POC ABANS DE LES 10 DEL MATÍ, a l’aula de pastisseria de l’ESHOB (Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona) hi fa olor de pa. Els alumnes treballen, sense pausa, sobre les enormes taules on hi ha bols curulls de líquids que en poques hores es transformaran en pastissos. Hi ha bocins de pa escampats per les taules, torrons, mànegues pastisseres i farina per tot arreu. La sala està tancada i la temperatura és una mica més fresca que a les altres taules per mantenir les postres en un estat òptim. Nerea Toledo, estudiant de tercer del grau mitjà de cuina, col·loca els bols petits en una safata. Porta l’uniforme net i planxat i la gorra perfectament col·locada recollint-li el cabell, tal com marquen les estrictes normes de funcionament de les cuines (que els alumnes han après de memòria des del primer curs).

Avui la Nerea està preparant les postres que se serviran en un dels dos restaurants que l’escola té oberts al públic. “Estem preparant un pastís sara, un milfulls farcit de nata muntada, uns sorbets, unes lioneses, les salses per acompanyar totes aquestes postres i els petits fours que se serveixen amb el cafè”, explica sense aturar-se i portant safates amunt i avall de l’aula i introduint-les en alguns dels forns que hi tenen. “A mi la pastisseria m’agrada molt, la trobo molt divertida i molt creativa”, explica.

Aquesta setmana és de pràctiques per a la Nerea i tots els seus companys de tercer. En aquesta escola fan una setmana de pràctiques, en què treballen a les cuines tot el dia, i una setmana teòrica, en què fan classe i aprenen des d’idiomes fins a economia passant per la història de la gastronomia, per conèixer bé el món en el qual estan a punt d’entrar.

Ella va decidir estudiar cuina després de provar sort a la universitat. “Estava estudiant gestió i administració pública però no m’agradava gens”, recorda. “Vaig estar pensant molt el que volia fer i vaig veure clar que el m’agrada és la cuina, així que em vaig decidir i vaig apostar per això”. De fet, la Nerea ja tenia coneixements de plats i receptes quan va entrar a l’escola. “A casa meva els meus pares sempre han treballat molt i jo, des de petita, he hagut d’espavilar-me i fer-me el dinar. Era una cosa que m’agradava. Em permetia provar, inventar i fer coses bones. Perquè menjar m’agrada molt”, explica rient.

Tot i que ja sabia unes quantes coses quan va arribar a l’escola, va començar de zero, com tots els alumnes. “El primer any vam començar amb el més bàsic. Aprendre a tallar aliments, a fer fondos com caldos, salses bases com la de tomàquet o la beixamel... Ens van ensenyar el més simple, que és imprescindible per poder evolucionar”, diu. Paola Valenzuela, responsable de màrqueting de l’ESHOB, explica que els alumnes que entren a l’escola “comencen a treballar directament als fogons”. Per això tenen diversos tipus de cuines distribuïdes per les instal·lacions. A la planta baixa és on hi ha les cuines pedagògiques, que és on comencen a aprendre els conceptes més bàsics que la Nerea explicava. “Són coneixements que aprofitaran en qualsevol moment de la seva carrera”, diu Valenzuela.

A mitjans del primer curs, explica la Nerea, els estudiants ja comencen a elaborar el que s’anomena “àpat de família”, el que mengen els alumnes, professors i personal de l’escola. Amb això ja comencen a tractar quantitats més grans de productes, han d’aprendre a treballar en equip i a tenir els plats preparats quan toca. A finals d’aquell primer any, els alumnes ja comencen a treballar per al menú que se serveix al restaurant L’Ham, que és a la planta baixa de l’escola i serveix menú del dia per a la gent que treballa i viu en aquesta zona del Poblenou. “És el primer moment en què tenim un contacte amb la realitat d’una cuina de restaurant; és molt estimulant”, explica la Nerea.

D’aquesta manera, quan comencen segon, els alumnes ja són especialistes en aquesta cuina i a finals d’aquell curs passaran a l’altre restaurant del centre, L’Escola, que és de més nivell i hi ha plats molt més elaborats.

