‘Llibre d’aparellar de menjar’, o l’art de la bona cuina amb ulls medievals

 El restaurant 7 Portes, de Barcelona, publica el seu segon llibre de recuperació de la cuina catalana antiga,  després d’‘El llibre del Sent Soví’

El restaurant 7 Portes s’ha autoimposat una tasca ingent i alhora valuosa per a la història de la cuina catalana. Recopila els receptaris històrics i l’embranzida amb què ha engegat l’empresa ja fa que en porti dos volums. El primer, El Llibre de Sent Soví ; el segon, Llibre d’aparellar de menjar. L’editorial Barcino i la Fundació Carulla hi donen suport.

“El text va ser fet quan el Sent Soví ja existia, perquè en l’elaboració es va utilitzar una còpia d’aquest receptari”, escriu Joan Santanach, encarregat de l’edició del llibre. “La cuina que documenten, les preparacions que s’hi recullen, no són de cap manera plats de supervivència ni propis d’una cuina popular ni conventual”, continua Santanach.

“Els destinataris preferents dels receptaris eren la família reial, la noblesa, l’alt clergat i l’oligarquia urbana que compartien un fort poder de consum, domini de la cultura escrita, preparació gastronòmica i afany de lideratge”, escriu l’estudiós Antoni Riera, de l’Institut d’Estudis Catalans.

Aclarit el destinatari del volum, cal dir que el receptari del Llibre d’aparellar... sorprèn per com estan explicades les receptes: sense quantitats. La Fundació Alícia sosté que “la recepta seria en realitat un protocol que permet reproduir un determinat plat”. Sigui com sigui, les salses són “un element indispensable de la cuina” que explica el volum medieval. “Sovint s’elaboren a partir de parts de l’animal (carn, fetges o altres menuts), o del brou on ha bullit, i poden servir-se en el mateix plat que la carn o el peix, o bé en un recipient a part”.

El gust àcid

Curiosament la majoria de receptes del volum són de carn i, per tant, “les salses de carn són les més abundants” i gairebé sempre són àcides. “El grup de les salses àcides és molt més ampli i demostra la importància que tenia aquest gust en la cuina representada” en el llibre. Quant a les salses agredolces, a més de l’àcid “contenen un ingredient dolç, ja sigui sucre, arrop -most de raïm bullit i concentrat-, mel o figues seques”. Com que el sucre era un ingredient molt car a l’època, les receptes que l’incorporaven eren les d’alta volada.

I a partir d’aquí comencen les receptes, o els consells, per a gairebé 300 plats, que l’edició del restaurant 7 Portes s’ha encarregat d’ordenar i classificar.

Els amants de la carn hi trobaran moltes idees per cuinar-la i també acompanyar-la amb gustos àcids. I per als que busquin receptes sorprenents, com ara maneres ben originals de preparar espàrrecs, també l’encertaran.

Si vols preparar espàrrecs ‘a la medieval’

Treu-ne l’extrem més dur i posa’ls a bullir. Un cop bullits, sofregeix-los amb oli en una cassola o paella. Després, treu-los d’aquí i posa’ls en un plat pla; afegeix-hi una mica de gingebre blanc en pols.

Si els vols fer d’una altra manera, quan estiguin sofregits posa-hi vi blanc, si en tens, i espècies de les habituals, si en tens, i una mica de sucre blanc.

Igualment, si en tens molts i en vols fer un menjar espès per servir en escudelles, bull-los com s’ha dit, i prem-los i sofregeix-los amb oli, com es fa amb els espinacs. Després, tingues llet d’ametlles i posa’ls a coure fins que siguin ben espessos i ben cuits. Serveix-ho en escudelles i tira-hi canyella en pols. És menjar de Quaresma. Igualment si vols fer esparregat, agafa els espàrrecs, prem-los i bull-los; els pots fregir.

El pròleg del volum medieval s’encarrega d’especificar què era el ‘Llibre d’aparellar’

“Si vols preparar bon menjar

Aquí en podràs ben trobar

Que ja no hi podràs errar.

Primerament en general

Et revela com de carnal

Es poden preparar els menjars,

Que ja sol no hi erraràs.

Pensa en els sants primerament,

Perquè és el més convenient.

Després la Quaresma vindrà.

Així mateix et mostrarà

Com has de fer una bona salsa

Per a peixos i bona caça.

La cosa que et dirà darrera

Serà dels menjars de cullera”

Més continguts de

El + vist

El + comentat