Ni blanco ni negro, llega el vino gris

Algunas bodegas de Cataluña y Baleares se apuntan a producir esta bebida fresca y sutil al gusto

Dos copas de vino gris Dahlia Gris que hacen en el Penedés / TJERK VAN DER MEULEN

Los rosados que han acaparado el mercado español en las últimas décadas son de tonos rojizos muy marcados, pero estos vinos no han tenido mucho popularidad en la mesa. Para revertir esta tendencia, en los últimos años se han abierto paso los llamados vinos de piel de cebolla. Son rosados que tienen una tonalidad mucho más apagada, a veces incluso más cercana al blanco, y que también se llaman así porque, según explican en el Empordà, recuerdan el color gris rosáceo que caracteriza la apreciada cebolla de Figueres.

Entre estos nuevos rosados hay una gama aún poco habitual en los Países Catalanes pero que llama la atención porque tiene un nombre singular que escapa de la tradicional división entre blancos, rosados y tintos: se trata del vino gris. Hemos hablado con los enólogos de las dos bodegas catalanas y un tercero de Ibiza que lo elaboran -en los tres casos a partir de una viticultura ecológica- para descubrirte todo lo que debes saber antes de probarlo.

Qué se entiende por un vino gris

Se trata de un vino que, como su nombre indica, tiene un color gris rosado muy claro que puede tender hacia un blanco roto. Se elabora con uva tinta pero sin casi maceración porque casi no haya extracción de color de la piel de los granos, lo que permite obtener tonalidades muy pálidas. Hay variedades de uva que también llevan el apelativo de gris (como una de las garnachas), pero esto no implica que este vino deba contenerlas. En boca suele ser fresco y sutil, hasta el punto de que en una cata a ciegas se podría llegar a confundir con un blanco. Es habitual encontrarlo en Francia bajo la denominación de 'vino gris'. En el país vecino se produce en zonas como la Lorena o mucho más próximas a Cataluña, como el Languedoc, y suele pedirse para tomar de aperitivo.

"Es un rosado con alma de blanco", afirma Moez Aoun, el enólogo de la bodega 1 + 1 = 3 ('U Més U Fan Tres'), de la DO Penedès. Forma parte de uno de las tres bodegas que elaboran vino gris y que lo etiquetan con ese nombre. Han apostado mayoritariamente por variedades de uva autóctonas. En 1 + 1 = 3, de Font-rubí (Alt Penedès), hacen el Dahlia Gris 100% de garnacha tinta.

La otra bodega catalana es la de Vins de Taller, de la DO Cataluña. Está situada en Siurana de Empordà (Alt Empordà), donde este año elaboran el Gris 2018 a partir de merlot y almez gris, relata el enólogo Antoni Falcón. 'Lledoner' es como llaman la garnacha por aquella zona. En Ibiza las bodegas Can Rich se han lanzado a hacer un vino del mismo estilo con la etiqueta de rosado gris que lleva el sello de la enóloga catalana Blanca Ozcáriz y que llaman 'Bes'. Lo hacen sólo de monastrell y con la indicación geográfica de "Vino de la tierra Ibiza".

Cada gris catalán tiene su historia

La tendencia en el Estado había sido hacer unos vinos rosados muy subidos de tono, pero esto ha cambiado. Aoun lo ejemplifica con el Penedès. "Antes los rosados tenían casi más esencia de negro que de rosado", recuerda. "Era un rosado con alma de negro", insiste. Pero ya no se trabaja tanto con variedades como el Cabernet Sauvignon o el Merlot, y se busca algo que aporte frescura. La apuesta por este vino desde hace unos años en 1 + 1 = 3, que utiliza la garnacha porque es variedad autóctona, también vino espoleada porque el padre de Aoun, que también es enólogo, elabora un gris en Túnez, su país de procedencia. "Es un guiño a mis orígenes", explica, si bien insiste en que en la bodega, especializado en cava, trabajan en equipo y querían demostrar que también saben hacer buenos vinos. Haber puesto Dahlia de nombre al gris de la bodega catalán también tiene un punto de "nostálgico", añade. Esta era la flor preferida de la abuela de la bodega de 1 + 1 = 3.

