"Ser català suma, és garantia de compromís"

Nascut a Barcelona el 1968, va viure a Olesa de Montserrat, on va començar a cuinar als dotze anys amb el seu avi. Va abandonar el batxillerat per estudiar cuina i poder tocar amb el grup de rock Los Canguros. El 1997 va arribar a Madrid, després de treballar amb Ferran Adrià i Pierre Gagnaire. No para. La setmana passada va anunciar que havia deixat de formar part de la societat Le Cabrera i que traslladarà el format Vi Cool de Roses al centre de Madrid. Dirigeix el restaurant Arola de l'Hotel Arts de Barcelona, el Gastro i La Broche de Madrid, l'Arola de São Paulo (Brasil) i el de Lisboa (Portugal), mentre ultima la inauguració del setembre d'un altre Arola a Santiago de Xile.

Per què va anar a Madrid?

Sempre m'hi he sentit molt ben tractat. És una ciutat que ha anat perdent els complexos, s'ha convertit en una capital amb una visió global. Hi ha molta competència però també molta clientela, hi ha gent curiosa que ve de tot arreu.

No hi ha prejudicis?

Cap. Si mires els tres o quatre millors restaurants de Madrid, o són de catalans o tenen influència catalana. El mateix em sembla que seria impensable a Barcelona.

Per què?

Quan vaig arribar a Madrid i explicava el projecte als proveïdors, el fet de ser català sumava, donava garantia de seriositat, de treball, de complir, que no vens fum, de compromís. És una característica de l'empresariat català que a Madrid es valora segurament com a pocs llocs.

És més cosmopolita?

Madrid mira permanentment arreu, al món, busca els seus punts de referència a París, Londres, a les grans capitals. I Barcelona està massa pendent de què fa o deixa de fer Madrid. Els interessos polítics ho espatllen tot, la cultura, la identitat... i perds sinergies. La gran referència de Barcelona haurien de ser Milà, Amsterdam, Nova York... encara que no siguin capitals.

Per què marxeu de Catalunya alguns empresaris?

Hi ha determinades polítiques, crec que molt perjudicials per a l'economia catalana, que han fet que molts empresaris, artistes, intel·lectuals, o periodistes s'hagin instal·lat aquí.

No hi ha ajudes per als cuiners.

Cap ajuda de res. I després representem Catalunya i Espanya anant aquí i allà. I tot ho fem gratis. A cap altre àmbit professional això és tan exagerat. Si un pintor representa un país no el fan posar-se a pintar. A nosaltres ens acaben tractant com un centre d'alimentació ràpida. No sé si està bé o malament, però ho expresso. El cinema rep ajudes, la moda ha marxat perquè no rebia ajudes, i els restaurants ho passem malament però se'ns veu com a objectes de luxe.

Hi ha una estigmatització?

La crisi ens ha afectat més que a d'altres i estem més estigmatitzats que d'altres. L'administració no va als restaurants perquè no els vegin.

Com va el Sergi Arola Gastro?

Són els millors anys professionals de la meva vida. Perquè és casa meva, ho sento així i ho visc amb passió. Prefereixo sentir-me lliure que no que em diguin que ho sóc.

Va contra la carta.

És anacrònica. El menú és el més raonable i coherent, és el millor per representar el que fem. El nostre està pensat perquè la gent s'ho passi bé, és de catorze serveis i amb opcions que canviem cada mes.

S'assembla a El Bulli?

Cadascú tria el seu camí. A mi m'agrada servir, m'agrada el restaurant en essència, fer una cuina, si vols, més elemental o bàsica que la d'en Ferran Adrià. No ho visc com una experiència ultrasensorial. Està molt bé que hi hagi Messis i Iniestas, que hi hagi en Ferran, però jo em sento més a prop d'en Puyol o en Piqué. Iniesta sap que sempre tindrà un Puyol perquè no li marquin.

La política no li agrada gaire.

Jo sóc de Roses i ja està. No podem consentir que ens diguin com hem de ser catalans, espanyols, creure en Déu o ser del Barça. Qui t'imposa sentiments t'està fent mal.