GASTRONOMIA

Els pastissers volen fer escola

El Gremi d’Artesans Pastissers de Tarragona impulsa Esco Tàrraco, un centre de formació superior

Els pastissers tarragonins estan preocupats pel descens més que sensible dels establiments dedicats a la pastisseria artesana les últimes dècades i per la manca de joves professionals del territori, formats, que donin continuïtat a aquests negocis o n’obrin de nous. Amb l’objectiu d’invertir aquesta tendència i de formar professionals que també puguin treballar en la restauració, des del Gremi d’Artesans Pastissers de Tarragona estan impulsant la creació d’Esco Tàrraco, una escola de pastisseria que oferirà cicles formatius de grau superior, que hauria d’estar en funcionament el curs 2019/20 i al capdavant de la qual hi haurà Valero Munté, pastisser de Mora d’Ebre amb una llarga trajectòria en la docència dels cicles formatius de pastisseria, rebosteria i confiteria de les Escoles d’Hoteleria i Turisme de Lleida i les Terres de l’Ebre, a més de conferenciant i ponent en múltiples jornades i altres esdeveniments.

Esco Tàrraco és la gran aposta del nou president del Gremi de Pastissers de Tarragona, Josep González, que ocupa el càrrec des del mes de maig. El projecte d’una escola de pastisseria a Tarragona és un projecte que Munté ja fa cinc o sis anys va proposar a la junta de l’agrupació però que fins ara no havia acabat de tirar endavant. Finalment, la col·laboració d’altres entitats i empreses permetrà obtenir el finançament necessari per engegar el projecte.

Munté i González coincideixen que a Tarragona hi falta una escola de cicle superior de pastisseria, d’una banda perquè els que vulguin aprofundir en aquest sector no hagin de marxar a Barcelona, i de l’altra per captar els estudiants dels mencionats cicles formatius mitjans que es fan a Lleida i a les Terres de l’Ebre. A aquests centres hi aniran a fer xerrades informatives els pròxims mesos per mirar de complir aquest objectiu. Mentrestant faran cursos en col·laboració amb el Servei d’Ocupació de Catalunya (SOC) i també per a mestresses de casa a través de convenis amb Pimec i l’Ajuntament de Tarragona.

“A Barcelona deneguen 400 matrícules a l’any perquè no hi ha prou places, i anar-hi a estudiar és més car”, comenta Munté, que afegeix: “Estem acabant de definir l’estructura dels estudis i hem de decidir si farem un cicle de tres cursos o bé de dos cursos i màster. Amb una vintena d’inscrits en cada curs podríem tirar endavant el projecte”. “Hem d’aconseguir tornar a posar la pastisseria a dalt de tot. La cuina ho ha fet molt bé els últims anys i ens ha passat al davant, però en el món de la restauració hi ha una demanda important de professionals capaços de fer bons postres d’autor. A Esco Tàrraco volem formar bons pastissers per poder cobrir aquesta demanda”, explica González.

El director d’Esco Tàrraco, Valero Munté, assenyala que en el món de la pastisseria són molt importants la pulcritud i la higiene, i no només per les contínues inspeccions que viuen les pastisseries sinó per l’amor propi. “A Esco Tàrraco formarem persones i després els ensenyarem a ser bons pastissers”, afirma Munté. Els cursos es desenvoluparan a la seu del Gremi de Pastissers, a l’avinguda de Catalunya de Tarragona. Ja estan planificant la renovació de la maquinària de què disposen actualment a l’aula de formació que ja existeix. “No volem fer diners, sinó formar bons pastissers per millorar la situació del sector”, afirma González.

Un sector que ha viscut anys complicats

El president del Gremi d’Artesans Pastissers de Tarragona, Josep González, afirma que les xifres del sector són molt negatives i que en només tres dècades s’ha passat d’unes 250 pastisseries agremiades a tota la província a només 48. “El descens era primer molt gradual, però a partir de l’última crisi econòmica, els últims deu anys, s’han tancat molts negocis. A Tarragona només queden actualment cinc pastisseries artesanes. Abans, quan repartíem el braç de Santa Tecla que elaborem les pastisseries de Tarragona, oferíem més de 4.000 racions, i les últimes edicions només hem arribat a 2.000. No arribem a més”, afirma González, que assenyala la competència de botigues que venen de tot, com BonÀrea o Mercadona: “En les grans diades, com Tots Sants, Pasqua o Sant Joan, la gent continua confiant molt en nosaltres, però en el dia a dia és més complicat”.

González és president del Gremi d’Artesans Pastissers de Tarragona -creat el 1976- des del maig passat, tot i que ja havia format part de la junta molts anys. El seu pare ja va ocupar el càrrec entre els anys 1987 i 1997. Reconeix que la feina de pastisser és dura, perquè cal matinar i treballar els dies que la resta de gent fa festa, però “és molt vocacional i t’ho passes bé treballant”.