L'ART DE LA DEGUSTACIÓ

Alimentar el món amb... Ferran Adrià

El xef ha preparat un número especial de l'ARA dedicat a l'art de la degustació

GEORGINA FERRI
GEORGINA FERRI

“L’experiència sensoperceptiva més completa és la degustació de menjar, en què intervenen tots els sentit. L’únic que s’hi assembla és l’acte sexual”, assegura el xef Ferran Adrià (l’Hospitalet de Llobregat, 1962) assegut a la redacció del diari ARA mentre prepara aquest número especial dedicat al món de l’alimentació. Al diari d’avui les notícies no van il·lustrades amb les seves pertinents fotografies, sinó amb productes, la primera matèria de la cuina. “Si no hi ha producte, no hi ha cuina”, sentencia Adrià. I avui tampoc hi hauria imatges al diari.

Des que el 30 de juliol del 2011 va servir l’últim àpat al seu restaurant de la cala Montjoi, El Bulli, el cuiner ha reflexionat molt sobre l’experiència gastronòmica. Durant aquests anys, i seguint la metodologia Sàpiens, que consisteix a comprendre connectant el coneixement per poder innovar, el xef i el seu equip han intentat endreçar tots els coneixements que hi ha en restauració gastronòmica.

“Cal parlar amb el producte, l’has de comprendre”, reflexiona Adrià, i això és el que ha fet amb aquest diari. Ha participat en el consell de redacció, ha volgut entendre els temes que han explicat els caps de secció i ha pensat quins productes il·lustraven millor aquests reportatges. “Un diari és com un menú degustació: vosaltres feu una tria i l’endreceu com un cuiner ho fa amb les elaboracions. Marqueu el ritme, com ho fa el xef durant el servei o el músic en un concert”, afirma.

Ferran Adrià: "El producte ho és tot: si no hi ha producte, no hi ha cuina"

Fer-se preguntes, qüestionar-ho tot i intentar comprendre ha sigut des de sempre el mètode de Ferran Adrià i el que el va portar a dirigir el millor restaurant del món, exponent màxim de la innovació.

“Un bon cuiner ha de saber menjar, més que cuinar”, explica Adrià. I això és el que feia amb els ideòlegs de la cuina d’El Bulli. Amb l’Oriol Castro, l’Eduard Xatruch i el seu germà Albert feien viatges gastronòmics arreu del món per abastir cada any El Bulli de tècniques, conceptes i idees. “Quan anàvem de viatge, anàvem als restaurants i ens ho apuntàvem tot, fèiem fotografies i reflexionàvem sobre tot, sobre els plats i sobre la decoració, miràvem l’experiència en el seu conjunt”, revela Albert Adrià, que a El Bulli va encarregar-se de les postres i del taller.

Durant els mesos d’hivern el restaurant tancava, i els germans Adrià, juntament amb Castro i Xatruch, es tancaven en un pis del Barri Gòtic de Barcelona, a tocar de la Boqueria, que els proveïa dels millors productes, per poder crear de nou tot el menú de l’any següent. Ferran Adrià va arribar a Roses el 1984 i fins al 1997 no va rebre la tercera estrella Michelin. “Només va ser un breu en alguns diaris”, recorda somrient el gran dels Adrià. Van ser anys de perseverança. “Van ser temps de patiment, de treballar molt, d’angúnies i d’angoixes, de no saber si hauríem de tancar. En realitat, no pots aconseguir l’èxit sense palpar el patiment”, reconeix l’Albert. “El Bulli és la demostració que els somnis es poden fer realitat”, conclou el Ferran. Va deixar la professió a la qual havia arribat per casualitat -per poder-se pagar un viatge a Eivissa-, però avui ha tornat a cuinar: ha cuinat un diari. Això sí, sense desconstruir-lo.

Més continguts de

El + vist

El + comentat