Amanides atractives, una paleta de colors i gustos al plat

Combinar ingredients crus i cuits, jugar amb textures cruixents i toves, i fer servir aliments envinagrats, herbes aromàtiques i emulsions finals són alguns dels trucs que utilitzen els cuiners

“Si vull fer-me una amanida atractiva, ho aconsegueixo posant al plat hortalisses de colors diferents”, explica la cuinera Cati Pons, del restaurant de menjar per emportar-se Els Fogons de Plaça, de Bunyola (Mallorca). El xef Jordi Artal, del restaurant Cinc Sentits, de Barcelona, hi coincideix, i recomana especialment els envinagrats com a ingredients imprescindibles per aconseguir contrastos amb les fulles d’enciam. El cuiner Oriol Sabé opta per fer embolcalls freds a partir de verdures i fruites, mentre que la xef Ariadna Julian suggereix jugar amb els ingredients crus i cuits.

Una amanida de colors es pot preparar amb fulles d’enciams diferents, tomàquets cirerol, pomes tallades a làmines i formatge de cabra, proposa la xef mallorquina Cati Pons. Per aportar-hi textura, la cuinera hi afegeix quicos tallats a trossos i sèsam torrat, i realça el gust de la barreja amb una vinagreta. “La preparo amb una cullerada gran de vinagre, tres d’oli d’oliva, sal i fruits secs, nous, pinyons torrats i fruits vermells”, diu.

De fet, les vinagretes són les emulsions imprescindibles per a les amanides, opinen els cuiners. El truc per preparar-les amb èxit és fer servir un pot de vidre buit i net amb tapa, on caldrà posar l’oli d’oliva i el vinagre -ingredients oposats en origen- i afegir-hi altres ingredients. Tot seguit se sacseja enèrgicament i finalment s’aboca per sobre de l’amanida. Una vinagreta per a una amanida de pasta freda, per exemple, podria fer-se amb mel i cibulet, i consistiria en una cullerada gran de vinagre i tres d’oli d’oliva, cibulet picat, sal pebre i una cullerada de mel.

Més enllà de l’enciam

Seguint el fil de les amanides, les d’enciam són les clàssiques, però el concepte també inclou temperatures no sempre fredes. “Una que acostuma a agradar molt és la grega, que es menja tèbia, i que preparo amb rodanxes de patates bullides, olives negres, formatge feta, tomàquet, orenga, oli d’oliva i sal”, continua explicant la cuinera de Bunyola.

Una altra manera de donar temperatura a una amanida preparada amb fulles d’enciam és amb formatge de cabra calent de rul·lo. “És un clàssic que es manté amb força”, opina Pons. El formatge es pot fondre en una paella, i després es col·loca damunt de les fulles d’enciam o entremig. “La frescor de les fulles d’enciam contrasta amb l’escalfor del formatge”, comenta la xef. Pons afegeix que altres propostes interessants poden ser les amanides de quinoa, escalivada i llenties, i una altra d’arròs negre integral venere, que caldrà bullir, i després barrejar-lo amb un sofregit de ceba, porro, bolets i formatge Maó. “Ho barregem ben barrejat, i ho podem acabar amb una mica de sobrassada”, diu la cuinera Cati Pons, que proposa menjar-la tant calenta com freda.

Mentrestant, a Sant Esteve de Palautordera, al restaurant Can Marc, el cuiner Oriol Sabé opina que les amanides no sempre s’han d’imaginar amb fulles d’enciam. “A mi m’agrada fer-ne a partir de làmines de carbassó, que farceixo amb trossos petits d’avellanes, formatge de cabra, pera, tomàquet i menta”, diu. Tot ha d’estar ben picat, i s’hi posen uns brots de verdures perquè el farcit tingui volum. “Serà una amanida freda en forma de caneló”, diu Sabé.

Seguint aquest mètode, també es pot laminar l’alvocat, tal com va proposar El Celler de Can Roca. “Les làmines d’alvocat es poden farcir de daus de tomàquet, formatge mató i coriandre”, diu Sabé. Quan l’alvocat està enrotllat en forma de caneló, s’hi posa per sobre escopinyes. “A última hora és una amanida de tomàquet, alvocat i escopinyes, però la forma que hi donem és ben atractiva”.