Ara la Nerea ja és a tercer i treballa als restaurants cada setmana que fa pràctiques. A ella li agrada sobretot perquè els deixen inventar i ser creatius amb els plats. “Ara estem preparant la carta d’hivern per a L’Ham i també tenim l’oportunitat de fer el que en diem Les postres de l’alumne, que prepararem nosaltres”. Mentre explica tot això, el temps ha anat passant. Són quasi les 12.

Mentre la Nerea i els seus companys enllesteixen les postres que se serviran avui, a les cuines pedagògiques els alumnes de primer s’amunteguen al voltant de la seva professora, que els està ensenyant com es talla una patata. Segueixen ben atents tots els moviments que fa ella fins que els arriba el moment d’agafar els seus ganivets i posar-s’hi. Alguns amb més traça que els altres, aviat omplen una safata rere l’altra. Quan toquen les 12 la Nerea i els seus companys surten de l’aula de pastisseria, passen per les cuines pedagògiques i deixen els alumnes de primer pelant sense parar. És l’hora de dinar, perquè a les 13.30 h comença el servei i cal tenir-ho tot a punt. Les postres ja estan enllestides però sempre cal fer-hi algun retoc.

La Nerea reconeix que el bon moment que viu la cuina catalana és una gran inspiració per a ella i els seus companys. “A mi m’inspiren molts cuiners, des de Ferran Adrià, que és qui ho va començar tot amb El Bulli, fins a Ángel León, xef de l’Aponiente, que ara està fent uns experiments increïbles amb la cuina amb plàncton que jo trobo molt inspiradors”.

Per aquesta escola han passat xefs que ara són reconeguts a escala mundial com José Andrés, que triomfa als Estats Units amb diversos restaurants; Sergi Arola, que és tot un cuiner mediàtic al capdavant del restaurant de l’Hotel Arts; Carles Abellán, al capdavant d’un grup que engloba una desena de restaurants, i Albert Raurich, que ja té una estrella Michelin pel seu restaurant Dos Palillos.

A la Nerea, com a la majoria dels seus companys d’estudi, li encanta fer esferificacions, espumes, aires..., unes tècniques que mai haurien pogut fer a casa seva i que per a ella “són química pura”, una cosa gairebé màgica, que reconeix que s’han popularitzat gràcies a la tasca que Ferran Adrià i el seu equip van començar a la cala Montjoi i que ara altres grans xefs estan perfeccionant. Però la Nerea sap que aquesta part de la gastronomia, tan espectacular, no ho és tot. “A mi també m’agrada la cuina de tota la vida, la tradicional, crec que sempre és una aposta segura”, diu, i assegura “que continuarà existint i agradant perquè funciona molt bé i és molt bona”. Les noves generacions no obliden que les arrels són als receptaris de les àvies i que sense arrels no hi ha futur.

El boom actual que viu la cuina catalana ha provocat, a més, un gran interès per aquests estudis. La Nerea, que és de Cerdanyola, explica que al seu poble hi ha uns quants joves que han optat per aquesta carrera. “Al principi em sorprenia molt però si ho penso bé crec que la televisió hi té molt a veure. Tots aquests programes sobre xefs i gastronomia han fet que hi hagi un gran interès per aquesta professió, que en realitat és molt dura”, diu, i destaca que tot el que es veu per pantalla “està molt lluny de la realitat d’una cuina, que és molt dura, sense horaris i amb molta feina, tot i que apassionant”.

MÉS ENLLÀ DELS FOGONS

Però un restaurant és molt més que qui hi ha rere els fogons. Tot i que els xefs s’emporten la fama i la glòria, hi ha un altre paper molt important que és clau perquè el local funcioni i excel·leixi: el cap de sala. “Els cursos de sala són més minoritaris”, explica Paola Valenzuela: “La tirada dels xefs mediàtics fa que tothom vulgui ser cuiner, però la feina de sala és fonamental, sense aquesta feina els restaurants no funcionarien i nosaltres lluitem per reivindicar-la i treure-la la llum”. Un dels pocs joves que han apostat per aquesta carrera és Albert Ribas, de 23 anys, que és a segon curs del grau mitjà. Mentre la Nerea preparava les postres, ell ha passat gran part del matí preparant-ho tot perquè el servei del migdia del restaurant sigui perfecte. “Hem d’assegurar-nos que està tot net, preparat, al seu lloc, que hi hagi tots els productes necessaris per al servei”, diu mentre neteja, un per un, els coberts que es faran servir al dinar. Els hi han deixat els companys que el dia anterior van treballar en el torn de nit, amb els sopars. L’Albert neteja amb paciència, amb un tovalló, fins que els coberts queden perfectes. És l’esperit que guia aquest ofici: “Ha d’estar tot perfecte”.

