HISTÒRIA

La dieta de la sardina, una constant des dels romans

Les anàlisis al subsòl barceloní revelen gustos culinaris, paisatges i conreus de diferents moments històrics
La sardina era un dels aliments més populars de la Barcino romana. / GETTY

El poeta Ausoni escrivia al segle IV dC: “Bàrcino, construïda sobre la mar fecunda d’ostres”. No és cap secret que, durant tot l’Imperi Romà, Bàrcino era coneguda per l’abundància i la qualitat de les seves ostres. Entre l’any 10 aC i el segle VI dC, els ciutadans engolien aquest mol·lusc de gust exquisit en grans quantitats i eren grans consumidors d’anxoves, figues i raïm. No eren gens aficionats als cargols. En canvi, els gasteròpodes tenien molt d’èxit als segles XVII i XVIII: al Born se’n menjaven molts. Però si ha un aliment que s’ha mantingut inderrocable al llarg dels segles, des dels romans fins a l’actualitat, és la sardina. Que aquestes eren les predileccions gastronòmiques dels nostres ancestres no és cap hipòtesi: ho proven les escates, espines, pol·len, mol·luscs, insectes, minerals, metalls, ossos i llavors, entre moltes altres restes orgàniques, que hi ha sota el paviment de la ciutat.

Fa quatre anys, un equip interdisciplinari del Servei d’Arqueologia, de l’empresa d’arqueologia ATICS, de la UB, de l’IPHES i de la Universitat de les Illes Balears, amb l’assessorament de geòlegs de Geoservei i Bosch & Ventayol i especialistes de les Universitats de Nottingham i Cambridge, dels Laboratoris GEOLAB i Chrono-Environnement del CNRS (França) van començar a escorcollar els sediments de Barcelona. Els primers fangs que van analitzar són els que s’acumulen sota el fossar de Sotstinent Navarro. Quan el 2012 es van enderrocar els números 12, 14 i 16 d’aquest carrer, a tocar de la catedral de Barcelona, el més espectacular i més visible van ser 40 metres de muralla. Però els sediments oculten molta més informació de l’època en què Barcelona era romana: “Podem reconstruir el paisatge, el conreu i l’alimentació des del segle I fins al segle XIX”, explica la responsable del Pla Bàrcino, Carme Miró.

El Servei d’Arqueologia també fa recerca al subsòl de la plaça de les Glòries i sota la casa Corrales del jaciment del Born, batejada així pel nom de l’últim propietari. “Analitzant tot aquest material podríem arribar a saber, fins i tot, les diferències de dieta segons l’estatus social o entre les zones més urbanes i rurals”, destaca Santi Riera, investigador del SERP de la Universitat de Barcelona i responsable dels estudis arqueobiològics del jaciment.

Peix salat i fruita seca

El fossar de Sotstinent Navarro és una mina perquè allà hi anaven a parar bona part de les deixalles del clavegueram de Bàrcino: “Sabem que era una ciutat molt pesquera. Hi hem trobat 8.000 restes de peix, tot molt petit, sobretot sardines molt menudes i anxoves, no hi ha cap peix gran. Segurament és perquè durant l’època romana hi devia haver indústria de salar peix”, diu Riera. “Hi ha també molta llavor de vinya i de figues. Era una ciutat portuària i segurament també hi havia molta indústria de producció de fruita seca”, afegeix. Els grans de pol·len donen altres pistes: els romans van plantar oliveres i llimoners en l’àmbit urbà. Aquestes espècies no tenien una funció agrícola, sinó un ús simbòlic i ornamental en el marc d’una nova fundació.

Amb l’arribada dels visigots i els carolingis, entre els segles V i X, la figa i la vinya van desaparèixer. Hi va haver un canvi de població i de cultura: “Es cultivaven molts més cereals, segurament van canviar el vi per la cervesa”, detalla Miró. Els germànics també van arrasar els boscos que quedaven perquè eren més ramaders que agrícoles. I preferien el peix d’aigua dolça: “Va augmentar molt el consum de congre i anguila. No pescaven gaire en alta mar”, destaca Riera.

A l’època medieval va tornar amb força la vinya i es va estendre el conreu de l’olivera. Una de les últimes recerques, la que s’ha fet aquest estiu sota el paviment de la casa Corrales del Born, ha desorientat força els arqueòlegs. Se sap que Corrales, que es dedicava a la fabricació de cordes de viola i de raqueta, va obrir un espai per al joc i les apostes: hi havia un tenis primitiu i una gran concentració de pipes. Entre els sediments hi ha una gran quantitat d’espines i caps de peix i cargols. Per cert, els cargols no són autòctons sinó importats. La bioarqueologia també constata que els habitants de la Barcelona del segle XVII preferien les tellerines, no tenien gaire afició a les ostres i consumien pollastre i ànecs. Però sota les pedres de la casa Corrales no hi ha llavors ni de fruita ni de plantes. ¿Els habitants i clients de la casa Corrales s’alimentaven exclusivament de peix i cargols? ¿O en algun moment va funcionar com a peixateria? “Encara hem d’interpretar totes aquestes dades”, diu Riera.

En una excavació anterior, que es va fer entre el 2010 i el 2011, els arqueòlegs també van passar pel sedàs litres i litres de fang que hi havia sota la plaça Pau Vila i els carrers del Dr. Aiguader i de la Marquesa, on antigament hi havia una gran llacuna. Han recopilat molta informació, sobretot de l’època medieval: és un fang molt contaminat per metalls pesants i amb un alt contingut d’arsènic. Tot plegat demostra que, entre els segles IX i X, hi havia poca activitat agrària i molta d’adoberia de pells i producció tèxtil, vidriera, metal·lúrgica i de ceràmica. Entre el 1200 i el 1365 hi va haver una nova expansió agrícola, sobretot d’olivera, noguera, cereals i cànem. I a finals del segle XIV hi va haver un gran increment de paràsits intestinals que coincideixen amb l’arribada de la pesta a la ciutat. “Estem analitzant també l’origen de les rates que van portar la pesta a la ciutat i si van ser rates negres provinents del Mediterrani oriental”, destaca Riera.

La fauna dels aiguamolls també és paral·lela al creixement de la ciutat. Amb el temps van anar desapareixent els ossos de granotes i serps i es va incrementar la població de rates. “L’anàlisi arqueobiològica permetrà tenir una nova fotografia del passat de la ciutat i molta més informació sobre com es van utilitzar els recursos i per què en determinats moments es va optar per una dieta o cultiu o uns altres”, resumeix Miró.