Univers gastronòmic de Sant Antoni

CuinerVisca Sant Antoni! Les brases encara fumegen, guardianes geloses de les restes de foc i vida que ahir ompliren els carrers de les nostres viles. El caliu, encès i vermell talment el bíblic dimoni a exorcitzar, que anit passada enlairà al cel la flaire d’embotit de la torrada com si es tractàs d’una mena d’encens cerimonial, resta flàccid ara, i expira els darrers alens vitals. El rom cremat i el mesclat, que fa unes hores foren la benzina instigadora de les gloses més coents i malicioses, ens recorden, com si fossin beates endolades, que no hi ha pecat que quedi sense penitència.

Aquests dies els animals lluitaran per prendre protagonisme a la carn morta, que a la calor de la graella s’ungeix en ofrena festiva. El bestiar de pèl i ploma en processó prendrà l’asfalt, amb l’excusa de la benedicció, per mostrar la seva versió més lúdica i elegant. Sant Antoni, el Dimoni, u pi, els caparrots, els glosadors, les simbombes, els ases... esdevenen icones insubstituïbles d’una festa viscuda amb passió en totes i cada una de les variants que se’n donen a la nostra terra. Aquesta manera d’estimar els orígens i de tractar-los amb normalitat en garanteix la supervivència, en permet una evolució orgànica i natural, però, sobretot, dóna la mida del poble que podríem arribar a ser, si ens ho proposàssim.

L’univers gastronòmic de les festes de Sant Antoni és variat, igual que els matisos a l’hora de celebrar-lo. A sa Pobla elaboren les seves conegudíssimes espinagades; les més comunes són les de llom amb col o les d’anguila, antany també se’n feien de conill, de conill de rata i d’eriçó. En aquesta zona del Raiguer són habituals també les anguiles ofegades o fregides, a més dels fideus o l’arròs amb anguila i carn. A Artà i conrada fan la deliciosa coca de Sant Antoni, que és una varietat de coca dolça amb bocins de sobrassada fresca. Un temps, les sopes de verdura amb saïm vermell o les coques de fenyedor, fetes damunt la pala del forn i cuites directament en ell, eren molt més habituals del que ho són ara. Avui dia podríem dir que la torrada és la menja més popular, la carn i els embotits tradicionals mantenen la força, encara que altres opcions també van sorgint. Darrerament hi ha hagut qui s’ha esqueixat les vestidures i ha dit que les graellades veganes van en contra de la tradició. No ho crec així, les velles tradicions han de servir per crear-ne de noves, a més, tothom viu la festa com vol.

Com que tothom la viu com la sent, per mi aquest dia sempre ha estat sinònim d’alegria, no tant al poble, perquè a Campos a banda d’unes grans beneïdes no hi ha gaire més tradició, sinó perquè és l’onomàstica de la padrina Calenta, la meva primera mestra i encara gran musa. Molts d’anys, padrina, i visca Sant Antoni!

La recepta: arròs sec de la padrina Calenta

Ingredients i elaboració

Tallam la carn a bocins petits, la salpebram i la dauram a foc fort fins que agafi color. Tallam la ceba i l’afegim a la carn, tapam la greixonera per afavorir l’exsudació. Quan la ceba torni translúcida, arriba el moment d’afegir-hi la tomàtiga ratllada i continuam confitant-la. Abans que el sofregit acabi d’agafar cos, hi posam la sípia tallada a bocins i una copeta de vi ranci, i augmentam la potència del foc. Bullim els ous vuit minuts, els pelam i els tallam a grells. Per altra banda, torram els fetges i els capolam amb els alls, el julivert i les ametlles, fins a aconseguir una picada ben fina. Abocam l’arròs al sofregit i li donam dues voltes abans de cobrir-lo de brou. A mitja cocció, hi afegim les verdures talladetes a bocins i, cap al final, la picada. La meva padrina sempre decora aquest arròs amb ou bullit i un raig d’oli d’oliva cru. Bon profit!

400 grams d’arròs bomba

100 grams de pollastre

200 grams de porc

Una sípia petita

Dos fetges de pollastre

Quatre tomàtigues de ramellet

Dues carxofes i dues cebes

Un bocí de colflori i dos alls

Brou de carn o aigua

Un manadet de julivert

Mitja dotzena d’ametlles torrades i dos ous

Una copeta de vi ranci

Sal, pebre bo i oli d’oliva