¿La cuina catalana és de color groc?

“A la natura trobem força aliments de color groc, però no sempre és senzill cuinar-los i combinar-los”, diu la cuinera Ada Parellada, del restaurant Semproniana de Barcelona. A més a més, “fer un menú groc complet sense fer servir colorants és un exercici intel·lectual molt engrescador”, afegeix. Malgrat això, la cuina catalana és “de color marró, amb l’excepció de les postres, perquè els flams i les cremes sí que són grogues”, opina la xef.

El cas és que el 9 de gener del 2018, Ada Parellada va fer el primer sopar groc, arran del qual el Semproniana va “patir assetjament per part dels ultres: una campanya de desprestigi a les plataformes d’opinió que incloïa reserves falses”, escriu la xef en el llibre que Viena Edicions i Òmnium han publicat amb el títol El receptari groc.

A conseqüència “de l’atac” que el Semproniana i l’Ada van patir pel seu sopar groc, el groc es va estendre a la cuina catalana. “Molts restaurants, i també entitats i cases particulars”, van respondre-hi fent un altre sopar groc amb l’objectiu de reivindicar que “gent pacífica estigui empresonada”. L’objectiu final també ha sigut recaptar diners “per engruixir la caixa de resistència”, diu la cuinera en conversa amb l’ARA. “Sobre les rèpliques dels sopars grocs no puc ser més feliç: som un país solidari, alegre i combatiu”, diu Parellada.

Amb receptes dels cuiners Àngels Guitart, Maria Rosa Pons, Carme Esquerda, Rosa Ibáñez, Montserrat Esquerda, Toni Vallory, Santi Carda, Fèlix Aranda i la mateixa Ada Parellada, el llibre El receptari groc fa propostes de primers plats, segons i postres. El color resultant, el groc, sovint s’aconsegueix per l’ús de productes del mateix color, com els camagrocs, els rossinyols, els ous, els alliolis, la pinya, la llimona. De fet, “cuinar un sopar o un dinar groc és bastant fàcil”, el que és difícil és “comprendre o acceptar que tenim persones que ens representen i que ara són a la presó injustament”, diu Ada Parellada.

A més del receptari detallat, el llibre va encapçalat per una carta del president empresonat d’Òmnium, Jordi Cuixart, escrita des de la presó. La carta diu que “el fil groc de la solidaritat ens manté units”, perquè “som tant el que llegim com el que mengem”.

El receptari groc, conclou Cuixart, “es una nova mostra de la resposta severa davant de les adversitats; com hem fet sempre, respondrem amb tendresa, unitat i coratge”.

Àpats grocs d’estiu

“El receptari groc és una eina per animar tothom a cuinar àpats grocs aquest estiu, encara que no siguin solidaris”, diu Ada Parellada, la xef del Semproniana. Així, afirma: “Tindrem ben presents els nostres presos polítics, que no podran passar les vacances amb les seves famílies ni amb els amics”.

Crema de carabassó groc, caviar d’oli i bunyols de botifarra negra

Recepta de Santi Carda i Fèlix Aranda

Restaurant Cal Blay, de Sant Sadurní d’Anoia

Per a 4 persones

Per a la crema de carbassó

• 700 g de carabassó groc
• 300 g de carabassa
• 150 g de ceba
• 50 g de formatge cremós
• 100 g de mantega
• Brins de safrà
• Oli d’oliva
• Sal
• 2 l d’aigua

Per als 8 bunyols de botifarra negra

• 150 g de botifarra negra
• 25 g de farina de blat
• ½ ou batut
• 10 g de llevat Royal
• 1 raig d’aigua amb gas
• Una mica de caviar d’oli

Per preparar la crema de carabassó, en una olla, amb un bon raig d’oli i mantega, sofregim la ceba picada lentament uns 5 minuts. No ha d’enrossir. Hi afegim el carabassó i la carabassa pelats i tallats. Hi donem un parell de voltes per enrossir-ho, hi posem el safrà i ho cobrim amb aigua. Ho deixem coure uns 30 minuts i, un cop tou, ho triturem. Hi afegim el formatge cremós i ho tornem a triturar. Ho rectifiquem de sal.

