El pa amb tomàquet es reinventa

El pa amb tomàquet és un dels menjars catalans per excel·lència. I un dels que trien els cuiners amb estrelles Michelin a l'hora d'exportar-lo als seus restaurants de l'estranger. Carme Ruscalleda el serveix a Tòquio, i agrada, malgrat que els japonesos no són de menjar pa. Carles Gaig el serveix en un restaurant a les Canàries i assegura: "Els turistes en demanen a tothora". I El Bulli, que acull comensals de tot el món, ha tingut a la carta el plat de pa amb tomàquet perquè Ferran Adrià n'és un defensor.

Els cuiners ho tenen clar. El pa amb tomàquet els encanta. I el tenen gairebé sempre a la carta dels seus restaurants amb estrelles Michelin. A Carme Ruscalleda li agrada menjar-ne tant amb pa torrat com amb pa tou. Només posa una condició: que el tomàquet només suqui una de les bandes de la llesca de pa. "Ho faig per tradició familiar, perquè el meu pare sempre m'havia dit que sucar-lo per les dues bandes era cosa de rics". En canvi, Jordi Vilà, del restaurant Alkímia, suca la llesca de pa per les dues bandes per notar més el tomàquet. "La llesca, però, ha de ser gruixuda, que faci 1 cm o 1,5 cm. La molla del pa ha de ser espessa, perquè pugui retenir bé el suc del tomàquet i l'oli d'oliva. I el tomàquet ha de ser de penjar, dels de veritat. Que et quedis amb la pell a la mà mentre la polpa es desfà a la llesca".

Tant Carme Ruscalleda com Jordi Vilà el tenen a la carta. La primera el té actualment per acompanyar unes espardenyes, però al restaurant Sant Pau s'havia fet mítica la recepta del lluç amb pa amb tomàquet, que recuperava un plat típic de quan la cuinera era petita. El segon, Vilà, el té com a aperitiu, i el serveix amb pa de coca, que fa més curta l'espera dels plats triats.

Mentrestant, el cuiner Carles Gaig renega de les aberracions que s'han arribat a fer amb el pa amb tomàquet. Una és la que lliga el tomàquet triturat amb un pinzell. "No combrego amb aquesta forma perquè el pa no s'ha d'humitejar, que és el que s'aconsegueix fent-ho amb un pinzell i amb el tomàquet ja triturat: el pa ha de quedar cruixent". L'altra aberració és posar el tomàquet amb rodanxes damunt del pa. "M'ho van fer en un hotel de Madrid i el vaig tornar, perquè vaig explicar-los que allò no era un pa amb tomàquet".

Gaig, que en menja per esmorzar i per sopar gairebé cada dia, per acompanyar un peix fregit o una truita a la francesa, té un truc per aconseguir que el pa sigui més cruixent. "Faig que la llesca de pa de pagès agafi una mica de temperatura, i la poso al forn un moment a la posició de grill. Llavors la molla s'asseca una mica, i fa que el tomàquet, quan es passa per sobre, rasqui". Després, només queda el tomàquet, de penjar, un bon raig d'oli d'oliva ("tipus Siurana, perquè és afruitat i poc àcid") i la sal ("un puntet, només per donar una mica de vida a la dolçor del tomàquet"). Tant al restaurant Porta Gaig, de l'aeroport de Barcelona, com a la Fonda Gaig, el pa amb tomàquet apareix per acompanyar pernil o anxoves. "I a les Canàries, al restaurant que tinc a l'Hotel Atlantis Bahía Real, triomfa. Als turistes els encanta i en demanen sempre: esmorzar, dinar i sopar".

Al restaurant Can Fabes, els cuiners Santi Santamaria i Xavier Pellicer el recomanen i en mengen sempre per acompanyar formatge, llonganissa i pernil dolç. Al restaurant l'han tingut a la carta, però el servien amb la molla del pa de pagès tallada a daus, i prèviament torrada amb una mica d'oli d'all, i després barrejada amb dauets de tomàquet d'amanir. "Era com una descomposició del pa amb tomàquet, però després quedava tot integrat". Ara, com a aperitiu, sempre hi és per acompanyar encenalls de pernil salat o verats confitats. En canvi, reconeixen que al restaurant Sant Celoni de Madrid no n'han servit mai.

A Girona, els germans Roca van tenir a la carta durant dos anys el plat Xai amb pa tomàquet record de la iaia Angeleta . En Joan va voler recordar els anys quan, de petit, es posava malalt, no podia anar a l'escola, i com que els pares treballaven, el cuidava la iaia Angeleta. I el cuidava de primera, amb un bon plat de xai amb pa i tomàquet. De gran, doncs, li va voler retre un homenatge gustatiu cuinant un plat que és com un entrepà, perquè la pell de la costella del xai fa de pa i a l'interior hi ha el pa amb tomàquet. A l'hora de menjar pa amb tomàquet, tant aquest plat, com el tradicional de llesca sucada, Josep Roca, el germà sommelier, recomana sempre un cava: "La fermentació del vi escumós lliga amb l'acidesa del tomàquet, i perquè les bombolles sempre són un divertiment per al paladar".

I El Bulli, en una de les temporades del restaurant, la del 1999, va tenir a la carta el pa amb tomàquet. Es deia així, d'aquesta manera: pa amb tomàquet. Però quan el comensal el tenia al davant s'adonava que era una copa i que havia d'enfonsar la cullera fins al fons per anar enganxant des del final tots els ingredients: el pa, al fons, i el tomàquet, en forma de bola, al capdamunt.

