Ets formatger?

Quan algú diu “Soc formatger” tant pot ser que vulgui significar que n’elabora o bé que n’és un apassionat. Laia Pont i Natàlia Nicolau, enginyeres tècniques agrícoles de formació, acaben de publicar el llibre Formatges dels Pirineus. Els 50 millors (editorial Cossetània), després d’un viatge que les ha portat de punta a punta dels Pirineus per trobar-los i tastar-los.

“El projecte ha durat aproximadament un any, durant el qual ens hem estat movent pel Pirineu buscant les formatgeries que complien els tres criteris que nosaltres prioritzem en aquest treball: l’altitud, formatges elaborats a partir de llet crua i de ramat propi”, expliquen la Laia i la Natàlia a l’ARA.

Sobre els formatges que han triat, les dues especialistes asseguren que “l’empremta i el caràcter de l’elaborador queda imprès en el gust, l’aroma i la textura”. Esclar, “és normal”, asseguren, perquè “darrere d’un formatge acostuma a haver-hi una única persona, que el fa cada dia amb les seves mans”. Per això, doncs, hi ha formatges que són salvatges, arriscats, i d’altres de tranquils, suaus o elegants. Tal com són les persones que els creen.

D’altra banda, la Laia i la Natàlia sostenen que “la salut dels formatges dels Pirineus és bona, però que encara podria ser millor”, perquè hi ha zones (com els Pirineus catalans) amb una crisi lletera greu. “Molts ramats estan desapareixent per falta de suport institucional”, afirmen. Malgrat això, als Pirineus, “la varietat de races i animals de pastura és més gran que en altres indrets”.

A l’hora de descriure en concret els formatges, hi ha trets comuns com el tomme dels Pirineus, un formatge fresc que es pot tastar a tota la serralada. I també els blaus, que s’han alçat en el “nexe d’unió entre els formatgers dels Pirineus”.

En general, hi ha tres grans blocs geogràfics formatgers. Als Pirineus atlàntics “n’hi ha de tradicionals de llarg recorregut, com són l’Idiazabal, el Roncal, la Gastazarra i l’Aussau-Irati”.

A la zona dels Pirineus centrals, en canvi, només el Fromage de la Barousse “sembla que perdura durant els anys i les valls, tot i que també hi trobem alguns lactiques i l’anomenat llenguat de la Vall d’Aran”.

Als Pirineus orientals els formatges estrella serien els lactiques, i “en aquest cas també podrem descobrir l’ancestral serrat i el tradicional tupí”, molt propi del Pallars, i també “altres formatges de nova creació com ara quallades làctiques, lactiques de vaca, pastes toves de vaca o d’ovella, grans formats de vaca i ovella o bé crostes rentades de vaca”, diuen les autores del llibre.

Nutricionalment, els formatges “són aliments formats amb dos macronutrients principals, greix (entre un 60% i un 80%) i proteïna”, afirma el dietista nutricionista David Gasol. Per això, “són molt recomanables per a criatures i joves en edat de créixer”.

En una dieta equilibrada, els formatges més recomanables són els de cabra; en segon lloc, d’ovella i, finalment, de vaca, “segons com s’assimilen millor per a l’ésser humà”. Una altra recomanació, segons el dietista, és menjar formatges que siguin al més naturals possible i que “se’n faci un ús moderat”.

TRIA DE FORMATGERS I FORMATGES DELS PIRINEUS

Formatgeria Taüll

A Taüll (Vall de Boí)

Rubén Farelo elabora l’únic formatge de llet crua de cabra i pasta cuita elaborat a Catalunya. “N’apreciem el punt òptim de maduració i la seva pasta blanquinosa, fina i tancada”, descriuen Natàlia Nicolau i Laia Pont al llibre Formatges dels Pirineus.

