GironaEl prestigiós gastrònom Jaume Fàbrega creu que, de mica en mica, algunes espècies entraran en regressió, mentre que d’altres fins ara poc habituals al nostre mar aniran arribant a la gastronomia, tot i que al principi s’enfrontin a certes reticències o a la simple falta de costum. De la mateixa manera, “peixos que abans es consumien molt, com el moixó, ara gairebé no es troben”. Fàbrega és molt conscient que al Mediterrani hi estan arribant “espècies gairebé subtropicals”, però que sempre cal mirar si es poden utilitzar a la cuina i trobar-los una sortida comercial. El gastrònom de Banyoles no creu que hi hagi un excés de conservadorisme gastronòmic: “Al nostre país tenim els dos extrems, des de la línia més conservadora fins a la massa innovadora, gairebé esnob”. Posa com a exemple la gamba blanca, que al sud de la Península té una comercialització important, i que es podria anar introduint perfectament sense que això perjudiqués la gamba vermella autòctona. El gastrònom recorda que encara hi ha espècies, com la llampuga, que s’envien a Mallorca, on també és molt apreciat el llorito, un peix que aquí, per exemple, “ningú compraria si aparegués a la plaça del mercat”. També recorda que es poden menjar espècies clarament invasores, com el cranc americà en el cas dels rius, o el cranc blau, que ja comença fer-se habitual al delta de l’Ebre i del Llobregat.
Fàbrega està convençut que aquesta entrada de noves espècies no ha fet més que començar i que s’incrementarà en els pròxims decennis. De vegades, recorda, l’aparició d’un peix o un altre depèn d’altres variables. Per exemple, els pescadors asseguraven que el déntol va desaparèixer durant uns anys, igual que el sard, perquè tenien una malaltia. El gastrònom recorda que recentment uns pescadors de Palamós li van assegurar que el peix blau és més petit, no pas perquè se’l pesqui de més jove, sinó perquè té raquitisme. Aquests comentaris, reconeix, cal posar-los en quarantena si no venen avalats per un estudi biològic, però en tot cas són el senyal inequívoc dels canvis que està experimentant el nostre mar.