En Vins de Taller se elabora un gris con la intención de que también esté bien arraigado en el territorio con el color que sirve para llamarlo como hilo conductor. "El vino pretende que el consumidor identifique el paisaje dentro de la copa", relata Falcón. Es por eso que se creó en homenaje al escritor Josep Pla (así se resalta en la misma botella) y al cincuenta aniversario del 'Cuaderno gris' (publicado en 1966), el libro en que Pla también describe los paisajes y la geografía ampurdanesa. De las dos variedades que utilizan ahora, el almez gris es autóctono y también evoca el color del vino. Hacerlo también es una manera de tener un gesto con los visitantes de Francia, donde sí es habitual encontrar el vino gris. La frontera francesa está a una treintena de kilómetros de la bodega.

En la bodega ibicenca de Can Rich ya hacían rosados, pero hace un año intentaron hacer un gris. "Se hizo un cambio de la tipología de rosado y funcionó", remarca Ozcáriz, que asesora la bodega sobre cómo elaborar el vino. La explicación hay que encontrarla en el hecho de que el vino gris es una moda en lugares como la Costa Azul francesa, donde "es el típico rosado de veraneo", asegura. Notaron que en Baleares también había demanda de estos vinos más suaves, especialmente entre los turistas europeos. Las botellas se agotaron rápidamente hace unos meses, por lo que han decidido repetir. Van decidirse por monestrell porque es una variedad autóctona. Como ocurre con los otros dos grises de las bodegas catalanas, el nombre del vino tiene su historia. Se denomina Bes en recuerdo del dios con este nombre de origen egipcio y que da el nombre en Ibiza. Era una divinidad protectora que alejaba el mal y que se ocupaba de aspectos relacionados con el amor.

Un prensado suave de uva negra

La característica principal del vino gris es que tiene un color más pálido que los rosados más tradicionales, aunque también se obtiene a partir de uvas tintas. Para ello, se busca que la pulpa tenga el mínimo contacto con la piel durante el proceso de elaboración. En Can Rich, explica Ozcáriz, cosechan los racimos de madrugada para evitar que se calienten. La clave para conseguir la tonalidad característica del vino es hacer después un prensado muy suave, incluso más que lo que correspondería a un blanco, para evitar el contacto del mosto con los hollejos. Si se cosecha con la maduración justa, el monastrell "casi no tiñe el mosto", precisa la enóloga. A continuación el mosto fermenta a baja temperatura, se deja reposar y a principios de año se filtra, y ya está listo para ser embotellado.

En el caso del gris que hacen en Vins de Taller, el contacto de la pulpa con la piel es sólo de dos horas en total durante la elaboración, precisa Falcón, y añade que la uva no llega a macerar en depósito. El proceso es similar también en 1 + 1 = 3, si bien Aoun revela uno de esos pequeños trucos que cada bodega atesora para darle al vino algún toque diferencial. Aquí la fermentación la hacen a una temperatura más elevada de lo que se podría esperar para hacer salir los aromas varietales que caracterizan la garnacha.

Cuando es mejor tomarlo

En otros países europeos como Francia, que es uno de los lugares donde el vino gris es más popular, o incluso en Nueva York, es habitual que se tome cuando se sale a tomar algo a media tarde, incluso sin acompañarlos con comida. Este vino suele ser "menos ácido que un blanco y ligero de grado alcohólico", concreta Ozcáriz. Puede estar alrededor de 13 grados de alcohol. Esto no quiere decir que no pueda casarse con cocinados, siempre que no sean de sabores intensos. En 1 + 1 = 3 lo consideran ideal para los aperitivos o para acompañar arroces suaves y platos de pescado o marisco. Por su parte, en Vins de Taller sugieren que se abra una botella con un picoteo de pescado, marisco, gambas de Palamós y cigalas, o verduras. También lo recomiendan con platos ligeros, pastas, arroces de verduras y carnes blancas.

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