La cuina de l’oli d’oliva

Arriben puntuals al lloc de trobada on els reunim, a l’aula Cuina Canela Fina, a Barcelona. En Martí Terés, d’Oleum Flumen, i en Jordi Pascual, de Torclum, són productors d’oli d’oliva, que van iniciar l’empresa gairebé al mateix temps, fa més de 10 anys. En Martí, a les Garrigues mentre que en Jordi al Baix Penedès. “Ens coneixem, perquè justament fa poc havíem quedat per parlar dels envasos amb què embotellem d’oli”, expliquen tant en Martí com en Jordi.

Cada un d’ells exposa davant del taulell de la cuina les ampolles que elaboren. En Martí té plantat a Vinaixa (les Garrigues) fins a sis varietats diferents d’oliveres, autòctones, amb què elaborar 7 tipus diferents d’olis. L’arbequina, però, és la base de tots els cupatges. Per la seva banda, en Jordi comenta que només conrea l’arbequina, que suposa el 95% del conreu i de la producció.

I de les varietats a la cuina. “Les fruites amb oli d’oliva són una de les més bones combinacions”, comença en Martí Terés. Una taronja partida per la meitat amb un rajolí per sobre, o un bol de cireres i de maduixes marinat amb oli d’oliva “és una delícia”. Aquesta preparació, continua explicant, “es pot aplicar a totes les fruites de temporada”. Així que de cara a la tardor, “també va bé per a les magranes”. De fet, “les macedònies, que tendeixen a ser avorrides, es poden innovar d’aquesta manera: barregeu fruites diferents, com plàtans, pomes, maduixes i poseu-hi un raig d’oli d’oliva, un raig de vinagre i un polsim de sal”.

Una altra de les preparacions, que en Martí assegura que és una variant d’una recepta del País Valencià, és esprémer una mica de llimona damunt d’una torrada de pa sucada amb oli d’oliva. “Si no ens agrada la llimona, també ho podem fer amb una taronja, però no es tracta de posar-hi molt de suc, perquè, si no, la torrada quedarà molt humida”, explica el productor d’Oleum Flumen. I qui diu damunt d’una torrada de pa, també diu damunt d’un carquinyoli. “Com que és dur d’entrada, estovar-lo amb una mica de llimona o de taronja espremuda, i un raig d’oli d’oliva, el fa més amorosit”.

Mentrestant, en Jordi, que ha anat escoltant el Martí, afegeix que l’oli d’oliva és ideal per menjar amb xocolata. “Com que estem parlant de postres, una bona combinació és la xocolata, amb un raig d’oli d’oliva amb sal”. De fet, en Jordi assegura, “a l’associació Terra i Taula, que ens uneix els productors amb els cuiners, una de les postres que han tingut molt d’èxit va ser el bombó de xocolata amb oli”.

I si amb les postres es poden fer innovacions, a l’hora de cuinar els plats salats cal posar tots els punts a les is. “Hi ha olis que són per a postres, d’altres que encaixen més per a aperitius o primers plats, per exemple”, diu en Martí. Ara bé, el més important és que se sàpiga fer-lo servir correctament per fregir.

En un bon fregit, per començar, l’oli ha de ser verge extra, perquè és el més saludable, i el que aguanta millor les altes temperatures. Per continuar, “el mite que cal posar-lo a la paella, i deixar que fumegi abans d’abocar-hi els aliments per fregir és fals”.

Els únics trucs bons per saber quan l’oli de la paella al foc està preparat per fregit és o bé amb un termòmetre de cuina o bé amb una crosta de pa. “El truc de la crosta de pa és el més a l’abast, perquè consisteix a tirar-la enmig de la paella i observar si se submergeix i torna a pujar, perquè llavors és quan està a punt”.

En aquest sentit, en Jordi Pascual comenta que la temperatura canvia depenent de la quantitat de coses que es fiquin a la paella. En Martí Terés hi està d’acord. “Si volem fregir croquetes, si les hi posem de cop, la temperatura de l’oli augmentarà, cosa que no passarà si les hi anem fregint amb menys quantitat”.

Sobre els fregits, encara, el productor d’Oleum Flumen opina que “són tan bons com ho és el Sol pres en mesura”. És una comparació que a ell li agrada fer sobre el controvertit sistema de cocció dels aliments. “Si ens passem a l’hora de prendre el Sol, perquè ens hi exposem molt i durant hores, no ens va bé, en canvi, l’astre rei és important per a moltes altres funcions de l’organisme”, diu Terés. “Doncs amb els fregits passa el mateix, si es fan bé i amb consciència, que vol dir un bon oli, extra verge, i no cremar-lo, és bo”. És més, “si fem servir un extra verge en un fregit, fem servir menys quantitat d’oli que el que necessitem per cuinar el mateix en un altre tipus d’oli”, afegeix Terés.

Entre recepta i recepta, els dos productors també han tingut temps de parlar de temes personals. En Jordi Pascual comenta que, després de l’entrevista, anirà a trobar-se amb la seva filla, de nom Ona, i la seva parella, perquè fan donació de la recaptació de la venda aconseguida amb les ampolles d’oli d’oliva ONA a l’Associació Microtia de l’Estat espanyol per a la investigació de la malaltia que una malformació congènita del pavelló auditiu. “La meva filla va néixer sense un dels pavellons de l’oïda”, explica en Jordi, i com a empresa familiar, van pensar que era la manera que tenien per contribuir a la investigació de la malaltia.

Mentrestant, en Martí comenta que la seva filla petita, la Clara, s’ha estrenat a l’empresa, i per això l’acompanya avui. “La primera activitat que li vaig dir que havia de fer si volia treballar amb mi va ser la de netejar la quadra dels ases”. Tots comencen a riure. La Clara escolta, i riu també. “El sentit de fer-ho és perquè, per manar com s’ha de fer, primer ho has d’haver netejat tu i saber com s’ha de netejar. Si no, no pots manar de fer-ho”, diu en Martí Terés.

Per acabar, en Jordi i en Martí treuen algunes de les gormanderies que fan amb els olis. En Jordi, el caviar, les esferificacions d’oli d’oliva que Ferran Adrià va fer famoses. “Agraden molt i són atractives a la vista”, diu en Jordi. A taula, també són fàcils de col·locar damunt d’un tomàquet partit per la meitat, per exemple. Al seu torn, en Martí parla dels patés d’olives, tan negra com verda, i també de la xocolata amb oli d’oliva, que ven també en pots de vidre. “Agraden molt, i tant fan d’aperitiu d’un àpat com del guarniment d’un entrepà”, conclou en Terés.