Des del primer plat, els cuiners expliquen contes

De narrativa, com n’hi ha en les cançons, en les pel·lícules o en qualsevol altra demostració de qualsevol art, també en trobem a la cuina

Se sap que el cuiner Heston Blumenthal, del restaurant anglès The Fat Duck, va demanar el 2015 al guionista de la pel·lícula Billy Elliot, Lee Hall, que l’ajudés a lligar el menú com una història. “Això vol dir que ara el menú serà una història. Tindrà introducció i diversos capítols, l’encapçalament de cada capítol apuntarà al que ha de venir”, recorda l’investigador Charles Spence en el llibre Gastrofísica (Paidós Editorial).

Al món hi ha molts altres exemples. El xef Grant Achatz ven tiquets des de la reserva de taula per la web. Des de l’inici el restaurant aposta per la idea que anar-hi a menjar serà un espectacle.

“És molt probable que els pròxims anys veiem com la línia que separa les experiències teatrals de les gastronòmiques es difumina cada cop més”, opina l’investigador Charles Spence. I la hipòtesi ja és una realitat aquí.

Atmosfera

El restaurant Tickets, del grup ElBarri, impulsat pel cuiner Albert Adrià, fa anys que va crear l’atmosfera de teatre-circ a l’avinguda Paral·lel de Barcelona. La situació geogràfica del restaurant, en una avinguda farcida de sales teatrals, hi va ajudar. Però és que Albert Adrià, format des de l’adolescència amb el seu germà Ferran, té clar que menjar és una experiència, que comença just en el moment que es fa la reserva de la taula. Després, arribar-hi, a la porta, amb un grum vestit per a l’ocasió de l’espectacle, serà la continuació de tot l’espectacle que s’hi viurà.

Seguint aquesta línia, el restaurant que encapçala els menús temàtics, que narren històries des del primer plat fins a l’últim, és el Moments, dins l’Hotel Mandarin Barcelona, dirigit pel xef Raül Balam Ruscalleda.

Òpera...

Aquest estiu el menú de l’Hotel Mandarin Barcelona està dedicat a l’òpera amb 13 recreacions de plats inspirats a partir d’òperes conegudes mundialment. Així que el primer que rep el comensal quan s’asseu són unes batutes perquè dirigeixi l’espectacle. Les batutes són bastonets de pa artesanal, llargs i prims, que es poden sucar en una salsa verda que entreté la gana i fa pensar en tot el que vindrà.

I amb la batuta mengívola a la mà arriba el primer plat, anomenat Liceu: un vellut de tomàquet, amb bacallà, carquinyolis i all negre. Justament el carquinyoli farcit de bacallà i amb el punt d’all negre està situat al capdamunt de la sopa de vellut de tomàquet. I està per sobre perquè vol simular les cortines del teatre, que s’han d’obrir en el moment just que el comensal les parteix per la meitat amb la cullera i les fa caure damunt del tomàquet.

És el primer conte, que es menja amb cullera. El segueix el plat inspirat en l’òpera L’oca del Caire, que va deixar inacabada Wolfang Amadeus Mozart. Per això el plat també ho està, i és el comensal qui l’ha d’acabar amb els coberts. Per fer-ho, haurà d’ajuntar, d’una banda, la carn d’oca, que seria el farcit d’una croqueta densa i saborosa, i, de l’altra, el panko i el pistatxo, que seria l’arrebossat i que està per fora de la croqueta, en un costat del plat. Ajuntat amb els coberts, el resultat en boca és ben bé una croqueta.

Després arriba el plat inspirat en Les noces de Fígaro, també obra de Mozart, que es caracteriza per la innovació que va suposar en el gènere. Al plat, doncs, la filosofia s’hi interpreta: l’all blanc, juntament amb les sardines, la nyora i l’oliva, aporta al paladar els gustos forts, els que aixequen emocions, com les relacions amoroses de senyors i servents de l’òpera. Els ingredients, a més, s’assaboreixen mentre es pot llegir part de la partitura gràcies al vidre transparent amb què se serveix el plat.

...i sarsuela

I així continua el menú, amb plats dedicats a Maria Callas, els Tres Tenors (Mòdena, Madrid i Barcelona), Norma, Carmen, Wagner, Madama Butterfly, préssec melba, pastís òpera i fins i tot l’Òpera de Sydney, que són els petit fours, gegants, que completen el menú. D’entre tots, un que ressalta és el que es diu Òpera, com el menú homònim creat per Carme Ruscalleda. És una sarsuela, composta de llamàntol, rap, sípia, lluç i musclo, que el restaurant reivindica com el plat que hauria de ser conegut com una òpera per antonomàsia.

Per a més informació:

The New York Times. “A restaurant of many stars raises the ante”

https://www.nytimes.com/2012/07/28/dining/eleven-madison-park-is-changing-things-up.html

Més continguts de