Amb què bevem els bombons a l’estiu?

A la xocolateria Cacau Sampaka fan maridatges amb bombons per demostrar que vins, caves i vermuts són aliats per exalçar els gustos d’una creació xocolatera que per si sola també és una combinació

Maridatges exprés. Així es podria dir que són les propostes que el Cacau Sampaka fa amb les seves xocolates. “Si els clients ens diuen la beguda i el tipus de xocolata que els agrada, nosaltres busquem les millors combinacions”, explica Miquel Manzano, encarregat de la botiga Cacau Sampaka de Barcelona.

I per comprovar-ho, una mostra petita de com pot ser. Per començar, amb cava. El Miquel tria la marca Privat perquè el bombó amb què s’ha d’enfrontar és de violeta i pera, per una banda, i de pera i vainilla, per una altra. El cava Privat té la particularitat que mostra acidesa i frescor, ideal per no destrossar el gust de la xocolata negra dels bombons.

Miquel Manzano indica que a l’hora de plantejar-se un maridatge sempre es planteja què vol complementar per cobrir-ho o ampliar-ho, o senzillament matisar-ho. “Si el cava és astringent i té un punt d’acidesa, llavors buscaria rebaixar-los tots dos amb la xocolata”.

El segon punt important a l’hora de combinar bombons i begudes és tenir clar que no tot funciona. “Amb el cava jo ni diria que és un maridatge, sinó un acompanyament de gustos, mentre que amb un rom i un whisky sí que ho és, perquè els sabors s’integren”. Així doncs, amb un cava i un bombó sempre hi ha un acompanyament.

Dit això, tornem al bombó de violetes. Primer es tasta, amb una mossegada petita però suficient i es comprova com funcionen els sabors. Després toca el glop de cava. Què es nota? El bombó mostra tons florals que, si van acompanyats amb carbònic i l’acidesa del cava, les aromes de la xocolata s’incrementen. El gust final del paladar, després del pas del cava, deixa el gust intens de la xocolata. “Els dos productes s’han respectat i han ballat junts; és just el que buscàvem”, diu Miquel Manzano.

Segon tast. El bombó de pera i de vainilla, que és més dens que el de violeta. A la boca, la primera mossegada del bombó demostra sabors més contrastats, amb una sensació molt plena. El cava fa aflorar les aromes volàtils i lleugeres de la fruita, i aporta constantment frescor. “És l’acompanyament ideal per a l’estiu, perquè junts deixen el paladar molt fresc”.

I ara una altra aportació teòrica sobre els maridatges. “El saber no és absolut, perquè preval la percepció individual de cadascú”. La sentència és important, perquè mentre un hi pot veure una nota més accentuada d’un gust (segons els records de cadascú), un altre n’hi podria notar unes altres.

Un altre tast. Ara toca el vi. Hem triat el vi de Glass de Gramona, amb un bombó de bergamota i pebre de Jamaica. En aquest cas primer es comença pel vi i després pel bombó. El vi té un sabor càlid respecte del cava; és dolç però no embafa i també és fresc.

D’altra banda, el bombó demostra que té molt ben integrat la bergamota i el pebre amb la xocolata, i mostra les notes cítriques, amb records clars de mandarina que no destaquen mai per sobre de la xocolata. La sensació final és càlida i agradable, gens pesada, la qual cosa demostra que el vi de Glass és un aliat perfecte amb menjars dolços amb aquests ingredients.

I ara un maridatge habitual, bombó de trufa clàssica maridat amb rom. A la boca el rom és foc, però amb textura sedosa podria fer recordar molt el whisky. Després, amb la mossegada de bombó de trufa clàssica, recobert de xocolata amarg, el paladar s’omple de molta xocolata. “Els roms permeten combinacions amb sabors molt forts, com xocolates amb un alt percentatge de cacau o fins i tot amb cafès”.

Amb la boca impregnada de xocolata, aromàtica per la nata amb què es fa la trufa, el rom matisa i suavitza el gust del bombó. El rom permet que la xocolata es fongui al paladar, que l’havia deixat impregnat. De fet, fins i tot és el maridatge que més permet i accepta la beguda.

“La gràcia en un maridatge és trobar sensacions noves, perquè coneixem els ingredients per separat, però no el que passa quan estan junts, i és llavors quan trobem un tercer sabor”, sentencia Manzano.

Per al maridatge final cal beure aigua per netejar el paladar. I llavors, el final: el bombó de parmesà, un dels clàssics de la xocolateria Cacau Sampaka. És un cremós de formatge parmesà recobert amb xocolata negra maridat amb el vermut Dos Deus de Bellmunt del Priorat, per l’amargor i l’expressió herbàcia. D’entrada, la combinació pot semblar sorprenent.

De nou, primer es comença pel vermut Dos Deus. El predomini de les herbes és el primer que se sent. I després el bombó, que provoca cares estranyes a mesura que el parmesà es desfà, queda granulat a la boca i s’integra amb perfecció amb la xocolata, que matisa el gust del parmesà, el predominant. “En un maridatge els ingredients s’han de respectar perquè s’han de respectar”. Una màxima nova.

Així doncs, d’una banda els tocs herbacis del vermut, i de l’altra, la intensitat del parmesà. El resultat: a la llengua el formatge i la dolçor del vi. I al nas, en gust retronasal, el perfum de les herbes del vermut. Tot provoca un ball de sensacions i s’arriba a pensar que és més un acompanyament que un maridatge. Vermut i bombons juguen la mateixa lliga d’intensitat, una cosa important en tots els maridatges, perquè si la beguda és més forta que el bombó, llavors el gust del segon desapareix.

Per acabar, els maridatges de bombons amb cava, vi de Glass, rom i vermut es converteixen en una opció ideal per a l’estiu, que acostuma a relegar la xocolata a un segon terme per la fragilitat que té per afrontar-se a les altes temperatures.

Més continguts de