnologia estan fent que la gent tingui una idea equivocada del que és una empresa i la rendibilitat. Uns beneficis del 20% com els de Google són anormals. Estic segur que d’aquí uns anys això no serà així.

El Bulli invertia un 22% de la seva facturació en innovació. ¿Quant ha d’invertir una empresa en R+D?

Hi invertíem uns 300.000 euros i per a nosaltres era brutal. Però en realitat no és res. ¿Amb només 300.000 euros podem fer una innovació disruptiva d’un sector? Dependrà del sector, esclar. Per exemple, en la investigació contra la sida és molt poc, però en el món del disseny gràfic és molt. Jo soc imatge d’Estrella Damm i quan vaig arribar-hi l’any 2008 l’empresa exportava un 1%; ara exporta un 19%, és increïble. És un cervesa catalana, però et preguntes, per què no? Si la cervesa no és de Bèlgica, és de Mesopotàmia! Hem deixat de ser un país de bars. Tenim la restauració i el turisme i ens hem encarrilat cap aquí.

Ara es viu el turisme com una preocupació...

El turisme és un sector molt innovador i representa el 25% del PIB. De tot el turisme que visita Espanya, el 15% expressa que la seva primera inquietud és la gastronomia. Això vol dir que hi ha uns 11 milions de turistes de qualitat. S’ha tractat els restauradors com delinqüents i la gent que dona suport al turisme no són incendiaris. S’ha de valorar molt aquest sector, ells tampoc volen veure gent despullada pel carrer.

Hi va haver una polèmica amb el cuiner Jordi Cruz, perquè considerava que els becaris no havien de cobrar. Què en pensa?

Això és un exemple d’una societat que no comprèn. El problema és que nosaltres no tenim beques! En el periodisme la gent té beques, té l’oportunitat d’anar a fora, en el nostre món no n’hi ha.

Vostè va deixar-ho tot quan estava al cim...

No tot, vaig deixar El Bulli.

El que li donava notorietat a vostè era el restaurant. ¿No li va provocar un cert vertigen deixar-lo?

És que jo no he fet les coses per notorietat. I ho he aconseguit tot. Quan vaig començar no volia ser cuiner, i ho aconsegueixo, inimaginable. Des de l’any 1997 tot el que he aconseguit és un regal. També hem tingut les nostres crisis, perquè jo vaig decidir no anar a congressos de cuina i no es va entendre. Vaig tenir la sort, també ho he de dir, d’anar a Harvard. Vaig tenir la sort o l’estratègia de crear-me un altre camí, que és on soc ara, que va més per la innovació i la creació.

Vostè segueix cuinant?

Sí, a casa, però què és cuinar? ¿Creus que els cuiners que jo puc admirar del món estan a la cuina tancats? Què fan? Creen. Fan una creació que és en gran part teòrica, i dirigeixen els que dirigeixen, eh?!

Quin dels set restaurants del seu germà li agrada més?

Tots. Quan em pregunten quin és el cuiner que més admiro del món, sempre dic que l’Albert Adrià. Jo he treballat vint-i-escaig anys amb aquest senyor i t’asseguro que no conec un cuiner més brillant que ell. No va voler ser soci d’El Bulli i estava amagat, però feia més que jo. I va arribar un moment en què va voler ser empresari. Tinc la sort que visc aquí al costat, i puc anar als seus restaurants. Hi vaig i pago...

Vostè paga als restaurants del seu germà?

S’ha de pagar sempre. I disfruto del menjar. Li he pogut dir sempre el que penso.

Però li diu sincerament el que pensa?

L’Albert i jo tenim una gran sort, i és que mirant-nos ja sabem què pensa l’un i l’altre.

L’any 2011 va presentar un projecte d’oci i gastronomia a la cala Montjoi que va haver de retirar per oposició dels veïns. És la pota que li falta a El Bulli Foundation. Quan obrirà?