Per acabar, si els cuiners han reinventat el pa amb tomàquet malgrat defensar-ne l'ortodòxia, els flequers també han seguit el mateix camí. Xavier Barriga, del forn de pa Turris, n'és un. "Hem fet pa amb el tomàquet confitat integrat juntament amb formatge de cabra. I també hem arribat a fer pa amb tomàquet confitat i prou. Tots dos han tingut molta sortida". I és que Barriga considera que el pa amb tomàquet és l'invent del segle. "Però, tot i així, m'agrada explicar com fer un bon pa amb tomàquet. El pa ha de ser fred. La llesca ha de tenir un gruix d'1 cm. S'ha d'haver tallat amb un ganivet de serra. Només se n'ha d'untar una banda, perquè la llengua ha de notar el pa, a baix, i el tomàquet, a dalt. I l'oli d'oliva i el tomàquet han de ser bons. Només caldrà un pensament de sal. I llestos. A punt per menjar".

Una fruita miracle

El tomàquet és una fruita-hortalissa miracle. Té fibra, minerals (com el potassi i el fòsfor), vitamines (C, E, A, B). I, a més, té un alt contingut en carotens, com ara el licopè, que el converteixen en una bona font d'antioxidants, que són les substàncies amb funció protectora de l'organisme humà. I es considera una fruita perquè la seva aportació de sucres simples és superior a la d'altres verdures, cosa que li confereix un sabor dolç.

De fet, com assegura la nutricionista Maite Zudaire, el tomàquet sempre es ressalta per les seves qualitats antioxidants, que augmenten en combinació amb oli d'oliva verge a l'hora d'untar una bona llesca de pa de pagès. I, a més, una altra qualitat: el tomàquet és un aliment poc energètic, perquè només aporta 20 calories cada 100 grams.

Qui se'l va inventar?

De teories n'hi ha a cabassos. Una és la que sosté que el pa amb tomàquet va ser fruit de la necessitat. Quan escassejaven els aliments, per aprofitar el pa sec, s'humitejava amb aigua. Un dia, a algú se li va ocórrer sucar-hi un tomàquet. Tot era per aprofitar el pa.

Una altra teoria defensa que el pa amb tomàquet és un derivat del pa amb oli, que sempre s'ha fet a Catalunya. Un bon dia, algú, per fer diferent aquella llesca, la va fregar amb tomàquet. Sosté la teoria l'historiador Jaume Fàbrega.

El professor Francesc Murgades proposa, en canvi, que el pa amb tomàquet va ser fruit de l'experiència: "El tomàquet es devia posar amb rodanxes, com es fa Mallorca i, intuïtivament, encara a Castella, però algú, tip que li caigués el tomàquet cada cop que mossegava la llesca, va decidir integrar-lo al pa fregant-lo al capdamunt".

Sigui com sigui, el que és clar és que el tomàquet va arribar a casa nostra al segle XVI, i el seu èxit no va ser immediat, perquè fins i tot se'l va arribar a considerar tòxic. "Per tant, a tot estirar, anem fins al segle XVII o XVIII per trobar-nos els primers plats de pa amb tomàquet. Curiosament, va ser en aquests segles en què el tomàquet es va incorporar a la pizza. Una divertida però no inesperada coincidència, perquè el pa amb tomàquet no deixa de ser una pizza en cru", conclou Murgadas.

LA RECEPTA DEL CELLER DE CAN ROCA: xai amb pa amb tomàquet

La inventiva dels xefs no té límit. Carme Ruscalleda proposa un lluç amb salsa lleugera d'all, gelatina de xerès i de tomàquet, crostes de pa i fulls d'espinacs. Ferran Adrià proposa coixinets de pa a l'oli d'oliva verge i sorbet d'aigua de tomàquet.

Els germans Roca aposten pel xai. La recepta, aquí la teniu:

• Preparant el xai: 2 costellams de xai de llet, oli d'oliva extra, sal. Prepareu les costelles traient-ne el llom. Poliu-lo i reserveu-ho. Saleu la resta de costelles, envasant-les al buit amb oli d'oliva. Cuineu-ho a 70 graus durant 12 hores. Refredeu-ho ràpidament si es tracta d'una precocció, i regenereu-ho a temperatura inferior a la cocció. Obriu la bossa, desosseu i col·loqueu-ho en una planxa amb la pell cap avall perquè es dauri lentament.
• El pa amb tomàquet: 4 llesques de pa rústic sense crosta, 1 tomàquet, oli d'oliva extra vergeRatlleu els tomàquets frescos i impregneu el pa amb el seu suc i l'oli d'oliva. Col·loqueu les llesques de pa damunt de les costelles desossades que tindrem a la planxa daurant-se, i col·loqueu l'altre damunt del primer, de manera que quedi la pell ja daurada cap amunt. Pressioneu-ho i deixeu-ho uns minuts més a la planxa. Després ja ho podreu retirar.
• Sofregit de tomàquet: 300 g de tomàquets madurs, 10 g d'oli d'oliva extra, 1 dent d'all, comíPeleu els tomàquets, traieu-los la llavor i reserveu-la. La polpa la tallarem en daus petits. Peleu i piqueu la dent d'all. En un cassó amb oli d'oliva, daureu l'all, afegiu-hi el tomàquet i deixeu-ho coure lentament. Quan estigui ben confitat, amaniu- ho amb sal i una mica de comí.
• Muntatge i acabat del plat: brots de ruca, escarola fresca, suc de l'anyell reduït , oli d'oliva extra vergeEscalfeu el fons del xai. Barregeu-ho sense emulsionar l'oli d'oliva. Salteu el llom del xai tot procurant que quedi rosat per dintre. Munteu el plat col·locant una llàgrima de puré d'alls, una altra de sofregit de tomàquet, el llom de xai, el montadito de costella i pa amb tomàquet, la llavor del tomàquet, l'escarola, la ruca. I amaniu-ho tot amb el suc del xai i amb oli d'oliva.