Toni Massanés:"Sempre m'ha interessat saber què fa que les coses siguin bones"

De Toni Massanés (Berga, 1965) sovint es diu que és la persona que més entén de gastronomia a Catalunya. Aquest excuiner reconvertit en teòric de l'alimentació ha exercit la crítica gastronòmica, ha obert restaurants i ha publicat llibres sobre la cuina tradicional i mediterrània. Però sobretot ha engegat un projecte únic al món: és el director de la Fundació Alícia -Alimentació i Ciència-, entitat que investiga les relacions entre menjar i ciència i les seves aplicacions perquè mengem millor i per ajudar els que pateixen menjant.

Quin és el focus principal de treball de la Fundació Alícia?

No fem cuina creativa. Al contrari: per un cantó estudiem els processos culinaris perquè se'n serveixin els cuiners i la cuina pugui millorar des del punt de vista tecnològic.

Què poden fer vostès per millorar l'alimentació de la gent malalta?

Amb els diabètic treballem amb cereals alternatius a l'arròs, com la quinoa o l'ordi. Hi ha nens que neixen amb la malaltia del taló: no poden menjar proteïnes, ni carn ni ous ni derivats. Si ho fan, poden tenir problemes neurològics molt important. Hem dissenyat videojocs perquè els nens des de petits aprenguin a identificar el que mengen. O fem servir gelatines de l'alta cuina perquè puguin menjar una truita de patates, per exemple.

Com va arrencar la Fundació?

L'antic Museu de la Ciència em va encarregar uns diàlegs entre ciència i cuina. I va ser el projecte que va tenir més èxit de tota la seva història. A partir d'aquí, Alícia va arrencar d'una manera natural. Hem creat un model nou. Les escoles de cuina van normalitzar el coneixement culinari. I faltava fer la recerca tecnològica. Creem un coneixement culinari amb l'economia, la ciència, la història. Més de 50.000 persones han passat pels nostres tallers, i tenim becaris d'arreu del món que tradueixen els nostres estudis a la seva cultura alimentària.

Em consta que vostè és un bon cuiner i ha tingut restaurants. Com es va convertir en un teòric?

Vaig baixar de Berga a estudiar Física. Al pis d'estudiants vaig descobrir que cuinar m'agradava molt. I vaig entrar a estudiar a la primera escola de cuina seriosa que es va obrir, la del carrer Muntaner. Allà vaig coincidir amb el José Andrés, l'Arola, el Quim Marquès... Tots érem més grans del que ens tocava, però havíem descobert que ens agradava cuinar. I de seguida em vaig interessar per la part més teòrica de la cuina, l'antropologia de l'alimentació.

Teòric bellugadís: ha voltat per mig món estudiant receptaris.

En realitat, el que a mi sempre m'ha interessat és saber què fa que les coses siguin bones. Aquesta és la gran pregunta si et vols dedicar a la cuina. Jo treballava i estalviava per anar als grans restaurants. Vaig anar al de Joël Roubuchon quan era el número u indiscutible.

Ha plogut molt, des de llavors.

Després de Roubuchon, la cuina francesa va entrar en decadència. I per veure què més podia aprendre em vaig interessar per les cuines ètniques. Estalviava per anar al Japó, a Mèxic, a visitar cuiners professionals i casolans. Si podia, m'hi quedava a treballar. He estudiat la cuina del Perú, Mèxic, el Magrib, la Xina, el Japó i Tailàndia. Crec que l'únic gran sistema culinari que em queda per conèixer és el de l'Índia. I això em va fer adonar de com n'és de potent la cuina tradicional catalana.

Quina és la nostra gran fortalesa?

Catalunya és el punt de producció agroalimentària més important d'Europa. I tenim una densitat de receptari com en cap altre lloc del món. Catalunya és un territori molt petit, però amb una diversitat de paisatges brutal. Cal preservar aquesta tradició. Alícia, Ferran Adrià, la revista Cuina ... Tenim els cuiners més importants del món. Tot això crea una oportunitat conjuntural que no hem de perdre. La cuina catalana ara té una oportunitat mundial i s'ha de saber exportar.

I la nostra feblesa?

A les cases hi ha un problema clar. Hi ha hagut un trencament de mares a filles. Les dones deixen de cuinar. I això no és sexista. S'ha creat un buit que tots plegats hem d'omplir. La cultura alimentària és poder pensar el menjar. No estic dient de fer la gran esferificació, sinó de començar a ensenyar als nanos a gestionar la seva alimentació. A Alícia, entre altres coses, ens dediquem a això. Per altra banda, aquesta diversitat de paisatge fa que tinguem molts petits productes de la terra, però poca capacitat de producció a un cert nivell. No tenim vins de Catalunya, tenim no sé quantes DO. Però amb tanta microproducció ens falta, per exemple, un genèric de formatge. La microproducció ens fa perdre força. Els bascos no tenen tant receptari, però han sabut fer valer molt bé el seu producte.

A casa, marca molt de prop l'alimentació dels seus fills?

Sóc un gastrònom convertit en educador! Tinc una filla de deu anys, i pateix les dues coses. A vegades diu que faig les coses massa complicades. ¿Sap allò que fan els pares de fumar el primer porro amb el seu fill? Doncs jo he anat al McDonalds amb ella. Però he treballat per sota dient-li que això no és bo, que el que és bo és l'arròs de la iaia. A casa es menja molt bé.