"És molt important saber sentir, veure i callar"

Javier de las Muelas (Barcelona, 1955) és l'amo i creador de Dry Martini, la cèlebre cocteleria barcelonina en la qual s'han gestat pactes i celebrat reunions d'alt nivell a altes hores de la matinada. Muelas és el culpable que la tradició coctelera elegant i glamurosa d'altres indrets -diu que Londres és la referència, tot i que es declara admirador dels bars de Tòquio- arribés a Catalunya, on té tres bars més. El semi-clandestí Speakeasy, dins del Dry Martini, et trasllada als locals dels anys 20 americans just en el moment de posar-hi els peus. Tot un guru internacional del món del còctel -fa conferències per tot el planeta i recentment ha obert un establiment a Madrid-, també ha decidit renovar-se. S'ha obert a la llum del dia i ha incorporat a la carta, per exemple, cervesa i cafè.

Els teus còctels són fruit d'una barreja de cine, moda, psiquiatria i altres influències.

Sí. Vaig estudiar medicina i també arquitectura. Per a mi, el que ha estat important de la cultura del bar és tenir un ventall de possibilitats que vagin més enllà del mateix còctel. M'interessa tot el que hi ha al voltant: la cultura, la manera d'entendre la vida… És la nit, però també és el dia, és el Sol, la Lluna... No m'agraden els monotemes, sinó la diversitat.

El Dry Martini trenca amb la caspa i els tòpics del món dels còctels?

Sí. En la cultura del còctel hi ha hagut un canvi molt important: s'ha passat d'aquest món molt masculí, de local tancat, de cortines completament corregudes, a un món molt obert. Això ha estat gràcies a la incorporació de la dona i de la cultura femenina a la història dels bars. Va passar fa uns anys a l'estranger, sobretot als Estats Units, a França i a Anglaterra, i van contribuir a expandir-ho el Cosmopolitan , Madonna i Sexe a Nova York . Avui en dia, una noia o un grup d'amigues poden entrar en un local sense que les despullin amb la mirada els senyors que eren allà amb una panxa i un puro. Ara és un món que ja no ha d'amagar res.

La manera que tenim les persones de beure indica com som?

Sempre dic: "Digue'm com beus i et diré qui ets". Perquè penso que és important tenir, com en tot a la vida, unes normes de comportament. I a l'hora de beure és molt important, perquè sinó la llengua comença a descontrolar-se i les idees també comencen a barrejar-se. L'alcohol és una celebració, però és una mala companyia quan creus que és una sortida als problemes. És important aquesta idea qualitativa, de poca quantitat. M'agrada la nit, però sobretot el dia: em llevo cada dia com a tard a les 7 del matí, faig tant esport com puc i sóc una persona familiar.

És veritat que no beus quasi mai?

Bec, però molt qualitativament. M'agrada fer-ho en moments especials, compartir-ho amb persones. Però amb cura.

Què opines de la febre dels gintònics? Que siguin a tot arreu els fa perdre el glamur?

Bé, ara tenim aquesta cursa que penso que està una mica descontrolada. A mi el que m'agrada és el gintònic molt clàssic, amb un got ample, amb Bombay Sapphire, tònica Schweppes i una rodanxa de llima. Un gintònic és un gintònic, això altre sembla de vegades una bogeria, s'hi comencen a posar coses... A mi m'agrada que les coses siguin senzilles, que no vol dir que siguin simples. S'ha de tenir molt sentit comú. Cadascú és lliure de beure com vulgui, esclar, però personalment la meva creativitat prefereixo dur-la a una altra banda. Ara sí, sembla que el que tingui un hotel que no tingui cocteleria, o un bar que no faci còctels, sembla que no tingui sentit.

La crisi us ha afectat?

Estem treballant molt bé. Fins i tot amb la llei antitabac, estem treballant més que l'any passat. Sí que és cert és que de vegades veus la gent, els feligresos, com m'agrada anomenar-los, més amoïnats.

La gent beu per escapar?

No, en la nostra clientela no hi tenim aquest perfil. La gent ve per un moment de plaer, no tenim problemes d'aquest tipus ni veiem que els clients vinguin per això. Beure és un exercici de descompressió, és l' afterwork : no hi ha cap manera millor de desconnectar que prendre't un martini. Et quedes relaxat, i ja pots arribar a casa desconnectat i tranquil. Si no, arribes amb la tensió acumulada de la feina. Aquesta és una de les tasques importants d'un bar.

Quin ha de ser el paper del bàrman?

El bàrman ha de cuidar la gent, el seu paper és el d'un massatgista d'ànimes. Ha de tenir un nivell de conversa i saber molt bé que, tot i que de vegades es dóna un cert protagonisme al bàrman, els autèntics protagonistes de la nostra feina són els clients, els feligresos. Nosaltres estem al seu servei, i això no s'ha d'oblidar mai.

Al Dry Martini s'hi han fet pactes i reunions d'alt nivell. Com ho gestioneu des de dins?

Evidentment, respectem molt la confidencialitat dels clients. A mi no m'agrada parlar de la gent que ve per aquí sinó veure que la gent té la seva intimitat, i és important saber sentir, veure i callar.