Còctels: el glop més sofisticat

BarcelonaM'encanta un Martini / però dos, molt millor./ Amb tres, sóc sota la taula, / amb quatre, sota l'amfitrió". Són paraules (permeteu-me la traducció) de l'escriptora Dorothy Parker. Ara la frase està impresa als tovallonets que fan de sotagot al bar de l'Hotel Algonquine, de Nova York. (Quan diu Martini vol dir Dry Martini, no pas vermut de la marca Martini, com potser entendríem nosaltres.) Els fans de l'autora que visitin la ciutat no es poden perdre una copa al bar d'aquest hotel (on feia les reunions de la taula quadrada) tot i que els còctels que hi serveixen no són gran cosa. Els bàrmans tenen les premescles fetes i no te'ls preparen davant teu, com ha de ser.

Vaig fascinar-me pel món dels còctels gràcies a les novel·les de detectius de la col·lecció La Cua de Palla i, en especial, a El llarg adéu, de Raymond Chandler. Quan no tenia l'edat legal per beure hauria pogut preparar un Gimlet del gust de Philiph Marlowe, segons la famosa i sempre citada recepta del tercer capítol. "Un veritable Gimlet és meitat ginebra i meitat de llima Rose's, i res més. Deixa enrere el Martini". La qüestió, suposo, és que va haver-hi una època en que els Gimlets –pronuncieu guimlet, com Guibson– es feien amb suc de llima natural. (Un Gibson, per cert, és un Dry Martini no pas amb oliva, sinó amb cebeta.)

Els orígens

El còctel existeix des que algú decideix combinar diverses begudes. El gintònic, el calimotxo o el suau (cafè amb gasosa) són còctels. Però es fa popular i s'expandeix durant la llei seca, entre els anys 1920 i 1933. Es prohibeix l'alcohol, però, naturalment, això no fa que els bevedors deixin de beure, sinó que beguin de manera il·legal alcohol fabricat clandestinament. Naturalment, l'alcohol és de pitjor qualitat i, per tant, proven d'emmascarar-ho barrejant-lo. Però, a més a més, com que no es pot beure en públic, hi ha qui s'empesca trucs per fer-ho sense que es noti. Em fa riure molt la història del còctel Long Island Iced Tea, que no els recomano, perquè és un cop de puny al fetge no gens subtil pel meu gust. Porta 3/4 parts de tequila, 3/4 parts de rom blanc, 3/4 parts de vodka, 3/4 parts de ginebra, 3/4 parts de triple sec, 1/2 part de suc de llima, 1/2 part de cola (poca, com veuen), gel i una rodanxa de llimona. Es tractava, doncs, de fer veure que era un te gelat. A propòsit d'aquesta beguda, els meus companys de barra i jo vam inventar un acudit. Un home fa l'últim glop del Long Island Ice Tea. El cambrer li diu: "Vol un altre còctel?" I ell contesta: "No, no. Faci'm el mateix. No m'agrada barrejar".

He anat a prendre còctels sola des de fa molt de temps. Som poques, encara, les que ho fem. Però les coses han canviat. Fins no fa gaire, veure dones soles a les barres de les cocteleries no era gens habitual, si no és que es dedicaven a algun ofici il·legal. Ara és més normal. He corregit galerades a l'Stinger, he celebrat cobraments de drets d'autor a l'Ideal, al Harry's, al Dry Martini i al Chicago Pizza Pie, quan encara existia. Contra tot pronòstic, hi havia una barra preciosa i un bàrman (el senyor Serret, avui jubilat) que feia còctels ben fets i molt bé de preu.

Tothom hauria de prendre un còctel un cop a la vida. Perdre la por d'entrar en una cocteleria (solen ser fosques i a segons quina hora, per exemple al migdia, la clientela és gairebé tota masculina). A El llarg adéu, de Raymond Chandler, hi ha un paràgraf, que em permetran que citi un cop més. És el que s'imprimeix als tríptics cada cop que es fa una activitat anomenada "Novel·la negra i còctels" o "Còctels literaris". Però és que és preciós. Diu així: "M'agraden els bars quan acaben d'obrir per a la clientela de la tarda. A dins, l'aire encara no està enrarit, tot brilla, i el bàrman es mira al mirall per últim cop per comprovar que duu la corbata al seu lloc i els cabells ben clenxinats. M'agraden les ampolles ben col·locades a la paret del fons, les copes que brillen i les expectatives. M'agrada veure'l mesclar el primer còctel, col·locar-lo sobre el sotagot i situar al seu costat el tovallonet de paper, perfectament doblegat. També m'agrada assaborir a poc a poc aquest primer còctel. La primera copa de la tarda sense presses, en un bar tranquil".

