Ferran Adrià: "Cal invertir més en gastronomia, no podem parar"

El català Ferran Adrià, considerat el millor xef del món, va atendre l'ARA ahir a Madrid, on va presentar el documental El Bulli: cooking in progress . La cinta de l'alemany Gereon Wetzel, que arriba aquest divendres als cinemes espanyols, recull el procés creatiu del restaurant de la cala Montjoi, que va tancar al juliol. Adrià es mostra proper i animat amb els seus nous projectes.

El documental mostra la disciplina i el rigor amb què es treballava a El Bulli. Reflecteix el dia a dia?

La pel·lícula està molt ben feta. Per mi, el més important és veure com es treballa amb creativitat d'una manera molt normal, amb gent normal en un lloc normal. La gent té una idea de la creativitat i de la innovació a vegades massa mística, quan la creativitat consisteix a fer coses. A vegades pot semblar que els nostres experiments [amb menjar] són anàrquics, però hi ha hagut moltes proves abans. Tinc una filosofia que és que t'has organitzar molt bé per algun cop poder ser anàrquic.

¿La innovació ve molt determinada per una molt bona organització i un mètode de treball establert?

Sí. Cal ser molt metòdic per aconseguir aquells moments en què es treu alguna cosa nova. Insisteixo que hi ha una equivocació molt gran en creure que la gastronomia és mística. És igual que un pintor, que no està ballant i en èxtasi mentre pinta. [Riu.] La clau és treballar 15 o 16 hores al dia i destinar temps i diners a la creativitat i a la innovació. S'ha demostrat que el nostre model no funciona sempre a tothom, i cadascú s'adapta com pot.

El pes de la gastronomia com a model de negoci no ha deixat d'augmentar en els últims anys.

Sí. La restauració es una indústria fortíssima des del fast food a El Bulli. L'alta cuina és un motor. El turisme és un sector fonamental i la gastronomia és fonamental dins del turisme. La cuina és un fenomen so-ciocultural a tot el món. Resulta increïble que malgrat la crisi tan violenta que avui patim l'interès [per la gastronomia] segueixi.

I quins són els reptes de futur del sector? ¿Creu que la tecnologia hi pot jugar un paper clau?

No crec que la tecnologia hi tingui un pes important. Les icones de la tecnologia i la ciència [en la cuina d'autor] es desmitifiquen. El futur sempre és el talent. Com més talent, més constància i treball. Cal veure quin talent surt però la tecnologia està al servei del talent.

¿I els reptes de la gastronomia espanyola i catalana per mantenir el bon moment actual i guanyar encara més reconeixement?

Cal continuar com estem. L'èxit s'aconsegueix treballant. Hi ha una competència brutal. Hem de tenir formació i no deixar d'invertir. El que no pot ser és que el món del turisme suposi el 12% del PIB espanyol i no invertim més en gastronomia. No s'ha de parar, tot i que la majoria de coses [innovadores] les fan els cuiners mateixos. Per exemple, estic segur que al rànquing que donarà a conèixer a l'abril el Restaurant Magazine hi haurà cinc xefs espanyols entre els 50 primers. És imparable. Imagina't si hi ha tres espanyols en el top ten . És molt difícil.

Vostè diu en el documental que aspira a buscar una emoció creativa entre els seus comensals.

Sí, però en restaurants com El Bulli tracto de posar-me al cap del comensal, el que el pot provocar, emocionar, el que li pot agradar. És el que fabriquem. Intentem obrir camins, perquè pots fer mil plats que no obrin camí.

Com serà la fundació el 2014?

Encara hi estem treballant. És un projecte de país per a tot el món. La primera finalitat no és que es tasti el menjar, sinó que farem arribar [el coneixement] a milions de persones a través de la Bullipedia, a internet. Té un component altruista i egoista per a El Bulli perquè és l'única manera que vaig veure perquè El Bulli pogués continuar. Si ens haguéssim quedat com a restaurant d'aquí quatre, cinc, set o vuit anys hauria mort. Però no d'èxit. Era molt complex per moltes coses. Hi haurà menjar a la fundació, però cap restaurant.

¿Encara veu impossible entendre l'èxit d'El Bulli?

Sí. No té cap sentit, ni raonament lògic. Et va sortint, és impossible. No vulguis entendre per què ha passat. Ha passat i prou. És una evolució en el moment adequat i per buscar les transformacions adequades.