¿De dónde ha salido el gourmet que llevas dentro?

BarcelonaPor poco que se pueda, durante estas fiestas hemos puesto, y todavía pondremos, las mejores comidas en la mesa. Y, por poco que gastemos, difícilmente se puede evitar sucumbir a poner al menos algo gourmet. Asociamos a esta etiqueta algunos productos y cocinados porque así se les considera, porque a nosotros nos parecen exóticos o por el hecho de que nos ha costado conseguirlos, o por un motivo mucho más sencillo: lo dice a la caja, en buena parte como estrategia de marketing para incrementar las ventas.

El concepto gourmet tal como lo conocemos hoy se originó en Francia en el siglo XIX y ha ido evolucionando, siempre en paralelo a la existencia de un cierto bienestar económico. Con la llegada del siglo XXI, el hecho gastronómico se ha hecho muy presente en nuestras vidas. Ha contribuido la proliferación de los programas de televisión culinarios (MasterChef o Joc de cartas, que se han añadido a formatos más clásicos como Cuines, los protagonizados por Karlos Arguiñano o el histórico Con las manos en la masa). También ha ayudado la popularización de la red social Instagram, que es la más foodie. La cocina no solo se ha hecho omnipresente y está de moda, sino que “ahora todo el mundo lleva un gourmet en sus adentros”, remarca el antropólogo Jesús Contreras, que había sido profesor en la Universitat de Barcelona (UB).

Tanto es así que muchos consumidores viven como en “una especie de carrera gourmet”, afirma Frédéric Duhart, antropólogo vinculado en la Universidad Sigmund Freud de París. Quien más quien menos quiere presumir de buen gusto y probar lo que es menos accesible.

El concepto de gastronomía moderna nació en el siglo XIX, cuando apareció un discurso más desarrollado sobre qué es “comer bien”. Una de las obras referentes de la época es Fisiología del gusto, del francés Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Aun así, hay quien ya asocia comportamientos que se podrían identificar como gourmets desde mucho antes, como cuando en la época prehistórica se cazaba un reno o un ciervo y se dejaban algunas partes para los animales. “Que el hombre busque algo particular con la comida es muy antiguo”, indica Duhart. Ha sido una combinación de curiosidad y deseo (como cuando los romanos conseguían avestruces para comerse el cerebro o la lengua) no siempre bien visto por todo el mundo, a veces por motivos religiosos o porque no tocaba por estatus social.

Incluso la pizza o la hamburguesa

La palabra gourmet apareció en España de manera relativamente frecuente desde la década del 1870, “siempre con un sentido positivo, como sustantivo o adjetivo que designa una persona amante de la buena mesa y como sinónimo de conocedor y persona de buen gusto”, detalla la historiadora de la gastronomía y profesora del CETT-UB Isabel Lugo, si bien aquí no hizo todo el recorrido que hizo en Francia: desde significar “experto en vinos” hasta designar a una persona de “buen gusto” culinario, y a compartir espacio con gourmand, una vez esta palabra fue perdiendo su sentido original negativo de comilón. Lugo explica que todo el mundo sigue asociando la palabra gourmet con alguien que sabe comer bien, pero en forma de adjetivo ha cambiado: ya no es solo un producto de calidad, precio alto y exclusivo que te puedes permitir una vez al año, sino que hoy incluso puede haber una pizza o una hamburguesa gourmet.

“La mejora progresiva del estatus económico de las clases medias, la industria agroalimentaria, internet, los viajes y el turismo gastronómico han hecho cambiar esta consideración”, dice Lugo. Por su parte, Duhart pone el énfasis en el aspecto burgués del concepto de gourmet. “Hay gente que come lo que puede y gente que come lo que quiere, y gourmet es una historia de la gente que come lo que quiere”, subraya. En los últimos tiempos, en los supermercados se han extendido los productos gourmet, selectos, premium o presentados en envases de color negro que denotan lo mismo. La popularización del fenómeno ha hecho surgir una especie de gourmet del gourmet. Cada vez más gente come aguacate y, para diferenciarse, hay quién aprende a cocinarlo o lo compra ecológico. “Si todo es gourmet, la gente busca lo que no es gourmet para que sea gourmet ”, dice Duhart. Esto también se traduce en la proliferación de los productos “de autor”, como vinos o quesos.

Por fiestas nos ponemos gourmet

Las fiestas navideñas son un momento gourmet por excelencia, y los turrones son “un excelente indicador” de por donde van las tendencias, constata Duhart. Un ejemplo son los turrones de autor que llevan patatas chips, té macha o sal Maldon. El origen de este dulce hay que buscarlo en la repostería islámica. La primera referencia que se tiene en Catalunya figura en el costumario de Sant Cugat del Vallès del siglo XIII, donde aparece el turrón de garbanzos, detalla la profesora de historia medieval de la UB Maria Soler. Estas fiestas también invitan a ponerse originales a la cocina, y lo que es exótico también es susceptible de convertirse en gourmet: se come piña tropical para desempalagar, y en Francia se ha convertido en costumbre para Fin de Año consumir carnes exóticas. Primero fue el jabalí, después la avestruz y finalmente la llama, el canguro, el cocodrilo o la cebra, especifica Duhart, no sin controversia.

También se produce el proceso a la inversa: el gourmet kilómetro cero o movido por la nostalgia hacia el pasado por la pérdida de platos y preparaciones. “La conciencia de pérdida ha hecho que se valoren productos o cultivos que iban desapareciendo, que se los quiera recuperar y que se les dé la categoría de gourmet ”, indica Contreras. Como ejemplo cita las anchoas, que han pasado a ser muy preciadas. Además, puede haber una dimensión moral (“el comercio justo me hace mejor”, dice Duhart), e incluso existe la cocina gourmet vegana. “Ha conseguido lo que no había hecho el vegetarianismo clásico”, detalla el antropólogo francés: proponer una visión de alta gastronomía.

A menudo nos movemos por lo que hemos oído a los medios de comunicación o en las redes. Duhart está convencido de que, si se sale a la calle a preguntar, mucha gente diría que el jamón tiene que ser ibérico o que el caviar está bueno, pero otra cosa sería encontrar quien argumentara por qué el ibérico es mejor o bien quién haya probado de verdad el caviar, el cual de entrada quizás pueda parecer más bien salado. También hay que tener presente que el consumidor se muestra “más tolerante” ante un producto que lleva la etiqueta de gourmet , dice el antropólogo. Un secreto de cerdo, si nos dicen que es ibérico, parece que nos entra mejor. Ahora bien, lo que hoy es gourmet mañana puede no serlo. “Lo que es bueno no existe si no es a través de la mirada de la sociedad. Como la sociedad cambia, la mirada cambia”, sostiene Duhart. En los años treinta se consideraba un rasgo de distinción las conservas industriales porque aguantaban mucho tiempo, recuerda. Solo algunos productos han conseguido ser valorados desde la antigüedad, como por ejemplo la langosta.