Xavier Pellicer : "L'avantguarda és que entrem en un món de cuina molt saludable"

Ha treballat en restaurants com el Tram-Tram i l'Àbac, on va aconseguir dues estrelles Michelin, i amb personalitats com Arzak i Jacques Maximin. Asseguts en un bar a prop de casa seva, repassem l'últim any sense Santamaria i els reptes que li esperen de cara al futur.

Ara fa poc més d'un any de la mort de Santi Santamaria. ¿Has trobat l'equilibri entre el que s'espera de tu i el que tu vols fer?

El problema és que la seva mort va ser molt sobtada: en tres minuts el nostre món havia canviat. I al principi tothom va trobar fantàstic que jo fos a Can Fabes, però els dos o tres mesos que van seguir a la seva mort ningú no em va preguntar què volia fer; tothom donava per fet el que havia de fer. Això em va crear una ansietat molt gran. Fins que un dia dono un cop a la taula i decideixo fer continuïtat i tirar endavant. Però hi ha moltes coses creades pel Santi que són difícils de mantenir, perquè l'artífex ja no hi és.

Sembla que potser et senties més lliure treballant amb el Santi quan era viu que després, obligat a seguir la seva estela.

No, no és així del tot, però és cert que quan ens vam ajuntar multiplicàvem per dos. Ens repartíem molta feina! I ell era un personatge molt intel·ligent, amb una capacitat enorme de comunicació. És igual que després ell tingués les seves idees més o menys radicals, amb les quals jo he tingut les meves discrepàncies, però el que és evident és que els dos parlàvem el mateix idioma. Sense el Santi jo també he perdut molt.

Fa poc vau perdre la tercera estrella. ¿Va ser un sotrac?

Tot aquest xou crea molt de morbo, i hi havia l'afegit del morbo de la desaparició d'algú. Vaig rebre una trucada de la Michelin per avisar-me que ens treien una estrella i que eren les normes de la guia: quan desapareix el cuiner, es perd una estrella. Dit això, a França hi ha hagut alguns restaurants francesos on el cuiner va morir i no van perdre la tercera estrella… Jo crec que hem guanyat dues estrelles. No hem rebaixat la qualitat del restaurant, l'hem augmentat: la nostra feina ha sigut més exigent.

¿I quins canvis heu fet aquest últim any a Can Fabes?

Hem canviat la manera de cuinar. No sóc el Santi, sóc el Xavier Pellicer i faig el que sé fer. Respecto determinades coses del Santi de no fer servir segons quines coses en cuina, que ja en sembla bé, però ara decideixo jo.

Quines coses no feu, doncs?

En general, no fem servir productes o additius precedits per la lletra E, perquè ens considerem un restaurant lligat a la natura i evitem tots els elements que vénen de la indústria. Per a mi l'avantguarda avui en dia és que entrem en un món de cuina molt saludable. Com a restauradors hem de ser capaços de fer una cuina interessant, divertida i creativa, però ens hem d'implicar una mica més en el tema salut fent servir productes biodinàmics i ecològics, per exemple, que també aporten gust, autenticitat de sabor: no hi tenen res a veure.

On et veus d'aquí uns anys?

A poc a poc aniré modelant el meu futur, perquè tampoc sé exactament on acabaré anant a petar. Ara mateix el meu interès és que Can Fabes pugui continuar, però tal com està el món ja veurem on ens porta, tot això. Hi ha un tema clar de sostenibilitat, no deixa de ser un negoci: si al final no hi ha diners a la caixa, ens haurem de plantejar altres coses.

¿I això és una possibilitat?

Jo crec que avui en dia és una possibilitat real a totes les empreses del país, tret de molt poques. Sí que sé que, com a professional, puc aportar moltes coses en molts camps de l'alimentació en general, i no em tanco cap porta. Tinc ganes de fer coses noves, treballar en l'àmbit de l'alimentació saludable per a la indústria, per exemple. Crec que amb 45 anys i amb la feina que he fet i que encara puc fer, el més important és que quan baixo a la cuina encara gaudeixo.

Per què vas començar a cuinar?

La meva àvia francesa cuinava molt bé i recordo molt la seva quiche lorraine , i el gigot d'agneau , el rostit de vedella blanca, el seu cuscús, perquè ella va néixer a Algèria… Ho tinc molt gravat a la memòria.

¿I quan eres petit ja t'hi posaves, a la cuina?

Recordo que amb 13 anys havia d'estudiar per a un examen que tenia a dos quarts de cinc de la tarda i a les tres em posava a fer magdalenes!

Deixa que et pregunti una tonteria: quantes receptes tens al cap?

Tens les que tens i les que crees, i cada moment és una recepta. En el fons, tenim un idioma que permet que ens comuniquem a través del plat. I hi ha dies que tens un vocabulari més ric i hi ha dies que les paraules costen més de trobar. Però no hi ha receptes tancades, ningú fa un plat igual, sempre hi aportes alguna cosa. I aplico una cosa que em va ensenyar el Ferran Adrià. Un dia sopava a l'Àbac i em va preguntar: "I això com ho fas?" I jo: "¿I tu m'ho preguntes, que en teoria ho saps tot?". I em va dir: "Quan no sé una cosa, la pregunto". No podem pretendre saber-ho tot.