“Has de ser fidel a la teva vocació”

Encara no ha fet els trenta anys i Ferran Centelles ja ha rebut el prestigiós premi Ruinart al millor sommelier d’Espanya (2006) i treballa en un dels millors restaurants del món, El Bulli. Va entrar a formar part de l’equip de Ferran Adrià el 1999. Centelles va estudiar un grau mitjà de restauració en cuina i sala al CETT, l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona, entre el 1997 i el 2000, i va completar els seus estudis de viticultura a l’Escola Mercè Rosell (un altre grau mitjà) i la seva formació de sommelier al Wine & Spirits Education Trust de Londres. El Ferran és un cas il·lustratiu de com una titulació de grau mitjà pot ser el començament d’una carrera professional d’èxit.

T’hauries arribat a imaginar que treballaries a El Bulli?

La veritat és que no sabia ni què era El Bulli quan vaig començar a estudiar. Al principi de tot tens poc bagatge. Però la intenció sí que era arribar a treballar en un bon restaurant.

Com és treballar a El Bulli?

Fantàsticament estressant. El Ferran és una persona molt intel·ligent i que sempre va al cent per cent, amb la qual cosa nosaltres hem de seguir el seu ritme. I ens aporta grans dosis de creativitat.

Com hi vas accedir?

A través del CETT, mentre estudiava, perquè van sortir algunes places vacants de cambrers com a stagier. El segon any que treballava allà em van contractar i... fins ara. De cambrer he arribat a sommelier. Som també cambrers, i molt orgullosos, només que especialitzats en vins.

Vas fer altres pràctiques?

Sí, moltes, i variades. He estat a França, a Londres... Considero que les pràctiques són un punt clau per al desenvolupament de la carrera professional, almenys així va ser en el meu cas.

Com va ser la teva trajectòria?

El Bulli és un model d’empresa fantàstic. El restaurant obre només sis mesos, la qual cosa m’ha permès formar-me en altres àmbits i fer coses diferents sense haver de renunciar a una feina fenomenal.

Quin era el teu objectiu quan vas entrar al CETT?

És molt curiós. Jo al principi volia ser cuiner. I en començar a estudiar vaig descobrir les funcions que es fan a la sala d’un restaurant, la figura del cambrer, del sommelier... La cuina és un món més tancat i a mi em va agradar molt el tracte directe amb la gent. Això, esclar, és una cosa que no descobreixes d’un dia per l’altre, sinó a mesura que en vas aprenent i fent pràctiques diferents.

Tenies clar que volies fer aquest grau de FP?

Tenia clar que no m’agradava gaire estudiar d’una manera tradicional i teòrica, per això no vaig cursar BUP (l’equivalent al batxillerat d’ara) i em vaig decantar per la FP i els graus formatius. Vaig començar a l’Escola d’Hoteleria Joviat, després al CETT, en acabar em van recomanar l’Escola Mercè Rosell i Domènech... Una cosa et va portant a l’altra.

Què et van dir els teus pares quan els vas comentar el que volies fer?

Ells ja s’havien adonat que les meves aptituds s’encaminaven cap al desenvolupament pràctic d’una professió, i sempre em van donar molt suport. Els agraeixo molt tot el que van fer per mi, el seu esforç i els seus consells, que tant m’han servit per arribar on sóc ara.

Què hauries fet si no haguessis estudiat FP?

Doncs segurament hauria seguit el camí que van seguir molts dels meus companys de l’escola: BUP, COU i una carrera universitària. En el seu moment fer aquesta aposta va suposar un canvi total: amb 14 anys estudiava a Manresa, a la Joviat, em vaig separar dels amics... Però si ho miro amb perspectiva va ser una gran experiència.

Què et van aportar els estudis?

Uns coneixements fonamentals, això és evident. Però també m’han donat aptituds per desenvolupar la meva carrera i m’han ensenyat actituds davant la feina. Els mestres, tots molt bons professionals, m’han ensenyat a comportar-me davant la feina. La valoració és molt positiva. Coneixements, aptituds i actituds en un percentatge d’un 33,3 per cent cada un.

Què canviaries?

Dels estudis no canviaria res, però sí la imatge que tenen algunes persones dels cicles formatius. Són una formació tan vàlida com qualsevol altra via, i per això m’agradaria trencar una llança a favor de la FP.

Vas seguir estudiant.

Sóc un ferm defensor de la formació continuada. És molt fàcil relaxar-se quan arribes a un punt en què et sents satisfet. En aquest sentit, m’agrada la frase de Gandhi “Viu com si t’haguessis de morir demà. Aprèn com si no t’haguessis de morir mai”.

Segueixes estudiant.

Acabo d’entregar el meu últim treball per al diploma del Wine & Spirits Education Trust i ja tinc previst començar el màster Sommelier, que és un títol molt reconegut mundialment en aquest àmbit, perquè només l’han aconseguit unes 200 persones al món. Crec que s’ha d’intentar, oi? Si no obtinc el títol, com a mínim segur que m’emportaré un munt de coneixements interessants.

Quins consells donaries als futurs estudiants?

En primer lloc, que no es posin nerviosos, perquè tenen molt de temps per estudiar. Que segueixin el que els digui el seu cor i que siguin fidels a ells mateixos i a la seva vocació. Jo crec s’han de seguir les pròpies passions. Al final l’èxit no és res més que treballar en el que t’agrada. Penseu que a la feina passareu moltes hores de la vostra vida i us ha d’agradar!

On et veus d’aquí a uns anys?

El que tinc clar és que continuaré formant-me. També m’agradaria dedicar-me a l’ensenyament, perquè és un àmbit que m’apassiona. I també continuaré en contacte amb el món del vi, on segur que trobo camins per explorar.