Després dels coberts, toca netejar els plats, tota la zona de cafeteria, amb les màquines incloses, les tasses, les culleretes, les teteres... i un munt d’objectes petits que cal deixar a punt sense perdre la paciència. És una feina ideal per a persones detallistes i meticuloses que, com l’Albert, van impecables i transmeten ganes de fer-te sentir còmode.

Avui, com que és dilluns i són les 10, el grup que estudia sala té classe de cocteleria. El professor és Josep Maria Gotarda, propietari de la mítica cocteleria Ideal, del carrer Aribau de Barcelona. Aquests estudis inclouen tots els aspectes que un cap de sala ha de conèixer i controlar, encara que no els posi en pràctica, i preparar còctels a la perfecció n’és un. “Aquest és un ofici d’artesans i heu de recordar que sempre s’ha d’escoltar i respectar els clients”, els diu Gotarda mentre els demana que preparin el primer còctel que faran en dues hores de classe: un Bloody Mary. Avui només hi ha tres alumnes, tot i que al torn de matí són cinc, però n’hi ha dos que no han pogut venir. Això facilita que la classe sigui totalment pràctica i els alumnes puguin preguntar, comentar, provar i fer diversos còctels sota l’atenta mirada del professor, que no perdona els errors.

Un exemple: li recorda al jove que ha preparat el Bloody Mary que el pot de suc de tomàquet no es pot posar sobre la barra, com ha fet, a la vista del client. “S’ha de posar dins d’una tetera i servir-lo a la copa”, diu, però li recorda que el més important “és el tracte amb el client”. “Això és el que heu de cuidar per sobre de tot i millorar sempre”. Avui, a part del Bloody Mary, faran un Red Snapper, un Dry Martini i un Pisco Sour de mandarina, i no només se’ls ensenya com es prepara sinó la història que amaguen els còctels i les diferents varietats que té cadascun.

Després de cocteleria, de 12 h a 13 h, dina amb els seus companys i pocs minuts després de les 13 està vestit, impecable, esperant els primers clients. Avui hi ha tres taules reservades al restaurant L’Escola. Ell i els seus dos companys de curs, l’Hèctor i el Gerard, esperen al costat del professor i encarregat de la sala d’aquest restaurant. Aquí el menú de migdia costa 18,50 euros. “El nostre objectiu és que el client se senti com a casa”, diu l’Albert, somrient. A ell li agrada aquest ofici, diu que sempre li ha agradat: “Crec que falten molts cambrers preparats a qui agradi la seva feina. A quants bars o restaurants has anat i t’han servit malament? Amb males cares? Fa falta gent a qui agradi fer això, hi ha una demanda brutal. És molt gratificant, tot i que és una feina molt dura, amb horaris molt complicats, però a mi em compensa. Al 80% de la gent que hi treballa potser no, però a mi sí. A mi m’agrada que cada dia sigui diferent. A la cuina sempre treballes amb el mateix equip i tens una rutina molt clara, aquí no saps el que et trobaràs, va en funció del client”, explica. A l’escola aprèn també idiomes, protocol, riscos laborals, informàtica... ell sap que sortirà ben preparat i que de feina no n’hi faltarà.

El sector necessita caps de sala ben preparats. I amb el boom de la cuina catalana, els restaurants de nivell no paren de créixer. “Crec que la nostra cuina passa per un moment excepcional. Nosaltres hi hem de donar suport perquè això farà que no ens falti feina, feina d’una certa qualitat”, explica. Ell sap que no tindrà mai la fama d’un xef, però no sembla que li importi gaire. “Ells són famosos, s’enduen la glòria, sí, i en canvi als caps de sala o maitres no els coneix ningú, però a mi això tant me fa. A mi és un ofici que m’apassiona i estic molt content de poder-lo fer”.