Per fer els bunyols, esmicolem la botifarra negra amb una forquilla, hi incorporem l’ou batut, la farina, el llevat i l’aigua amb gas. Ho barregem bé i fem boletes. Ho fregim en oli ben calent.

Per muntar el plat, en un plat fondo, posem els dos bunyols de botifarra negra al centre amb caviar d’oli per sobre. Servim la crema de carabassó groga ben calenta en una gerra.

Arrebossat de bacallà amb salsa de mostassa

Ada Parellada

Semproniana

Per a 4 persones

• 500 g de bacallà per esqueixar
• 250 g de patates xips ben grogues
• 1 ou
• Farina

Per a la salsa de mostassa

• 150 g de iogurt
• 1 cullerada sopera de mel
• 1 cullerada sopera de mostassa ben groga
• 1 cullerada de cafè de cúrcuma

Comencem fent la salsa de mostassa barrejant la mel amb la mostassa, el iogurt i la cúrcuma.

Després, tallem el bacallà a tires. L’enfarinem, el passem per ou i després per patates xips aixafades, i el fregim en oli ben calent.

Per acabar, acompanyem el bacallà amb la salsa de mostassa.

Caneló de pinya amb crema

Àngels Guitart

Restaurant Color d’Olor de Poma Reus

Per a 4 persones

• Pinya natural
• Sucre

Per a la crema:

• 2 rovells d’ou
• 250 g de llet
• 50 g de sucre
• Pell de llimona
• Un canonet de canyella
• 20 g de maizena

En un cassó posem a bullir la llet amb la pell de llimona i la canyella. Ho retirem del foc i ho deixem infusionar una estona.

En un bol batem els rovells d’ou i el sucre, hi afegim la maizena i ho remenem ben remenat. Seguidament hi aboquem la llet colada i ho remenem de nou. Ho tornem a posar al foc i remenem sense parar fins que s’espesseixi. Ho aboquem en un altre recipient per deixar-ho refredar.

Tallem la pinya molt fina. Farcim la rodanxa de pinya amb la crema, ja freda, i hi donem la forma de caneló. Un cop el tenim tancat, hi posem sucre per damunt i el cremem.

Arròs carnaroli amb all, safrà i carxofes

Toni Vallory

Egg Gastronomia, Girona

Per a 4 persones

• 800 cl d’aigua
• 250 g d’arròs carnaroli de l’Estany de Pals
• 2 carxofes
• 6 brins de safrà
• 2 grans d’all
• 2 cebes de Figueres mitjanes
• 50 g d’oli d’oliva verge extra
• Sal

Primer posem l’aigua a bullir. Quan bulli, apaguem el foc i hi tirem el safrà perquè s’infusioni suaument. Al cap de 10 minuts ho passem pel túrmix i ho reservem calent.

A continuació netegem les carxofes i deixem només la part més tendra del centre; les tallem en quatre parts. En una cassola amb l’oli, a foc mitjà-fort, les enrossim. Un cop cuites, les traiem de la cassola i les reservem.

Per fer el sofregit clar pelem els alls i tallem la ceba a la mida que ens agradi per al sofregit. En la mateixa cassola que hem cuit les carxofes sofregim els alls a foc baix. Just abans que agafin un to torrat, afegim a la cassola la ceba picada i anem remenant perquè no s’enganxi ni quedi fosc. Hi afegim la sal, continuem remenant fins que aconseguim un sofregit amb la ceba cuita però de color clar (no ha de caramel·litzar).

Quan tinguem el sofregit fet hi tirem l’arròs, remenem una mica perquè l’arròs quedi amorosit pel sofregit, hi tirem les carxofes i, amb el foc al màxim, hi afegim el brou de safrà calent. Quan comenci a bullir, abaixem el foc i deixem que es vagi fent durant 12-15 minuts. Apaguem el foc i deixem que es completi la cocció mentre el portem a taula, remenem i el comencem a servir.