Per aconseguir-ho, Farelo té més de 100 cabres, de ramat propi, i també molta paciència, per aprendre un ofici al qual va anar a parar “com a alternativa per tirar endavant després d’altres experiències en càrrecs de responsabilitats”, expliquen les autores. De fet, el mateix elaborador, Rubén Farelo, assegura que encara avui li sona “estrany” que les seves filles diguin que el seu pare és formatger.

Suggeriment: podeu enriquir el gust de la truita afegint-hi uns bocinets de formatge.

El formatge que elabora té un pes de 8-10 kg i es ven a 32 € el quilo. De producció ecològica.

Formatgeria Sant Miquel de Cuixà

A Codalet (Catalunya Nord)

La formatgeria Sant Miquel de Cuixà, a la Catalunya del Nord, té ramat propi d’ovelles, més de 100 caps, perquè creuen que no és el mateix “ser productor de llet i formatges que fer formatges comprant la llet”. De fet, a l’estat francès hi ha una diferència entre els formatges fets en una formatgeria amb ramat propi, que reben la denominació de fermier, és a dir “de granja”. I tots dos ho destaquen perquè és una remarca important, per a ells.

D’elaboració ecològica, el formatge que elaboren Ignasi Civil i Montse Bellmunt és el que a Catalunya es coneix com a serrat, de pell de cendra, mentre que a França rep el nom de tomme. El fan a partir del xerigot de les ovelles, i del que els en sobra elaboren iogurts, mató i brossat.

Formatgeria Sant Miquel de Cuixà. Formatge serrat, ecològic. De 2,5 kg, costa 24,50 € el quilo.

Pittika

A la borda Dorratxipia (Navarra)

Patricia Tornereo pastura els 50 caps de cabres, les muny i en fa els formatges. “Ella sola s’ho manega tot”, diuen Laia Pont i Natàlia Nicolau en el llibre. “El formatge de la Patricia ens mostra una pasta fina, elegant”.

La suavitat “es transforma en boca i dona pas a l’essència animal de la cabra a través de la llet crua”. És un “formatge valent”, com l’elaboradora, que es va instal·lar fa tres anys en una borda de Navarra, de nom Dorratxipia, i ha hagut de treballar de valent perquè el riu que hi passa a prop no se li emporti més vegades l’estable i les cabres.

Ara la Patricia ha construït “un nou estable més amunt, més gran, airejat i assolellat, on les cabres gaudeixen del que vol dir viure i menjar a muntanya”.

Formatgeria Pittika (borda Dorratxipia. Erratzu. Vall de Baztan. Navarra). Formatge de llet crua de cabra. De 180 grams, costa 20 € el quilo.

Le Dourmidou

Tres formatgers, Jean-Pierre Vergès, Cathy Vergès i Aurèlia Chouiden, elaboren el lactique Le Dormidou, de llet de cabra, que de gust és “dolç, penetrant i amb una textura adherent”, afirmen les autores del llibre de Cossetània.

Entre les curiositats de la formatgeria, situada als peus del llac de Matalama, n’hi ha que fa vint anys que s’hi dediquen. I que “de gener a octubre ofereixen la possibilitat de participar cada tarda en la munyida de les cabres”.

Formatgeria Le Dourmidou. Matamala. Vall de l’Aude. Llenguadoc-Rosselló. Formatge de 100 g, costa 20 € el quilo.

Puigpedrós

El Puigpedrós és el formatge insígnia de la formatgeria Molí de Ger, d’en Pere Pujol. “És de pell ataronjada i olor sana i de pasta blanquinosa, elàstica i fina; per a tots els públics i alhora amb personalitat, una gesta no gens fàcil d’aconseguir”, asseguren Laia Pont i Natàlia Nicolau.

La formatgeria està oberta a aquells que la volen visitar. “Els caps de setmana és un goig veure com la gent d’arreu arriba al Molí de Ger i entén el que suposa elaborar un formatge artesà des del començament al final”, diuen les autores.

Formatgeria Molí de Ger. Ger. Vall de Cerdanya. Formatge de llet de vaca frisona. 2 kg, que costa 24 € el quilo.