RESTAURACIÓ

La irrupción de las ‘dark kitchens’

Las cocinas fantasma son restaurantes virtuales dedicados exclusivamente a la comida a domicilio

El domingo por la noche es el momento preferido para pedir comida a domicilio. La oferta es amplia y variada, sobre todo en comida rápida -pizzas, hamburguesas, kebabs, poke bowls-, aunque cada día hay más platos elaborados, algunos firmados por cocineros de prestigio. Lo que muchos consumidores desconocen es dónde se cocina lo que les llega a casa. La mayoría de pedidos son a restaurantes, pero no siempre se hacen en sus instalaciones. Otros platos son de establecimientos cerrados desde el inicio de la pandemia o que, directamente, nunca han tenido un espacio físico. Este fenómeno es posible por la proliferación de las dark kitchens, o ghost kitchens, cocinas fantasma, como se las denomina en los Estados Unidos, país de origen de esta práctica.

Se trata de restaurantes virtuales que no dan servicio en ningún local: todo lo que se cocina está destinado al delivery y la comida llega al consumidor a través de un servicio de envío propio o externo. Es un negocio relativamente nuevo en Catalunya y una de las pioneras fue la Cook Room de Glovo en Barcelona en 2018. “Nació como un test, pero rápidamente comprobamos que se adaptaba perfectamente a las necesidades de nuestros partners”, explican fuentes de la empresa catalana. Las Cook Room, que esperan llegar a la decena entre Barcelona y Madrid a finales del año que viene, son cocinas puestas al servicio de los restaurantes asociados a Glovo. Los establecimientos abandonan su cocina habitual para hacer su servicio de delivery en este espacio, ya sea con su personal o el de la propia dark. Al restaurante lo ayuda a ampliar servicios y zonas de reparto.

En los últimos años las cocinas fantasma se han multiplicado y el confinamiento ha acentuado esta tendencia. “La nueva situación ha demostrado que el servicio de comida a domicilio es cada vez más esencial. De aquí que muchos restaurantes se estén planteando cocinas y marcas virtuales nuevas”. Desde Glovo aseguran que han registrado un aumento del 21% de servicios desde el último cierre de la restauración. Además, acaban de anunciar GoXO, la marca delivery del cocinero de tres estrellas Michelin Dabiz Muñoz.

No todas las cocinas fantasma que operan en Catalunya tienen el mismo modelo de negocio. Parecido al de una Cook Room es el modelo de Coocció, dark kitchen de Barcelona con un funcionamiento que recuerda el de un coworking. En este caso los restaurantes alquilan una cocina por horas. Es una fórmula a menudo adoptada por emprendedores que prueban con la comida a domicilio antes de atreverse con la apertura de un restaurante físico.

También hay quien crea su dark particular. Son empresas que empiezan varias líneas de comida en una cocina única y propia: cada especialidad tiene su marca, pero se hace en los mismos fogones. Un ejemplo de éxito de este método es Koby, creada en una dark kitchen con cinco firmas más. La línea de hamburguesas fue la que mejor les funcionó y acaban de abrir su primer restaurante en la calle Marià Cubí de Barcelona. La primera cocina de estas características fue Instamaki, especializada en sushi y fundada por dos jóvenes emprendedores locales, Jan Morell y Albert Bonhome. Hace un año fue adquirida por Glovo por 8 millones de euros.

Solución para negocios en crisis

Al propietario de una hamburguesería del Born, cerrada desde el inicio de la pandemia, no le salía a cuenta abrir solo para hacer comida a domicilio. La llamada inesperada de una cocina fantasma le cambió el planteamiento: “Era una manera de hacer caja y de llegar a más lugares de la ciudad sin asumir riesgo. No tenía que pagar sueldos ni alquileres, ellos se encargaban de todo”, explica el restaurador, que prefiere quedar en el anonimato. Quien lo contactó era Ignacio Soler, de Can Kitchen, una de las últimas dark en llegar al mercado, activa desde marzo: “Ofrecemos a los restaurantes hacerlo todo en nuestra cocina. Así amplían la zona de envío y evitan una gran inversión de expansión en otro local físico”, explica el emprendedor.

En las cocinas de Can Kitchen se calcan recetas con idéntica materia primera que la original y se gestionan los proveedores y la relación con las aplicaciones de envío. A cambio, el restaurante gana una comisión por cada pedido, amplía sus servicios y mantiene viva la marca. Además de burguers, en la dark de Soler también elaboran los bocadillos de un establecimiento histórico de Barcelona, el Frankfurt Pedralbes de Casa Vallès, mientras estudian “nuevas categorías para crecer”. Una fórmula que favorece dar el salto a la comida a domicilio a locales que hasta ahora no lo explotaban y que en tiempos de covid supone unos ingresos extras para restaurantes cerrados.

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