Rovellons més enllà de l'all i julivert

BarcelonaEls rovellons se situen entre els bolets més nostrats i també entre els bolets comestibles més freqüents a Catalunya. "De característic color ataronjat-vermellós, barret molt carnós i peu gruixut i buit per dins, és un dels bolets més populars de la nostra gastronomia", afirma l'expert en cuina catalana Josep Lladonosa al seu llibre La cuina catalana. 800 receptes d'avui i de sempre (RBA). I són especialment populars en la seva preparació al forn o a la brasa amb all i julivert, una recepta que, simplement, no falla. Aquest bolet, que té una temporada que s'estén de setembre a desembre, es troba a les pinedes, especialment a la terra baixa i les obagues. Segons Lladonosa, a la cuina resulta excel·lent al forn, a la brasa i a la planxa, així com per acompanyar guisats a base de carn o com a guarnició de peixos, carns i pastes. "També és un bon ingredient a l'hora de preparar truites, remenats, coques salades i salses", explica. De fet, Lladonosa proposa receptes tan variades amb rovellons com ànec, llengua de vedella, llom de porc i rovellons amb botifarra esparracada.

Com és habitual, l'imaginari popular va més enllà, i suggereix receptes com crema de rovellons amb hamburguesa de peix; rovellons saltats amb pebre vermell; els mateixos bolets amb espinacs a la catalana; conill a la cervesa amb aquest guarniment, i rovellons amb alls tendres. També s'estila la conserva de rovellons; la coca amb aquests bolets, carxofa i gambes; rovellons amb tomàquet i mongetes; saltat de bròquil i bolets; mandonguilles amb rovellons; quiche de rovellons amb vi blanc i formatge feta, i unes croquetes d'aquest bolet. Però això no és tot: també es porta la crema de carabassó i rovellons; la lasanya de rovellons; les vieires gratinades amb rovellons; rovellons amb cava; rap amb aquests bolets; focaccia amb formatge de cabra, tomàquet sec i rovelló; canelons farcits d'aquest bolet; cigrons saltats amb aquest protagonista, i orada amb rovellons i llavors. Tot i que els xefs no són tan experimentals, proposen receptes pensades per a un gran públic però que van més enllà de l'arxiconeguda elaboració a la brasa rematada amb all i julivert.

Amb rovell d'ou

El cap de sala i copropietari del restaurant Denassus, Sergi Ruiz, en reivindica a la cuina sobretot el seu "perfum inigualable de bosc i de pi". Per a ell, tenen una textura suau però ferma que els fa versàtils tant per menjar a la brasa o al forn com amb estofats. "És un rovelló molt nostre de Catalunya, i tant amb all i julivert com al forn sempre són un èxit", fàcil de fer a casa. Ruiz considera que el fet que sigui un producte de temporada "també fa que quan surten els primers, tothom els agafi amb ganes". Sobre les seves possibilitats defensa que "hi ha moltes receptes que ja feien els avis i àvies, que van més enllà del típic all i julivert". Per exemple, la seva àvia sempre feia rovellons amb botifarra esparracada que eren "pura glòria", i més enllà els recomana fer amb carns estofades, acompanyats d'altres bolets o simplement com a protagonistes d'un remenat. En el seu cas, proposa aquesta temporada ceps i rovellons confitats amb esclat de rovell d'ou, "un plat untuós, molt delicat de gust", una preparació que defensen com el rovelló és més bo.

Amb carpaccio de figues

Per al xef i propietari del Toc de Sol, Freddy Thépin, els rovellons, amb el seu gust "potent però alhora delicat", són un ingredient molt versàtil. En destaca que la seva textura resulta ferma i golosa, i considera que la seva tradicional associació amb l'all i julivert es deu al fet que "en ser un bolet de gust potent, el contrast equilibra", tot i que defensa que alhora és un bolet que encaixa "molt bé amb altres productes de temporada" com ara les castanyes o el moniato. "L'únic límit que jo hi posaria és no superar amb la seva combinació ni la textura ni el gust del mateix bolet o, en cas contrari, no tindrà gaire sentit emprar-lo", explica. Com a exemples amb els quals casa bé posa els fruits secs, les figues rostides, la sobrassada i qualsevol altre bolet. "És un bolet que em diverteix molt de cuinar perquè té una mida adequada per poder-lo utilitzar en diferents tipus de coccions", explica Thépin, que considera que condimenta i acompanya molt bé altres elaboracions. En concret, la proposta estrella del seu establiment és el rovelló rostit amb carpaccio de figues fresques i all negre, però en té d'altres, com el rovelló amb sèsam i el rovelló i cep amb xistorra, mel i terra d'oli d'oliva.

Amb pop o amb arròs

Des del Racó del Cargol, del grup Rocxi, la cap de cuina, Pilar Guilera, defensa que tot i haver-hi cinc tipus diferents de rovellons que poden canviar lleugerament les seves característiques, "el seu gust en cru és lleugerament amarg però un cop cuinat té un gust intens". En concret, recorda l'aroma del bosc, en especial els de la farigola i el romaní. "Té una textura molt fina i la seva carn és dura però alhora molt trencadissa", destaca. "Tot i que al forn amb un rajolí d'oli amb all i julivert és quan realment més se n'aprecia el gust i totes les propietats, el rovelló és un producte que permet infinitat de combinacions", defensa. Per exemple, assenyala que es pot fer amb salses a les quals dona un "gust boníssim", i que també es pot utilitzar amb guisats com el típic fricandó amb rovellons, també en pastes i en arrossos. O fins i tot per amanides o per acompanyar peixos, explica. "Personalment, m'agrada molt la combinació del rovelló amb l'ou", en la típica i fàcil truita de rovellons, o també sobre unes patates esclafades amb ou. Però la proposta del seu restaurant passa per un arròs de verdures amb rovellons i botifarra, que "queda molt gustós" i, segons assegura, la "combinació del rovelló amb les verdures i la botifarra és perfecte". Però amb un producte tan versàtil, Guilera també proposa un saltat de rovellons amb pop a l'allet: "Aquest és un plat que m'agrada perquè no és tan comú trobar plats de rovellons combinats amb peixos, si bé és una combinació més arriscada però igual de gustosa". Pel que fa a les propietats, Guilera remarca que a més els bolets destaquen per les seves qualitats nutricionals, ja que al ser un 85% d'aigua aporten molts minerals, no aporten greixos ni sucre i a més milloren el sistema immunitari, "que en els temps en què estem ara, tot ajuda".