Amb les fulles d’enciam el cuiner del restaurant Can Marc suggereix preparar l’anomenada amanida Waldorf, que es fa amb trossos de poma àcida, api, formatge blau, nous i una vinagreta feta a base de mostassa i mel, a més de vinagre, oli d’oliva, sal i pebre. “Qui tingui màquines d’envasar al buit, pot col·locar-hi la poma àcida juntament amb talls d’api i una punta d’almívar”, diu Sabé, que afegeix que l’objectiu és donar una textura singular a la poma, que adquirirà gust d’api.

A l’hora de preparar una amanida tèbia, els ingredients que aconsella el cuiner són bacallà, tomàquet, ceba, brots de verdures, unes puntes de romesco i una vinagreta. “La temperatura l’aconseguirem confitant el bacallà, és a dir, col·locant el peix blanc en un oli calent, que estigui a 50 ºC”, diu el cuiner del restaurant Can Marc. Quan el bacallà ha agafat temperatura, es barreja amb la resta d’ingredients. “El tomàquet, si és pelat, millor”, recomana Sabé.

Per continuar, a Barcelona, al restaurant Cinc Sentits, el xef Jordi Artal explica que les amanides han de ser un joc de textures i gustos diferents al paladar. “Els envinagrats són uns bons aliats de les amanides, i a més són fàcils de preparar a casa”, diu Artal. Per exemple, a partir d’una coliflor. Es poden trencar els arbrets de mida petita i després cobrir-los dins d’un pot de vidre esterilitzat amb vinagre i aigua, a parts iguals, i una mica de sucre. “Després col·loquem el pot a la nevera un parell de dies i llavors ja els tindrem preparats per posar-los en una amanida amb fulles d’enciam, daus de pastanaga, de pebrot vermell, remolatxa... I l’acabem amb fruits secs i llavors”.

Durant el setembre, els moniatos també poden entrar a les amanides. “Ara que aviat arribaran al mercat, els podem fer servir, prèviament cuits al forn i tallats a trossos”, diu el cuiner, que comenta que l’objectiu és que “l’amanida entri pels ulls pels colors”, i al paladar “per les mossegades atractives”, fet que s’aconsegueix amb els ingredients cruixents i envinagrats.

Sobre el punt cruixent, a qui no li agradin els fruits secs pot utilitzar el pa com una alternativa per aconseguir-lo. “Caldrà que el torrem en una paella amb oli calent perquè agafi color”, diu el cuiner del restaurant Cinc Sentits.

El punt d’excel·lència de les amanides proposades pel cuiner Jordi Artal són les vinagretes, originals, preparades amb grans d’all, cullerades de mostassa, sal, pebre, oli d’oliva, vinagre i herbes aromàtiques al gust. “Soc molt fan del coriandre a les amanides, perquè hi aporta un gust molt refrescant”, diu el xef. Per al menú del restaurant Cinc Sentits, Artal havia preparat amb èxit l’amanida que anomenava L’Hort, i que consistia en una barreja de verdures cuites, fulles d’enciams, envinagrats i una salsa d’herbes fresques.

Per la seva banda, la cuinera Ariadna Julian assenyala que els llegums barrejats amb els enciams amb les fulles tallades a trossos petits fan unes amanides ben atractives. “La meva amanida preferida és la de cigrons, amb albergínia escalivada, formatge fresc i tonyina”, diu Julian, que afegeix que l’acaba amb herbes aromàtiques picades, com ara menta i alfàbrega, i amb fruits secs. “El contrast de cru i cuit també és una característica que cal buscar en les amanides”, remarca.

Per acabar, la cuinera Ariadna Julian explica que buscar el punt picant també és un element a favor en una amanida perquè aconsegueix realçar la resta d’ingredients. “Ha de ser un picant discret, que passi desapercebut, per exemple un puntet de xili en pols, perquè si hi predominés aconseguiríem l’efecte contrari”, conclou la xef.