Veurem si podem obrir l’any vinent, però veient els pollastres que hi ha hagut, no sé si podrem. Ens diuen que ens estimen molt, però no ens expliquen què està passant. Aquest és el quart projecte que hem presentat.

Vostè va retirar el projecte quan va veure que hi havia crítiques...

Som una fundació privada, sense ni un euro públic, i no podem tenir cap enemic. Si em preguntes: “És injust?” Per plorar! Saps què teníem intenció de fer? Donar tot el patrimoni d’El Bulli al país, i ens van dir que era una especulació immobiliària... Em diuen: “Per què no ho feu en un altre lloc?” A veure què passa. La idea és obrir l’any vinent, però l’important no és l’any vinent, sinó d’aquí 40 o 60 anys. Que estigui per sobre nostre. La nostra feina ara és com ho farem perquè això es converteixi en un model. La fundació té dos projectes: Montjoi i aquest espai on som ara, el BulliLab. Això ens agradaria que estigués dins d’un projecte més gran, com ara dins d’un museu de la innovació, no n’hi ha cap al món.

L’ésser humà té voluntat de transcendir?

Pot voler transcendir per vanitat, per compartir, o per les dues coses. Nosaltres volem que la gent que van pencar com bojos a El Bulli tinguin un reconeixement.

Fa vacances?

Sí, jo no soc un boig de la feina. M’encanta la festa. Per Nadal vaig ser a Tòquio, i ara a l’agost segurament aniré a Grècia. He tingut una situació personal molt difícil: els sogres se’m van morir, els pares se’m van morir, en Juli, el meu soci, va morir, i tot això en poc temps. La salut és l’únic que realment importa.

Com va conèixer la seva dona?

A El Bulli, ella estava de vacances. Ella fa la seva vida, estem junts però separats.

Això està bé.

Jo he viscut molt intensament i faig una feina meravellosa, però aconseguir la implicació de la parella, o de gent del teu voltant, és molt difícil. I no és obligatori. Jo el dissabte i el diumenge vinc a treballar aquí.

Hem quedat que vostè no treballa...

Tens raó. Vinc aquí, sol, i m’ho passo molt bé.

Què llegeix normalment?

Llegeixo molt poc tret de les notícies dels diaris. Com que escric tant, genero tant contingut que estic fart. Al matí, primer de tot entro a Google i hi poso “Ferran Adrià”...

Es fa vostè el seu propi recull de premsa?

Esclar. Sempre és important saber què diuen.

L’afecta el que diguin de vostè?

No és que no m’afecti. He descobert que surto al carrer i a un 50% li caic bé i a un altre 50% no. Però això no és perquè jo sigui Ferran Adrià, això li passa a tothom. Els meus millors amics són periodistes. Saps per què? Mai he trucat a cap diari. Ni quan hi ha crítiques o articles que m’han qüestionat o han dit barbaritats sobre mi, ni quan han dit que jo soc el millor cuiner del món; no em queixo. És un exercici que he fet tota la meva carrera i d’aquí ve el respecte que jo tinc i el que té El Bulli. Això és el que m’ha salvat de moments molt dramàtics.

Hi ha molts emprenedors que comencen i són molt ambiciosos. Vostè ha sigut ambiciós? Quan va començar a El Bulli creia que la vida professional el portaria fins aquí?

L’ambició és bona, es pot ser ambiciós sense ser cabró. Un cuiner català no podia ser important al món. En pocs mesos nosaltres vam ser portada del New York Times, del Times Magazine, al costat de Bush i Khomeini, i de Le Monde, que per a un cuiner era brutal, i més per a un cuiner català. Acabava amb 400 anys d’hegemonia de la cuina francesa. Valoro moltíssim aquesta entrevista, valoro la vostra feina, perquè crec que és bo que la gent tingui interès pel que un fa. 

Més continguts de

PUBLICITAT

El + vist

El + comentat

PUBLICITAT
PUBLICITAT