JAUME SUBIRÓS: “Hem de tenir clar que els cuiners No som artistes, només som artesans”

El cuiner Jaume Subirós (Santa Llogaia d’Àlguema, 1949) regenta des de fa quaranta anys el Motel Empordà -ara Hotel- amb la seva dona, Anna Maria Mercader, filla de Josep Mercader, que va fundar l’establiment el 1961. Subirós, que s’ha mantingut fidel al llegat de Mercader i ha preservat l’equilibri entre tradició i avantguarda, ha rebut enguany el Premi Empordà. Atorgat pel Consell Comarcal de l’Alt Empordà, aquest guardó reconeix la trajectòria de Subirós al capdavant del prestigiós establiment, la projecció internacional que fa de la comarca i la defensa dels productes de proximitat en tots els seus plats.

Se’l considera hereu de Josep Mercader, pare de la cuina catalana moderna.

El senyor Mercader va crear escola, sens dubte. He intentat ser fidel al seu llegat, mantenir l’equilibri entre tradició i actualització continguda. Sempre m’ha agradat treballar amb el producte local, de temporada. Tens una temporada marcada per l’estació i has d’aprofitar certs productes que, si no, ja no hi seran. A cada viatge que faig, el primer que visito és un mercat. El mercat em diu moltes coses, a mi. El codi de proximitat, que en dic jo, no s’ensenya a cap escola, però el tenen i el mantenen la verdulera, el peixater, el carnisser... Saben què li han de vendre a cada persona que tenen al davant.

Teniu un estil molt definit.

El que va crear Mercader, que sempre es va apartar de les modes. Ens mantenim en aquest estil, perquè les modes passen i l’estil queda. Ens diuen que som clàssics i ja ens està bé. Oferim plats a la carta, però també un menú degustació i un de mercat que cada dia és diferent perquè s’elabora amb productes de la zona i de temporada. Fem una cuina senzilla, directa. Sense renunciar a la innovació, per descomptat. Encara recordo com Mercader, el 1973, va crear l’espina d’anxova a partir d’unes sobres. “No les llenceu”, ens va dir. Després les va tenir dos minuts amb llet, les va enfarinar i fregir. Era un creador.

Vostè va començar a treballar al Motel de molt jove.

El 24 de juny passat va fer 58 anys. Jo en tenia onze i vaig començar aquí vint dies després que obrissin l’establiment. El senyor Mercader va venir un dia a trobar el pare, a la casa de pagès que teníem al costat del Pont del Príncep, per demanar-li que li deixés posar un gran rètol a la façana per anunciar la inauguració del “Motel Ampurdán Figueras”, a cinc quilòmetres. Com a contrapartida, li va oferir feina al meu germà. El meu pare li va dir que l’hereu no, que millor el petit, que era jo.

Què en recorda, d’aquells inicis?

Vaig començar per Sant Joan, just en acabar l’escola. La meva primera feina va ser de grum, pujant i baixant maletes de les habitacions. El sou eren les propines. Arribava al Motel amb bicicleta i m’hi estava de set del matí a sis de la tarda. Sovint marxava amb la butxaca plena de propines. Eren els principis del turisme, venien moltes caravanes i la gent dormia a peu de carretera. Vaig estar tres anys fent de grum. A l’estiu, per Nadal i per Setmana Santa.

Sempre acompanyava Mercader.

Sí. A quarts de nou del matí anàvem al mercat de Figueres. Em deia: “Agafa això, agafa allò”. I ho carregàvem a la furgoneta. Eren productes de temporada, mongetes, albergínies, el que hi havia. També l’acompanyava a la peixateria i la carnisseria M’agradava molt veure què comprava, com es manejava, el preu que pagava. Això em despertava la curiositat i em va venir molt bé per aprendre’n. Penso que saber comprar un bon producte és la base de la bona cuina.

Com definiria aquesta bona cuina?

De bona cuina només n’hi ha una: fer les coses ben fetes. Que sigui una cuina ajustada en temporalitat, que hi hagi els productes que es necessiten. I si no hi ha un producte determinat no passa res, canviem i ja està.

Quan va començar a cuinar?

Quan estava a punt de fer quinze anys vaig entrar a treballar a la cuina del Motel. He de dir, però, que l’afició em venia una mica de la meva àvia per part de pare, que havia fet de cuinera a Figueres. Quan vaig fer el primer pastís al Motel devia tenir setze anys. Era un pa de pessic amb Grand Marnier i confitura de préssec. De seguida vaig començar a alternar la feina al Motel i a l’Almadrava Park, amb estades en restaurants de França, Suïssa, Alemanya i també de Barcelona, sempre amb l’objectiu de sobreviure i aprendre. L’any 1972 vaig tornar a l’Almadrava de maître i vaig conèixer l’Anna Mercader, amb qui em vaig casar al cap de dos anys.

Fins que el 1979 Josep Mercader va morir sob tadament.

Va ser un sotrac inesperat. Jo només tenia trenta anys i em vaig haver de fer càrrec del Motel Empordà i l’Almadrava Park. El senyor Mercader va deixar un buit enorme i vam passar una temporada complicada. No només trobàvem a faltar el seu mestratge, sinó la seva extraordinària qualitat humana, la seva humilitat i capacitat de treball.

Ha canviat molt, la cuina, aquests últims 40 anys?

Ha millorat, això segur. La maquinària ajuda moltíssim. També és veritat que ara hi ha més cuina cartró. A molts restarurants tot són cartrons. Refrigerat i congelat. Evidentment, també hi ha molts exemples de la cuina que té respecte pel producte i la temporada.

La figura dels cuiners és més valorada?

[Somriu] Sí. Només cal fixar-se en un detall: fa cinquanta anys tots els cuiners volien que el seu fill fos arquitecte; des de fa deu o quinze anys, tots els arquitectes volen que el seu fill sigui cuiner. Ara... és bo que es reconegui la nostra feina, però hem de tenir clar que no som artistes, només som artesans. I l’artesania és comprar un producte, cuidar-lo, transformar-lo, escalfar-lo, refredar-lo... Fer que serveixi per menjar, en definitiva. Però tot això és efímer, no podem dir que som artistes.