TarragonaNingú no dubta que la del Celler de Can Roca és una sala acollidora i hospitalària. Que ret tribut a cada comensal. El menú festival amb maridatge inclou deliberadament vins del sud de Catalunya, i dona pistes sobre la pròxima aventura del restaurant. Un contrast per rendir-se: Espectacle 2012 (garnatxa vella de la Figuera) i Vall Llach 2001 (carinyena vella de Porrera). Els extrems parlen de la riquesa enològica i gastronòmica del “país petit” que, en paraules de Lluís Llach, és Catalunya. I sota aquesta premissa, el Celler se submergeix en la immensitat de la cuina catalana per al pròxim repte amb el BBVA Roca Tour. “Catalunya té moltes cuines. El mateix mar, però una tradició i una forma de cuinar diferent en cada regió”, adverteix Joan Roca.
A principis de maig, el petit dels germans Roca té previst fer una immersió a les comarques de Tarragona. Trepitjar i conèixer territori, identificar costums i tradicions i amarar-se dels aliments del sud, en contacte directe amb els productors. “Anem sempre amb l’esperit d’aprendre, amb el cor obert i la màxima humilitat”, explica Jordi Roca, encara fascinat pel viatge realitzat a l’estiu als orígens de la producció de cacau, al Perú. “Fem l’exercici de ser extraterrestres; des de fora ho veus tot diferent”, matisarà. “Tenim els bons amics de Can Bosch a Cambrils que ens orientaran i en Josep, que ja coneix molt la zona, pels vins”, comenta. Així és com preparen el repte, conscients de la riquesa gastronòmica del sud, que identifiquen amb el calçot, el vermut de Reus, l’arròs, el safrà, els fruits secs, les anguiles i angules i la tonyina de Balfegó... La prospecció in situ i la voluntat de reeditar receptes antigues és el punt de partida d’un viatge que comença amb curiositat infinita i acabarà en un sopar a Barcelona, el 4 i 5 de juny. “Sempre ens ha anat bé viatjar per trobar inspiració. Seguim aprenent per fer plats que després es queden al Celler”, diu Joan Roca. La idea és fer homenatges als llocs, a la cuina popular o als referents històrics, amb un punt transgressor. “Provocar i reivindicar”, matisa Jordi Roca, recordant la paella valenciana dolça que va preparar després de fer immersió en aquesta comunitat.
Oberts a les sorpreses que sempre regala el viatge, d’entrada plantegen “cuinar els extrems”. “La Vall d’Aran amb la Barcelona interior, el Berguedà, i el cap de Creus amb el delta de l’Ebre, fugint de les capitals i elaborant un menú amb dos plats per cada territori”, comenta Josep Roca. Seleccionar, reinterpretar i donar un toc contemporani a la cuina. És l’estadi següent a la visita, ja al laboratori creatiu del Celler. Una feina minuciosa i precisa, elaborada amb el cor i a contrarellotge. L’agenda dels germans Roca per als pròxims mesos és vertiginosa, començant pel banquet que serviran a Los Angeles pels Oscar, amb 1.000 comensals. “Em costarà triar els vins per al sopar de Catalunya”, revela Josep Roca. “Si cuinem el Delta, mirarem la Terra Alta. Hem de fer evident el paisatge, la gent, l’estil i la història. El vi són aquestes dues geografies, la física i la humana”. Reconeix l’envergadura del repte que té entre mans, però identifica clarament el camí filosòfic per on transitar: “Cal anar cap a vins més desenfadats i descarats. La imperfecció del que agrada, una carta eclèctica que pot fer trobar còmoda la gent. I, per sobre de tot, vins amb una gran càrrega de consciència ecològica”. “Tens la sensació de ser més que un restaurant”, diu el petit dels Roca. “Les gires amb el BBVA ens han cohesionat de manera sòlida”, afegeix. “Hem après a veure’ns reflectits en les emocions de cada membre de l’equip”. Per això es posen també a la pell de cada client que travessa la porta d’una sala meravellosa.
