Historia de la sangría y de su desprestigio (y dos recetas para prepararla)

Nos la miramos de soslayo y con desgana, pero en el fondo es una bebida que llama la atención y que hay quien probaría más a menudo de lo que lo hace. Hablamos de la sangría, que a menudo se elabora con vino tinto y fruta macerada. El color rojizo, el punto de dulzura y la certeza de que está fría son grandes cualidades para una bebida en pleno verano. A pesar de esto, la sangría no tiene muy buena fama, sobre todo por cómo se llega a abusar de ella en zonas turísticas, donde con frecuencia se elabora con un exceso de alcohol (malo) para sacar mucho beneficio. Aún así, puede ser un acompañamiento delicioso para una comida veraniega.

No hay una receta canónica de sangría ni debe ser necesariamente con vino tinto, si bien la que primero nos viene a la cabeza incorpora justamente un negro (puede ser un vino joven, y la clave es que también podamos beberlo sin añadidos) y la fruta cortada, como melocotón, naranja o limón. Esta combinación siempre acaba teniendo un mejor resultado si la dejamos macerar una hora, recalca el 'bartender', profesor del CETT-UB y cofundador del portal 'Bitesnadcocktails.com' Damià Mulà. Se puede añadir también agua carbónica o zumo de limón y un segundo alcohol, como un licor cítrico que podría ser un Cointreau, pero hay que hacerlo con moderación. Al final se añdaden los cubitos. El azúcar no debería ser necesario, porque la fruta ya llevo mucho. También hay algunos valientes que hacen sangría con ginebra y azúcar añadido: está rica, pero no lo prueben en casa, hay que saber hacerlo.

Más allá de la fórmula que tenemos en el imaginario, la sangría se presta a la creatividad. Mulà hace dos propuestas de autor para servir en frío y dejar boquiabiertos a los invitados. En 'Elixir de Baco' el vino se lleva a ebullición hasta tres veces y mientras tanto se le echa el resto de ingredientes: especias, pieles de fruta, licor cítrico; así se crea una sangría compleja y delicada que está a años luz de las malas sangrías. Esta receta quiere ser un homenaje al tradicional vino caliente, que es poco habitual hoy en día, y con el que se obtiene un dulce a partir del mosto concentrado. La segunda propuesta de Mulà es la 'Tea-Sana Afrodisíaca' sin alcohol. Mulà dice que se le presuponen propiedades afrodisíacas por dos de los ingredientes que contiene: las infusiones de catuaba y alholva. La 'Tea-Sana Afrodisíaca' se acompaña de té verde, zumos de fruta y almíbar de vainilla.

Las posibilidades son inagotables. En el distinguido restaurante Sant Pau de la chef Carme Ruscalleda crearon una sangría propia, que llamaron 'Sakr', y que es una fusión entre el sabor mediterráneo y el de Japón, porque Ruscalleda tiene un restaurante de Tokio. 'Sakr' es una mezcla de espumoso (cava) con sake, con el que se buscaba "un poquito de glamour y territorio", explica Miguel Gómez, que fue el sumiller del Sant Pau durante más de una década. Para hacer Sakr primero infusiona fresas del Maresme con azúcar y un poco de limón: cuando sueltan el juguillo hay que añadir el sake y después el espumoso. Se presenta con una decoración de fresas frescas y una rama de menta, detalla Gómez, y también se sirve bien fría.

Mulà subraya que la gracia de la sangría y sus bebidas hermanas, como el agua de Valencia (con base de cava y zumo de naranja, a menudo también desprestigiada), es que son "para compartir y socializar" alrededor de una mesa. Tiene un carácter "muy popular", enfatiza, pero esto no impide que se le pueda dar elegancia con una buena presentación. "Creo que es muy festiva y debería volver a ser así", reivindica. Además, da mucho juego, porque se puede beber y comer a la vez trozos de fruta, o hacerlo una vez agotado el líquido. Si se hace de vino blanco, Damià Mulà sugiere macerar en él melón, litchi o uva, y si se hace con cava, sandía. "Sangría y paella son una combinación festiva, veraniega", remarca, pero esta es justamente la combinación que ha contribuido a la mala reputación de la bebida. "Está desprestigiada porque la relacionamos con sitios turísticos, hecha de cualquier manera, y la sangría mal hecha sienta mal", reconoce.

La paella le hace bien y mal al mismo tiempo

La historiadora de gastronomía y profesora del CETT-UB Isabel Lugo también lo atribuye a la asociación con la oferta gastronómica-turística que se puede encontrar en lugares muy concurridos, como la Rambla de Barcelona o Benidorm. "El binomio paella y sangría se ha convertido en sinónimo de turismo masivo y de oferta de baja calidad", asiente. Desgraciadamente tanto paellas como sangrías pueden ser muy malas, y eso que para ella también es un buen maridaje, como también la combinación con fritura de pescado o con unas tapas. Gómez también cree que está desprestigiada por la creencia de que hay que añadir un mal vino y excederse con el alcohol. "El problema viene cuando comenzamos a añadir cosas para corregirla", subraya. Lugo cree que todo ello se ha rematado con las novedades de las últimas décadas, como sustituir el agua carbónica o el zumo de limón por un refresco industrial de limón con gas, y que las nuevas generaciones consumen mucho menos vino y de más calidad . Tampoco ven mucho la ventaja de ingerir una mezcla que puede incorporar azúcar y que rebaja o mejora un vino.