Els bàrmans i les barmaids (aquest és el nom anglès de les dones que preparen còctels en una cocteleria) són persones que saben l'ofici, que l'estimen (han hagut d'estudiar molt i fer moltes pràctiques abans de posar-se a treballar) i que hi imprimeixen una litúrgia per mi meravellosa. Hi ha molta gent que es pensa que fer de cambrer és fàcil. Per mi no hi ha ofici més difícil i en una altra vida m'agradaria molt fer-lo. Hi ha qui diu que els còctels són cars. I no és mentida. Un bon còctel pot costar-te deu euros. Però, si no ets la que signa aquestes ratlles, no te'n prendràs més de dos. Et sortirà, doncs, com dos gintònics. Paga la pena.

Preguntes i respostes

Què hem de fer, si no n'hem pres mai cap? Primer de tot, mirar a la pissarreta del bar si hi ha còctel del dia. Sol ser més barat i és una excusa per preguntar-li a l'oficiant què porta. Els bons bàrmans solen estar encantats d'aconsellar els clients i, si no ens encerten el gust, segur que ens el canviaran. Quan vivia a Barcelona i no era mare de família, solia anar al Harry's. El còctel del dia seguia un ordre alfabètic. I era divertit veure com passaven els dies i se succeïen els còctels. Una tarda, el còctel del dia ja era l'últim (el Whisky Sour) i l'endemà, tornava a ser el primer (l'Alexander). Al Harry's en preparen un que es diu Empire. Els cambrers sempre em feien broma, amb aquest nom. Quina sensació tan bonica, conèixer el cambrer del teu bar habitual.

Podem fer còctels a casa, si no tenim pressupost per sortir? Sí, i tant. N'hi ha que són fàcils de fer i no calen estris. Podem preparar-nos còctels on the rocks i barrejar-los amb una cullera. Per exemple, el Bloody Mary, el Negroni o l'Americano (que són aperitius). Trobareu la recepta a internet. Jo preparo mojitos i caipirinhes, però és una mica més complicat d'encertar-los. Com tot, és qüestió de pràctica. Només un consell, per si us hi atreviu. Jo no faria servir màquines automàtiques de picar gel, perquè l'aigualeixen molt. Un sistema és fer com els bons bàrmans: agafar el gel (que hem tret de la nevera fa una estona) i el piquem al palmell amb una mà de morter. Si això ens costa o hem de preparar molts còctels i no ens hi volem eternitzar, el més pràctic és posar el gel dins d'una bossa de plàstic o embolicar-lo amb un drap i picar-lo amb una pedra grossa o un martell.

I acabem amb el gintònic. No és possible, avui en dia, prendre't un gintònic sense res més que tònica, ginebra i, si vols, una mica de llimona. Ara hi ha gintònics de pebre, amb bastonet de romaní per remenar, amb cogombre... Suposo que falta poc perquè ens hi posin, a dins, una amanida de tomàquet, ceba i ou dur. De tota manera, en glosso tres que trobo que tenen un sentit. A El Celler de Can Roca (què dir?) fan un gintònic amb glaçons de cardamom. La gràcia és que quan el glaçó es fon no afegeix aigua al combinat, sinó que l'enriqueix amb un nou sabor. Al Restaurant Kaia, de Getaria, al País Basc (que té una carta de vins extraordinària i a preus molt bons) te'l preparen amb glaçons congelats a vint graus sota zero. Això vol dir que, una hora després, encara estan intactes. No s'han fos. Al Dry Martini, de Barcelona, en fan dos que val la pena tastar. El Rumba Numba, amb vainilla, i el Gimlet Fox Trot, amb granissat de Gimlet. A l'Ideal (també de Barcelona) hi despatxa el bàrman que va guanyar, no fa gaire, el concurs de gintònics d'Espanya. El fa en copa, al peu hi posa una estrelleta de llimona i la ginebra és la Giró.

Si es decideixen a anar a qualsevol bar dels que he citat, diguin que són amics meus i que jo els he dit que demanin consell al bàrman o a la barmaid. No és broma. Ja m'ho diran.