Girona vol ressuscitar i reinventar el xuixo en el seu centenari

GironaFa unes setmanes, amb la descoberta d’una placa al número 15 de la Cort Reial de Girona, es va donar el tret de sortida a l’Any del Xuixo, que organitza l’Ajuntament de Girona per celebrar el centenari de la creació d’aquest dolç. La placa recorda el lloc on va néixer el xuixo, la Confiteria Puig, que, segons explica la tradició, el va començar a elaborar el 1918 amb la col·laboració d’un refugiat francès. “Possiblement va ser la suma de dues tècniques. El refugiat francès acollit per la família Puig els hauria ensenyat a fer pasta fullada i ells l’haurien fregit. Perquè la tècnica de fregir ja es coneixia a Catalunya fa cent anys, perquè es feien bunyols”, explica Salvador Garcia-Arbós, periodista i crític gastronòmic, i comissari de l’Any del Xuixo.

“Aquesta és una possibilitat. L’altra és que el senyor Puig s’inventés la participació d’un refugiat francès per donar més categoria i valor al nou producte. No oblidem que fa cent anys les tres grans cuines eren la xinesa, la mexicana i la francesa”, afegeix Garcia-Arbós. El periodista recorda que del refugiat francès “no se’n sap res, ni el nom, ni si era un refugiat perquè havia sigut un desertor [de la Primera Guerra Mundial] o no, ni perquè va estar tan poc a Girona”. Més enllà de si Emili Puig va comptar amb l’ajuda d’un pastisser francès per elaborar els primers xuixos o no, el cert és que van tenir molt èxit i uns anys després els Puig van traslladar la confiteria de la Cort Reial fins al carrer de l’Argenteria, on va estar oberta des del 1927 fins al 1993, quan va tancar per manca de successió familiar.

Arreu de Catalunya

L’èxit no es va limitar a Girona i el xuixo es va estendre a tot Catalunya i bona part dels Països Catalans. Des de Barcelona fins a les Terres de l’Ebre hi ha pastisseries que l’elaboren seguint els cànons tradicionals, encara que amb altres denominacions. A Badalona i l’Hospitalet en diuen tornem-hi, a Tarragona, Reus, el Vendrell o Tortosa, xut, i a Mataró, globet, per citar-ne algunes. Garcia-Arbós elucubra que l’etimologia del nom xuixo podria venir d’un malentès. “El senyor Puig no parlava francès i el refugiat ni català ni castellà. Aleshores va sorgir un diàleg que ha resultat llegendari. Puig li preguntava a aquell home com haurien d’anomenar aquell dolç i el francès hauria dit: “Choux, ça s’appelle choux, choux. Oui, sí, oui, sí: choux, choux”. “Així, aquest dolç s’anomena xu... Això mateix, xu, xu ”, hauria interpretat Puig.

Garcia-Arbós explica que els tres primers quarts del segle XX el seu consum va ser extraordinari i que una sola pastisseria en podia arribar a fer un miler en un dissabte de mercat de Girona. Però el canvi d’hàbits de la societat -pel que fa a la ingesta de calories-, la mala praxis d’alguns pastissers i l’entrada de la pastisseria industrial va anar fent recular el consum d’un producte que des de finals dels anys 90 i en bona part de les dues primeres dècades del segle XXI va quedar força arraconat.

Ara, amb la celebració de l’Any Xuixo, es pretén tornar-lo a reivindicar. “La gran aspiració és reinventar-lo i ressuscitar-lo. De fet, en aquest mes que fa que en parlem, ja se’n venen més”, afirma Garcia-Arbós i corroboren els pastissers. El comissari de l’Any del Xuixo també critica la part de responsabilitat que tenen els pastissers en el declivi que ha viscut el xuixo els últims anys. “Un dels problemes perquè no sigui més reconegut són els pastissers, que no s’hi fan prou. Fer un xuixo és la suma de quatre tècniques, la pasta que ha de fer fulls, el llevat que s’ha de fermentar, fer una bona crema, i fregir-lo molt bé. Per fregir se n’ha de saber molt. Perquè una cosa quedi com una fritanga o sigui sublim hi poden haver 20º de diferència”, diu Garcia-Arbós.

