ENTREVISTA

Xavier Fabra: "El nostre producte ha de ser bo, net i just"


Xavier Fabra és cuiner del restaurant La Quinta Forca i membre de la Coordinadora KM.0

Fabra diu que els cuiners són "una caixa de records i de gustos" que juguen amb els aliments per fer gaudir els altres. Ell ho fa des del Restaurant La Quinta Forca, a Tarragona, on els productes de proximitat -que ell reivindica com els millors- són els protagonistes. Ell és un dels membres de la coordinadora Km.0 de Catalunya.

Que és la xarxa Km.0?

Som un grup de cuiners de l'Estat que treballem amb productes de proximitat. La idea va sorgir arran d'un projecte similar a Itàlia i un grup de xefs inquiets ho vam traslladar a l'Estat fa uns cincs anys. La nostra filosofia és recuperar i tornar al producte local i per això establim uns paràmetres de 0 a 100 quilòmetres per fomentar el consum local de productes directament comprats a pagès.

Als vostres restaurants tots els plats són Km.0?

No. Almenys hi ha d'haver sis plats que respectin aquests paràmetres. Però la filosofia no s'acaba aquí. Els productes amb què treballem han de complir tres requisits: han de ser bons, nets i justos. Busquem un producte bo per al paladar, net perquè estigui lliure de productes químics i just perquè si comprem directament al pagès és millor. A més, els restauradors en comprometem a fer difusió d'aquesta filosofia.

Quants restaurants hi ha actualment a la xarxa?

A Catalunya ja en som 32, i a tot l'Estat 72. Vam començar fa tres anys i aquí a Catalunya només érem vuit.

Esteu creixent molt ràpidament.

Sí. Cada vegada qualla més aquest missatge i es valora molt. Al principi va costar, perquè molta gent en desconfiava, però de mica en mica s'hi està enganxant més gent. I és important que dins de la xarxa hi ha restaurants molt diferents: des dels que tenen estrella Michelin fins a les fondes. Som l'únic país europeu que té una xarxa com aquesta que s'actualitza i creix any rere any. Tot i això som una opció minoritària.

¿Creus que algun dia serà majoritària?

No ho sé. Ara encara és una aposta contra corrent, per molt que creixi. Encara hi ha molta gent en el món de la gastronomia que valora els productes de fora, el salmó del Canadà o la carn de Nebraska, per exemple.

Que els productes siguin de proximitat es tradueix en preus més cars?

No. Si els restauradors comprem directament als productors, el menjar ecològic i de proximitat no és més car. A més ells fan un esforç perquè el producte sigui més sa i de més qualitat i nosaltres hem de respondre-hi. Tot i això a la xarxa de restaurants Km.0 tenim locals aptes per a totes les butxaques. Hi tenim, per exemple, dues fondes on fan un menú de 15 euros i fan negoci. Fins i tot ells mateixos n'estan sorpresos.

Quin tipus de client va als restaurants Km.0?

Gent de tot tipus. Tenim l'exclusivitat d'una gran quantitat de productes que són de molta qualitat i això atreu i interessa molta gent. A més, es crea un vincle entre el productor, el client i el comensal, que és una cosa que s'havia perdut i que està bé que es recuperi.

Etiquetes

Més continguts de