Acrilamida: una substància en el punt de mira

BarcelonaPatates fregides, galetes, pa torrat, cafè i croquetes tenen una cosa en comú: l’acrilamida. Aquesta substància està en el punt de mira de la Unió Europea des que alguns estudis, fets amb animals, han demostrat que pot causar càncer. Davant l’alarma que generen aquestes informacions hem parlat amb dues expertes per analitzar quins són els riscos reals de l’acrilamida i què podem fer per evitar-los.

“L’acrilamida és una substància que es crea quan cuinem a temperatures elevades -a partir de 120 ºC- productes que tenen midó”. Ho explica Carmen Vidal, catedràtica de la UB, que diu que això passa tant en processos industrials com a la cuina de casa i, per tant, la podem trobar en molts aliments que passen per aquest procés de cocció a altes temperatures: des de menjar per a nadons fins a rebosteria industrial.

“L’acrilamida es forma com a resultat del que es coneix com a reacció de Maillard”, explica Anna Bach, professora dels estudis de ciència de la salut de la UOC. “És una reacció química entre un aminoàcid i un sucre simple. La calor és necessària per iniciar aquesta reacció, que produeix canvis químics, i la formació d’aquest compost”, resumeix. Des del 2005, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària treballa per reduir l’exposició a aquesta substància, ja que “s’ha trobat que a altes concentracions causa càncer en les proves de laboratori”, resumeix Bach.

Nou reglament europeu

A l’abril va entrar en vigor un nou reglament europeu que vol reduir la presència d’acrilamida en els aliments. En aquest document es defineix la substància com un “contaminant que constitueix un perill químic en la cadena alimentària”. Per això, la indústria alimentària, a instàncies de la UE, “està reduint la formació d’acrilamida en aliments com el pa torrat, les galetes, les patates fregides i els productes fets al forn”, explica Bach. I ho fa a través d’un control de qualitat “més estricte i modificant les receptes i els processos de cuina”, que són els que s’estableixen en el nou reglament comunitari que té per objectiu mitigar la presència d’acrilamida en els aliments. Per ara el consum d’acrilamida permès a la UE oscil·la entre els 0,3 i els 1,4 micrograms al dia per quilogram de pes corporal.

Però més enllà de la batalla contra aquesta substància que s’està realitzant des de la UE, hi ha la batalla diària, que es pot fer a les cuines perquè l’acrilamida no es troba només en els aliments processats, sinó que també és en el menjar que fem a casa a altes temperatures. “Hem de ser capaços de convertir tota aquesta informació sobre l’acrilamida, treta d’estudis científics, en canvis cap a una alimentació més saludable”, diu Carmen Vidal. I en la mateixa línia, Anna Bach entra al detall: “L’actuació més correcta seria canviar les tècniques de cuina, fent servir més aigua o cuinant al vapor, per reduir la formació d’acrilamida, ja que fins ara no se n’ha trobat amb aquestes tècniques culinàries”. Si es volen fregir els aliments ella aconsella fer “fregits amb quantitats baixes de sucre o a temperatures entre els 120 ºC i els 145 ºC durant poc temps”. ¿I si mai volem cuinar a altes temperatures perquè hi ha un plat que ens agrada especialment? Doncs el consell de Bach és “que els aliments quedin de color groc daurat i no de color cafè daurat”, i posa l’exemple claríssim del pa: “S’hauria d’evitar aquell color fosc tant característic que és el que fa que l’anomenem torrat”, explica aquesta experta.

Missatge tranquil·litzador

Tot i això, tant Bach com Vidal volen recordar que els estudis fets fins ara són només amb animals que sempre estan sotmesos a grans quantitats d’aquesta substància. “L’efecte de la ingesta d’acrilamida en la salut humana segueix sent incert”, diu Bach, que va més enllà: “Encara no s’han fet estudis que demostrin la relació d’aquesta substància amb el càncer en humans”. La catedràtica de la UB creu que s’ha de diferenciar entre el perill i el risc en temes de seguretat alimentària. “L’existència d’un component potencialment perillós no vol dir que hi hagi risc que es desenvolupi la malaltia -diu-, perquè calen quantitats molt elevades perquè es desenvolupi la malaltia”. I aquest és l’argument que també fa servir la indústria alimentària per explicar els motius pels quals no elimina totalment l’acrilamida. “Diuen que la seva presència en aliments no constitueix un problema perquè no arriba a la quantitat suficient per ser nociva per a la salut”, explica Bach.

A més, Vidal, per la seva banda, apunta que l’acrilamida és una substància que els humans consumim des de fa segles, “de fet des que vam descobrir el foc i vam començar a cuinar; no és un component nou, simplement l’hem descobert ara i hem vist quin és el seu procés de formació”. “Segurament en altres èpoques en consumíem en dosis més altes; per tant, cal llançar un missatge de tranquil·litat”, conclou.

Avisos a les cafeteries de Califòrnia

Un jutge del Tribunal Superior de Los Angeles també ha posat l’acrilamida en el punt de mira a l’obligar les cafeteries de Califòrnia -inclosos tots els locals de Starbucks- a afegir una advertència sanitària sobre els riscos cancerígens d’aquesta substància, que també està present en el cafè. La sentència prové d’una demanda que va iniciar el 2010 una entitat sense ànim de lucre (Council for Education and Research on Toxics), que va acusar Starbucks i altres companyies de no advertir els consumidors dels riscos de beure cafè. Finalment, el jutge els ha donat la raó i obligarà aquestes empreses a informar sobre la presència d’acrilamida. El president de l’Associació Nacional del Cafè, William Murray, va explicar en unes declaracions al New York Times que, tot i que és “inqüestionable” la presència d’aquesta substància al cafè, es tracta de quantitats que va qualificar de “minúscules”.