Lògicament, des del Gremi de Pastissers de Girona, la celebració del centenari es veu molt bé: “No és habitual dedicar un any a un dolç, és una bona idea”, diu Narcís Masvidal, president en funcions del Gremi. En canvi, de la crítica als pastissers, Masvidal en discrepa, tot i que admet que si el xuixo es vol fer de manera completament artesanal requereix una cura especial. “Si es vol fer ben artesanal, la crema no té una durada llarga i moltes vegades el que procura al pastisser és que no n’hi quedin. Mentre que en la pastisseria industrial potser posen additius a la crema perquè no es faci malbé, els pastissers no ho fem i per això no en fem més del compte”, diu Masvidal.

Elaboració delicada

“El procediment per fer un xuixo és llarg i no és agraït, tot ha d’estar a la seva temperatura. Són tres hores de procés des que es comença a fer fins que es posa a la venda”, diu Josep Maria Tornés, pastisser i propietari del negoci familiar que elabora xuixos ininterrompudament des de fa 60 anys.

“L’elaboració, per a mi, és el gran problema. El xuixo estaria a cavall entre la pasta de full i el croissant. Un aprenent en tres dies et fa croissants macos; en canvi, el xuixo és una peça delicada. Si no el fas bé se’t comença a oliar i trencar… Si fas una mala praxis, arribes a tenir un producte molt mediocre”, afegeix Julià Castelló, continuador de Can Castelló, que el 2014 va abaixar les persianes després de 116 anys, quan era la pastisseria més antiga de Girona.

Tots estan d’acord que l’Any del Xuixo és una oportunitat per rellançar aquest dolç. “Com a pastisser i com a comerciant, em sembla molt bé celebrar el centenari del xuixo, que a més és un producte creat per una família amiga”, opina Tornés. “És un encert de l’Ajuntament, ja l’hi vaig dir a l’alcaldessa”, afegeix Castelló. “Nosaltres no hem deixat de fer-ne mai, però abans del centenari no érem gaires les pastisseries que en fèiem cada dia, potser una o dues a Girona ciutat. I des que s’ha començat a celebrar el centenari s’està notant i molt. Nosaltres hem doblat la venda”, explica Tornés.

La mida importa

Un dels debats que hi ha en el món dels xuixos els últims anys és sobre la mida i el pes. “La mesura és sagrada. Un xuixo ha de fer de 65 a 90 grams, com a màxim, perquè la gent se’ls pugui menjar i no quedin massa tips. Si passa d’aquí, no se’ls menja ningú. I si algú no en fa prou, que se’n mengi dos”, diu Garcia-Arbós. “Abans es feien de 150 i fins i tot de 180 grams, amb allò en tenies per tot el dia”, afegeix. “Nosaltres vam apostar, ja fa molts anys, per començar a abaixar el gramatge del xuixo. Estem parlant que fem xuixets d’uns 50 grams”, diu Castelló. “Crec que nosaltres els fem d’entre 80 i 90 grams i, quan n’he fet de més petits, la gent em demana els de sempre”, diu Masvidal.

Tornés, que al seu negoci a més de pastisseria també hi té servei de restauració, n’ofereix per postres. “Potser el veig més indicat per esmorzar o per berenar que com a postres, però tampoc no tocaria la grana de capellà [o postres de músic] amb una mica de garnatxa o ratafia, que és supercalòric i, en canvi, hi ha gent que en vol. Per tant, que tothom faci el que vulgui”, conclou Tornés.

El millor xuixo del món es fa a Banyoles

Els germans Jambert, de la fleca-pastisseria Padrés de Banyoles, van guanyar el Concurs Mundial de Xuixos que es va fer diumenge passat en el marc del Fòrum Gastronòmic. Hi van participar una cinquantena llarga de professionals -a més d’obrador, havien de tenir punt de venda- i és una de les activitats previstes durant l’Any del Xuixo. Altres seran un agermanament del xuixo amb garnatxa de la DO Empordà; un altre amb ratafia, en col·laboració amb la Confraria de la Ratafia, així com la presència de xuixtrucks durant el Temps de Flors de Girona, que se celebra al maig.