JORDI GUILLEM: “No treballem per l’estrella Michelin, busquem donar el màxim amb els recursos que tenim”

El cuiner Jordi Guillem comença el 18 de maig una nova etapa professional com a xef de Lo Mam Restaurant de Le Méridien Ra. Nascut el 1977, ha convertit el restaurant Lo Mam, a l’hotel que regentaven els seus pares a Segur de Calafell, en un referent, que ara vol portar a l’espai gastronòmic de l’hotel vendrellenc.

¿Com li arriba l’oportunitat de l’Hotel Le Méridien Ra?

Els meus pares es jubilaven i havia de decidir entre seguir a l’hotel o buscar un canvi. Portar un hotel no m’agrada. Jo soc cuiner. Vaig publicar a les xarxes socials que el 2018 el restaurant Lo Mam no obriria les portes a l’Hotel Lleida i buscava un altre espai.

I què va passar?

Em van arribar diverses ofertes de Barcelona, però em tirava aquest territori, sobretot per la feina que hem fet amb el col·lectiu Terra i Taula. I em va arribar la proposta de l’Hotel Ra. Volien fer una aposta important per la gastronomia i sumar la seva imatge a la del Lo Mam. Em va agradar molt el projecte.

Què trobarà la gent a Lo Mam Restaurant de Le Méridien Ra?

Una cuina molt tradicional posada al dia, en una terrassa oberta al mar Mediterrani que farà que sigui un entorn únic, un espai idíl·lic. Obrim a partir del 18 de maig i fins a l’octubre, només els vespres. Seguirà la mateixa línia de Lo Mam, buscant l’evolució, la millora contínua. Aquest primer any serà d’adaptació, amb un equip nou al nou espai. Recuperarem els petits clàssics de Lo Mam, els més representatius, que han fet que la gent ens valori. Però tindrem més recursos, tant en maquinària a la cuina com en el servei a la sala. A partir del segon any volem ser més creatius. Però aquest primer any ja hem preparat algunes sorpreses.

Quin balanç fa de la seva etapa a Lo Mam a Segur de Calafell?

Portava tota la vida allí. Primer només obríem a l’estiu i aprofitava l’hivern per fer estades en altres restaurants. I quan tornava hi aplicava els coneixements que aprenia. Per no barrejar la cuina més tradicional amb el que començava a fer vam obrir un espai amb quatre taules. I així va engegar Lo Mam i va anar evolucionant. Fa deu anys ja vam obrir tot l’any.

També ha sigut fundador del col·lectiu Terra i Taula.

Vam sumar esforços cuiners, productors i enòlegs per potenciar la cuina i la cultura del Baix Penedès. En cinc anys hem crescut i hem fet moltes coses, amb artistes com Wataru i Roser Oter i l’actriu Sílvia Bel. Hem creat una xarxa molt forta, que pocs territoris tenen.

També ha sigut director de l’equip espanyol al Mundial de Gelateria.

A Lo Mam sempre havíem fet gelats i sorbets propis, i quan el 2016 em va arribar l’oferta del Martí, del restaurant Cal Sisquet de Roda de Berà, per assessorar l’equip espanyol en les postres salades al Mundial de Rimini, no m’ho vaig pensar. I vam quedar subcampions. En la següent edició, enguany, em van oferir ser director de l’equip i vam fer un gran treball i vam tornar a ser segons, molt a prop dels primers. El 2020 ja no en seré director, però continuaré assessorant.

El veiem viatjar molt pel món fent conferències i showcookings.

Ens agrada molt sortir de la nostra cuina. La cuina que hem fet al restaurant Lo Mam ha tingut repercussió i ens conviden a diferents esdeveniments. I això té mèrit perquè amb pocs recursos i amb un equip petit hem innovat i hem fet coses diferents. Ho cuidem tot molt, començant per la vaixella.

¿Es planteja l’estrella Michelin com un objectiu?

Mai hem treballat per l’estrella Michelin, sinó que hem buscat donar el màxim amb els recursos que tenim. Si ens la mereixem, ja ens la donaran. Nosaltres anem a buscar la quarta estrella [riu]. El que és important és omplir el restaurant i Lo Mam cada cap de setmana el teníem tot reservat. Les estrelles són els clients. Busquem un tracte familiar, de tu a tu, i que la gent s’ho passi bé. No busquem transmetre glamur sinó un ambient informal.