Moniatos a la planxa contra la fam

El 30 de juliol del 1942 el govern franquista prohibia fer “ostentació” als aparadors d’articles d’alimentació. No es podia presumir d’abundància i exhibir fregits, rostits o carn d’olla. Es prohibien les cartes als restaurants, només es podia servir un ou per persona i la mantega quedava prohibida. Les restriccions van ser una de les formes de combatre la fam durant els primers anys de postguerra que mostra l’exposició El farcell de postguerra. Quan la gana aguditza l’enginy, al vestíbul del Museu d’Història de Catalunya fins al 14 d’octubre.És la segona part de Menús de guerra. Cuina d’avantguarda i supervivència que ja porta tres anys recorrent Catalunya. Si a la primera exposició es podien conèixer receptes com una truita que en comptes d’ous té farina, aigua i bicarbonat, i en què les patates són substituïdes per la capa blanca de les taronges prèviament assecada, en aquesta hi ha moniatos dolços, moniatos a la planxa o un llibre que explica 99 maneres de preparar el bacallà. Aquest últim és una reedició adaptada durant el franquisme, però a la censura se li va colar un error : hi ha una recepta de “bacallà a la comunista”.

I és que amb la derrota republicana molts plats van canviar de nom. Per exemple, l’ensalada russa va passar a dir-se ensalada nacional. Els noms dels mestres cuiners com Ignasi Domènech o Josep Rondissoni van ser castellanitzats i es van incloure noms de dones als llibres de cuina. Eren les mestresses de casa les que havien d’esmolar l’enginy amb pocs aliments: moniatos, garrofes, guixes, arengades, sopes... Les arengades, conegudes com a civils o guàrdies civils, eren les reines de l’esmorzar: “A l’hora de menjar-les, s’embolicaven amb paper de diari i es posaven al muntant d’una porta, que es tancava per aixafar-les i aconseguir així separar la pell de la carn”, diu el comissari de les dues exposicions, Sergi Freixas.

Mercat negre i preus desorbitats

Hi ha molts llibres amb consells perquè les dones esdevinguin les perfectes mestresses de casa -en temps de Franco la dona era esposa, mare i reserva dels valors espirituals-. En un capítol s’explica com ha de ser a la cuina: “La bona mestressa de casa hi passarà [a la cuina] la major part del seu temps per a la preparació dels menjars, la cura de la vaixella...”, es pot llegir a la primera lliçó. Es detalla que la cuina ha d’estar orientada al nord, amb bona llum, ha de tenir bona ventilació -les portes s’han de tancar perquè les olors no entrin a les habitacions- i els mobles han de ser de colors clars.

Malgrat la precarietat, no es perdia el sentit de l’humor. A l’entorn de les cartilles de racionament hi havia molta picaresca i es publicaven molts acudits. “Estimadíssims Reis Mags. Aquest any preferiria que em regaléssiu coses per menjar. Adjunto una cartilla de racionament. Torneu-me-la amb tot allò que pugueu deixar a les sabates”, diu un dels acudits que es llegien a la premsa.

El tren de l’estraperlo

Paral·lelament a les cartilles de racionament, va ressorgir el mercat negre o d’estraperlo. El 1940 el salari mínim s’havia reduït un terç respecte al 1939. El jornal mitjà d’un treballador podia estar entre les 15 i les 20 pessetes. Difícilment es podia accedir als preus del mercat negre per comprar una dotzena d’ous (200 pessetes), un quilo de sucre (entre 100 i 125 pessetes) o un litre d’oli (250 pessetes). “En aquella època s’adulteraven molts aliments, especialment la llet i l’oli”, diu Freixas.

Molta gent optava per viatjar al camp per anar a buscar productes, perquè si no la seva alimentació es podia reduir a una trista dieta de moniatos i bacallà. Però l’entrada a la ciutat estava vigilada: hi havia els burots, una mena de duanes que controlaven el contingut dels farcells. El 1948 entrar una gallina a Barcelona, per exemple, costava 50 cèntims. Però com diu el títol de l’exposició, La fam aguditza l’enginy: el tren que anava del Prat fins a Barcelona quan s’acostava a la ciutat reduïa la marxa i es tiraven aliments per la finestra per evitar pagar els controls dels burots. Se’l va batejar amb el nom del tren de l’estraperlo. S’aconsellava comprar productes de proximitat i moltes empreses van començar a crear concentrats i reconstituents de baix cost: així va sorgir el menjar en pols, com les pastilles de caldo, la llet en pols, els concentrats de tomàquet i d’ous o les barretes de regalèssia.

L’enginy dels restaurants: del plat únic al combinat

“Mongetes a la bretona amb tres sardines fregides”. “Arròs dels nacionals ”. “Potatge a l’espanyola amb dos trossos de mortadel·la”. “Cigrons amb xoriço i un bistec”. Són alguns exemples del precursor del plat combinat: el plat únic. “El dia del plat únic” va ser imposat per llei al bàndol franquista durant la Guerra Civil i va continuar després de la derrota republicana.

Els dies 1 i 15 de cada mes els restaurants estaven obligats a oferir només un plat: “Els restaurants, per satisfer els clients, van començar a fer plats que portaven una mica de tot, el que més tard es coneixeria com a plat combinat”, diu Freixas. Els restaurants havien de donar el 25% de la recaptació i havien de portar el control dels comensals mitjançant una llista. Els diners es destinaven als menjadors de l’Auxili Social. Més tard s’hi va incorporar el “dia sense postres”, que era el dilluns.