L’esmorzar de forquilla d’el Celler de Can Roca a l’Hotel Casa Cacao

El restaurant El Celler de Can Roca ja ha perfilat com ha de ser un esmorzar de forquilla, el brunch, per dir-ho amb el terme anglès. Ha d’estar compost per productes de proximitat, amb embotits, formatges, ous, guisats i dolços per acabar l’àpat. Aquesta és la proposta que acaba d’estrenar l’Hotel Casa Cacao, l’establiment hoteler de quatre estrelles superior, situat al centre de Girona, que els germans Roca van estrenar el 15 de febrer passat.

En l’esmorzar de forquilla de l’Hotel Casa Cacao, el primer que arriba a taula són els sucs de taronja, acabats d’esprémer. “Creiem que els sucs s’han d’esprémer al moment, tan bon punt prenem nota de la comanda”, diu la directora de l’Hotel Casa Cacao, Anna Payet, dona del cuiner Joan Roca i professora de turisme a l’Escola d’Hostaleria Sant Narcís de Girona. Tot seguit, la fruita, també acabada de tallar, acompanyada amb menta fresca, i que varia segons la temporada de l’any.

Fets els entrants, serà el moment de continuar amb els plats d’embotits, que Anna Payet ha dissenyat perquè vagin acompanyats amb coca de Salguer, amb tomàquet i oli d’oliva. “Els embotits els comprem al Mercat del Lleó de Girona, que el tenim a tocar de l’hotel, perquè creiem en la proximitat i hi apostem, i volem fer visibles els productors de la zona”, diu Payet, que matisa que el pernil ibèric, esclar, és d’Extremadura.

Fets els embotits, és el moment dels formatges, concretament de La Balda, de la Vall de Llémena, acompanyats de fruits secs. “La Vall de Llémena és el territori d’on procedeixen els pares dels germans Roca, i hi tenim un vincle especial, d’aquí la tria d’aquest formatge”.

Amb aquests plats s’arriba a una inflexió en l’esmorzar de forquilla, perquè llavors començaran els plats que requereixen coberts. El primer, l’amanida freda de tomàquet de Montserrat, síndria a la planxa i alvocat. Després, el puré de pebrot vermell rostit, maionesa de cítrics i ceba envinagrada.

Als esmorzars de forquilla hi ha una norma no escrita que assegura que sempre hi ha d’haver ous. L’Hotel Casa Cacao els porta a taula arrebossats per fora amb farina panko, i cuinats per dins a baixa temperatura. A la base, una samfaina i herbes aromàtiques. “És un plat que està pensat per sucar-hi pa, i que ha agradat molt des que vam estrenar l’esmorzar de forquilla per aquest punt cruixent i alhora tou que té l’ou”, diu Anna Payet.

A la part final, les verdures, presentades en un plat cromàtic, amb tants colors com una paleta de pintor. I a continuació, un guisat de vedella de Girona, cuita a baixa temperatura, i servida en cassoleta amb cebes confitades, parmentier de patata i rossinyols. El plat, contundent, se serveix amb una copa de vi negre, el Terra Remota, concretament.

I, per acabar, els dolços. Als baixos de l’Hotel, el pastisser Jordi Roca hi ha instal·lat un obrador de xocolata, on es poden tastar mil i una modalitats de cacaus diferents, amb percentatges que també varien. A l’esmorzar de forquilla no hi falta una tassa de xocolata desfeta de l’Hacienda Victoria de Veneçuela, amb un 68% de cacau, en què es poden sucar els fartons, els xuixos de crema pastissera (atenció a la mida, ideal per acabar un esmorzar de forquilla!) i croissants petits. “A aquesta proposta cal afegir-hi altres opcions, com les vegetarianes o les veganes”, conclou la directora de l’Hotel Casa Cacao.