Marc Estévez: "Els bolets es poden trobar a tot arreu i tot l'any"

Com entres en contacte amb el món boletaire?

Pel meu avi. Va ser el meu enllaç amb el món del bolet i la natura. Des de ben petit em treia a pasturar. Va ser de gran que vaig pensar a dedicar-m'hi, encara que molts pensessin que estava tocat del bolet!

La ruta del tresorés…

Un llibre per trencar amb els mites sobre el bolet. Les persones necessitem construir mites en tots els sentits. Tot té una temporalitat, un protocol, un hàbit.

Per exemple?

No cal llevar-se molt d'hora per anar a buscar-los. Només cal passejar sota els pins, ja sigui a les sis del matí o a les sis de la tarda, i mirar una estona el bosc per trobar-ne.

Més mites.

Que només es troben en determinats llocs quan es poden trobar a tot arreu, no cal anar pas lluny.

Els bolets surten a la tardor, oi?

Nooo! Un altre gran mite que jo respecto. Funcionem per temporada, per trimestres. Aviat començarà la temporada de neu i d'esquí i ens oblidarem dels bolets.

A l'estiu n'hi ha?

Justament aquest any, del juliol fins al 15 d'agost, que va començar a fer calor, hi havia tota mena de bolets als boscos. Hem tingut una bona primavera i un bon estiu de bolets i, en canvi, ha estat un mal octubre.

Necessita unes condicions determinades?

Necessita unes condicions atmosfèriques adequades. Si hi ha sequera al Pirineu potser a Collserola hi ha hagut un temporal de llevant i tots els bolets són allà.

Qui és l'enemic del bolet?

El vent i la falta d'humitat.

Coneixem prou els tipus de bolets que hi ha?

Ens falta molta cultura del bolet. Contràriament al que sembla, la tradició ens ha fet mal i ens hem quedat amb el rovelló, la llenega, el cep i el fredolic, sense tastar vuitanta o noranta classes de bolets que es poden cuinar de moltes maneres.

La majoria no es poden menjar crus, oi?

Últimament, s'ha investigat i s'ha experimentat molt. Ara se sap que hi ha bolets que s'han de coure a tants graus perquè perdin el punt de toxicitat que puguin tenir. N'hi ha que són innocus i es poden menjar en cru per conservar millor la textura. Avui sabem moltes més coses de les que sabíem fa deu o quinze anys.

Per què té tant valor el reig i tant poc el pobre xampinyó?

Doncs té propietats molt interessants, tant el xampinyó de bosc com el de cultiu. Et diré més: el de cultiu creix en un entorn ben controlat. Però és barat perquè és fàcil de cultivar i suposo que per això està menystingut. I és un gran bolet. Sempre dic que si el reig es pogués cultivar com un xampinyó no valdria ni un cèntim d'euro.

Quines propietats tenen?

Sobretot, minerals. Depèn del terreny on creix pot tenir magnesi, fòsfor, potassi… Xuclen els nutrients, són una esponja: agafen les coses bones i les dolentes. Per això s'ha de vigilar si no en sabem prou: és un perill collir-los dels voltants de la carretera, si l'aigua de l'asfalt s'hi decanta hi ha plom segur. S'han de collir de llocs purs i nets.

I la por d'intoxicar-nos?

De tots els bolets que trobem a la península Ibèrica es poden comptar amb els dits de la mà els que suposen un risc per al consum. Però hi ha bolets molt perillosos. Els has de conèixer bé abans de menjar-ne.

Què me'n dius de la terrible amanita fal·loide?

Aquest bolet sí que és perillós. Menjant-ne un de quaranta grams n'hi ha prou perquè una persona de pes mitjà estigui llesta. Si t'agafen a temps en una unitat especialitzada, com la del Clínic, la més avançada en intoxicació per bolets, poden intentar fer alguna cosa, però et quedaria el fetge bastant tocat.

Collir o caçar bolets?

El verb caçarés un barbarisme tevetresenc. S'hauria de dir acaçar, com encara es diu a Girona, que vol dir perseguir insistentment. No els cacem sinó que els busquem aferrissadament, perquè s'amaguen.

Vas deixar la ciutat per anar a viure a pagès. Què buscaves?

Viure. Tenia la sensació que en aquest món urbanitzat no vivia al 100%. Volia el contacte amb la natura, treure el cap per la finestra i veure com canvien les estacions.

I un cop allà?

Vaig pensar: si un altre món és possible començaré per mi. A casa som autosuficients, tot el que mengem ho produïm a l'hort. Està prohibit comprar fruita i verdura. Mengem tomàquets quan n'hi ha, que, per cert, són els millors del món.

Escriuràs sobre l'experiència?

M'interessa molt l'agricultura ecològica i l'autosuficiència. Estic acabant el llibre Un hort per ser feliç, una iniciació a l'hort domèstic, sobretot per a la gent de ciutat. Si s'ho prenguessin seriosament tindríem unes ciutats més verdes. En comptes de tenir geranis al balcó, planta-hi una tomaquera!