"Desconfiamos de ella porque es una bebida mezclada, y a menudo damos por hecho que la mezcla incorpora y enmascara ingredientes de baja calidad", relata Lugo. Los padres o abuelos tenían una noción diferente de lo que era refrescarse con una bebida hecha de vino, no muy alcohólica, en una época en la que no abundaban los frigoríficos, pero ahora el vino ha mejorado y nos parece "muy poco 'cool'" mezclarlo, continúa. "En vez de presumir de una bebida refrescante que podríamos considerar como un patrimonio gastronómico, nos avergonzamos un poco de ella, ese pecado turístico, propio de una época pasada y característico de una oferta de muy poca calidad ", reflexiona.

Una bebida con una trayectoria faltada de amor

Para Mulà, aquí "la sangría necesita renovarse y reinventarse un poco, y necesita amor por lo ancestral, lo antiguo y lo de siempre". De hecho, mezclar el vino con otros ingredientes, calentarlo y dejar que se evapore, rebajarlo, sazonarlo y aromatizarlo es una manera muy antigua de beberlo, propia del Mediterráneo, recuerda Lugo, que agrega que en la práctica esta es "la manera civilizada de acompañar las comidas y de consumirlo de manera comunitaria". Los romanos, para quien beber vino solo era cosa de bárbaros, preparaban bebidas como el mulsum, vino mezclado con miel y otros condimentos como dátiles u otros frutos, pimienta, flores, resinas y hierbas aromáticas. En la Edad Media se mantuvo la costumbre, y en Cataluña existe la tradición del pimiento, un vino especiado. Durante el siglo XVII aparecieron los vinos fortificados, que estaban elaborados con alcohol añadido y a menudo se consumían rebajados.

El origen de la sangría genera discusión, según Lugo. Siempre se ha aceptado que era español y que el nombre viene por el color rojo de la sangre, que recuerda al hecho de que se haga con vino tinto; pero no está claro. En textos españoles no se empieza a hablar de ella hasta finales del siglo XVIII, y la acepción de 'sangría' como bebida no aparece en el diccionario de la Real Academia Española (RAE) hasta en 1803, que la define como "bebida que se compone de agua de limón y vino tinto". De hecho, entonces ya se elaboraba una limonada de vino que durante el siglo XVIII aparece en los diccionarios, pero al parecer la palabra 'sangría' la acabó desbancando.

Aunque se haya popularizado en España, parece demostrado que en el siglo XVII ya se tomaba en las Indias Occidentales británicas y en las Antillas una bebida llamada 'sangaree', que se hacía de vino fortificado (como Oporto, Madeira o Malvasia canaria), con zumo de lima o limón, azúcar, especias e incluso con pan tostado. En lengua inglesa la palabra está documentada desde el 1736, aunque su origen es incierto. Podría ser del portugués 'sangre' y por las cualidades medicinales de hacer "buena sangre", pero en su diccionario etimológico Joan Coromines afirma que viene seguramente de la India, del sánscrito 'çarkarā', azúcar. Por todo ello, Lugo considera que la sangría es un "patrimonio gastronómico que hay que reivindicar", pero que ahora tiene más prestigio en el extranjero, porque se identifica con España y gusta bastante. La sangría también se elabora en países del América Latina, como México, Argentina y Chile.

Sangria Elixir de Bacus

Ingredientes:

• Una botella de vino tinto
• Especies (vaina de vainilla, anís estrellado, corteza de canela, cardamomo, jengibre)
• Pieles de cítricos (naranja, pomelo, limón, lima)
• Licor cítrico (licor de naranja Mascaró)
• Miel
• Cubitos de hielo
• Fruta cortada (naranja, sandía, melón, uvas)

Elaboración:

Poned el vino tinto a hervir y, una vez empiece a hervir, apagad el fuego y añadid las especies. Lo dejáis infusionar entre cinco y ocho minutos. Después volvéis a poner en ebullición el vino, y cuando vuelva a hervir (esta vez tardará menos), volved a apagarlo e incorporad las pieles de cítricos. Dejad reposar entre cinco y ocho minutos más. Llevad el vino a ebullición por tercera vez y cuando hierva de nuevo volvéis a parar el fuego para añadir el toque de licor cítrico y la miel. Es conveniente ir probando qué cantidad es necesaria para equilibrar la dulzura con la astringencia que dan los taninos del vino tinto. A continuación filtráis el vino, lo dejáis enfriar y lo ponéis en la nevera. A la hora de servirlo, ponedlo en una jarra con cubitos de hielo y fruta cortada.

Tea-Sana Afrodisaca (sin alcohol)

Ingredientes (para una jarra de litro y medio):

• 1/3 de infusiones de catuaba (2/3) y de alholva (1/3)
• 1/3 de infusión de te verde
• 1/3 de zumo de naranja y piña
• 3 cl de almíbar de vainilla
• Cubitos de hielo
• Rodajas de naranja y de pomelo y corteza de canela

Elaboración:

Haga la infusión de catuaba, alholva y té verde, cada una por separado. Una vez se hayan enfriado, mezclad en una jarra con los zumos y el almíbar de vainilla. Por último añadid los cubitos y decorad la bebida con una rodaja de naranja, otra de pomelo y un trozo de corteza de canela.