"Tothom ha de ser capaç d’opinar sobre vi i art, sense por"

Barcelona“Tothom ha de ser capaç d’opinar sobre vi i art”, afirma la sommelier del restaurant Monvínic de Barcelona Isabelle Brunet. Hi coincideix Judith Cercós, cap de sala i sommelier al restaurant de París Les Poulettes Batignolles. “Si no és així, si la gent no s’atreveix a dir la seva sobre un quadre o un vi, apareix la por”, afegeix Cercós. La nova generació de sommeliers treballa contra aquesta “temença cultural”. Aposten per “la humilitat sincera i l’empatia, per no aixafar el client amb coneixements tècnics”.

A Les Poulettes Batignolles, al barri de Batignolles a tocar de Montmartre, el mètode de Judith Cercós és deixar tastar el vi en copes: “El deixo assaborir, i estic sempre disposada a canviar-lo fins que trobem el vi que agradi”. La sommelier deixa tastar molts vins catalans, que ocupen el 80% de l’oferta de la carta del restaurant. “Els parisencs em deuen notar un deix català en el meu francès, i per això em demanen que els faci viatjar pels vins de la meva terra”, diu Cercós.

Mentrestant, al Monvínic, Isabelle Brunet també recorre al vi a copes amb el mateix objectiu. Primer comença pels vins de les denominacions d’origen (DO) catalanes i, “com a ambaixadora que sóc del Jerez, també els explico els vins que s’hi fan, però sempre els dic i els repeteixo que si no els agrada immediatament busquem una altra opció”. Brunet sosté que, cada vegada més, en el vi la gent hi busca una experiència. I d’aquí la importància dels sommeliers per oferir-los la millor. “La complicitat que es crea entre nosaltres i els clients d’una taula pot arribar a ser molt íntima”, afirma Brunet.

Sommeliers psicòlegs

A més del gaudi, les dues sommeliers sostenen que el vi permet digerir millor el menjar gràcies a la seva acidesa. “A París, em treu de polleguera que la gent mengi amb aigua, amb l’aigua de l’aixeta, que és gratuïta”, comenta Cercós. “Una copa de vi és molt saludable, i marida millor que l’aigua amb el menjar”. Esclar que Cercós té comensals al migdia, que és sobretot quan li demanen l’aigua de l’aixeta perquè després continuen treballant a la tarda. “Però si els clients es pensen que una copa de vi no els permetrà treballar bé, és que els sommeliers no ho estem fent bé”, diu. Sigui com sigui, “la nostra feina no és rutinària, perquè cada taula és un món”, continua explicant Brunet. De fet, sovint s’ha dit que un bon sommelier té més de psicòleg que de cambrer, perquè ha d’intuir com és la persona amb la qual parla, a més d’encertar-li els gustos.

A part, la feina de sommelier també està a l’aguait de l’actualitat del món. “Actualment estem molt al dia de tres tipus de vins: els vins ecològics, els biodinàmics i els naturals”, diuen les dues sommeliers. “La gent vol cuidar el seu cos i menjar saludable, i per beure pensen que és més bo un vi que no té sulfits, com ara els vins naturals, que un que sí que en té”, afegeix Cercós.

Ara bé, totes dues sommeliers alerten que, en el cas dels vins naturals, pot ser que el vi no estigui bé, perquè un vi natural és més salvatge que qualsevol altre. “Malgrat això, treballem amb cellers dels quals tenim certesa dels vins naturals que elaboren”, coincideixen Cercós i Brunet.

Infinitat de maridatges

Sobre maridatges, totes dues trenquen tòpics. Ni els vins negres són per a la carn ni els vins blancs per als peixos: “Hi pot haver una infinitat de maridatges possibles sense recórrer a aquestes combinacions clàssiques”. Els vins rosats “els estic proposant per a plats de caça”, diu Isabelle Brunet, que fa referència a l’enamorament actual a Catalunya entre cellers i clients amb els vins i caves rosats. Per contra, “a París fa molts anys que es venen els vins rosats, sempre han sigut molt ben valorats”.

Sobre els escumosos, totes dues opinen que s’han de tastar en els aperitius, perquè predisposen millor a l’àpat. “I sempre sense glaçons, posar-n’hi és un sacrilegi”, diuen. Per acabar, les sommeliers Isabelle Brunet i Judith Cercós conclouen que els vins no s’alien amb el caràcter de les persones. Dit amb altres paraules, “no hi ha vins per a cada tipus de persona, sinó vins per a cada moment”.