Carme Ruscalleda: "Les botifarres em van obrir una porta a la creativitat"

No fa falta cap introducció per a Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952), però sí que cal valorar-la en la justa mesura. Que és immesurable. Amb mà de seda i voluntat de ferro, ha esdevingut un dels pocs cuiners del món amb cinc estrelles Michelin al sarró. Sent una dona en un món de cullerots masculins, el mèrit és doble. I tot va començar en una cansaladeria.

Quina estrella fa més il·lusió a Sant Pol, la primera o la tercera?

Totes tenen el seu sentit. La primera estrella redescobreix la teva comarca. La segona ja és una projecció que agafa un diàmetre més gran de gurmets, que saben que estàs fent un treball interessant a Sant Pol. I la tercera estrella comporta una dimensió internacional. És ben bé una escalada. Per fer el cim has de fer primer un bon camp base, i després anar pujant.

Així, doncs, deu sentir molt orgull per la primera del seu fill, al restaurant Moments de l'Hotel Mandarín Oriental.

I tant! Aquest noi, que té dots i talent, ara sent el compromís que comporta aquest guardó. Que no és res més que una impressió en una guia que guia.

Vostè li està molt al damunt? Ell li demana consells?

Mandarín Oriental ha contractat la marca i la filosofia del Sant Pau. Naturalment, ell n'és l'artífex. Tenim una comunicació diària amb Skype i mail. I cada dijous m'hi presento. És com una visita pastoral en què dino amb ells, tasto i copso la seva feina en directe. I no paro mai de dir-li què veig i què penso.

Vostè és autodidacta. Es pot aprendre tot a casa?

Un autodidacte és aquella persona que es proposa un objectiu. No sap com arribar-hi, però sí que sap que li costarà esforç, estudi i cercar consells allà on sigui. Per tant, hi dedicarà més temps. Sóc autodidacta cent per cent. En tota la meva vida només he treballat a la meva cuina. La meva formació és domèstica. Domèstica i pagesa, molt local.

Tot un luxe, treballar només per a un mateix des de sempre.

Aquest és el preu de la llibertat. I és un preu molt alt: cal posar-hi esforç i estar-se de moltes coses per aconseguir fer el treball amb la personalitat que una vol. I això comporta la renúncia a moltes coses personals.

Vostè mateixa va renunciar a una vocació artística per la cuina, oi?

Més que renunciar-hi, em van encarrilar a treballar a casa. Sóc filla d'un pagès, d'una generació en què al món rural no es donava la mateixa educació a un noi que a una noia. La noia s'havia de casar i seguir el marit. Quan vaig acabar comerç mercantil tenia 15 anys. I vaig proposar una carrera artística. A casa es van horroritzar: la cosa més desviada del món! I l'escola religiosa va dir: perdrem aquesta noia! Ara bé, a casa em van seduir dient que farien una botiga molt moderna. I jo, que sempre he estat bona minyona, em vaig quedar a casa.

A la cansaladeria.

Vaig entrar d'aprenent en una cansaladeria. Vaig aprendre a desfer canals de porc, a triar les carns, a amanir-les i vaig aprendre a coure-les. I em vaig estrenar a la botiga de casa. El porc em va permetre obrir una porta a la creativitat, que al cap i a la fi és el que volia fer. Les botifarres em van portar a convertir-me en cuinera.

El Restaurant Sant Pau es basa en la creativitat, la tradició i el producte. Això va d'inspiració o picar pedra?

Cada temporada som al Maresme, i tornem al mateix producte. És picar pedra contra un mateix. Oferir els mateixos productes però d'una altra manera. Posar-t'hi físicament i amb idees. Feina, feina, feina.

Suposo que és més fàcil treballar al Maresme, amb tants bons productes propers, que a Barcelona.

Sí. Moltes vegades el producte només ha de viatjar dos quilòmetres, i a Barcelona en suma 45. Organització, contactes... Tornem allà mateix. Feina, feina, feina.

Parlant de producte, recorda Santi Santamaria i la seva polèmica? Què en pensa, de l'ús de química i tecnologia a la cuina?

La cuina és una tècnica en constant evolució. Prohibit prohibir. Ningú vol agredir el client. Utilitzem la nova tecnologia amb seny, amb ànim de millorar sempre el plat.

Va obrir una sucursal del Sant Pau a Tòquio el 2004. Què ha après de l'experiència?

Moltes coses. Tòquio és la ciutat més gastronòmica del món. El descobriment més gran és que la cuina japonesa s'assembla molt a la catalana. El japonès vol trobar el producte de temporada, i que durant la cocció no perdi l'ànima. Entén la cuina catalana perquè comparteix aquests valors.

Per cert, a casa qui cuina?

Nosaltres dinem i sopem al restaurant. Algun diumenge que dinem a casa em vénen ganes de cuinar. Últimament he cuinat pularda amb tòfona negra.

Així que cuina vostè.

Sí! Però a casa tots som molt cuinetes. El meu home, per exemple, quan en té ganes, pot fer uns fideus molt inspirats!