Aquest hivern, Gelats!

BarcelonaSovint s’associen només a èpoques estivals de platja i vacances, però els últims anys ha crescut a Catalunya el consum de gelats en els mesos d’hivern. Així ho indiquen els informes de dades de consum a Catalunya, on es pot veure com a finals de l’hivern del 2017 es va registrar el pic de consum més alt en els últims quatre anys, concretament amb un consum per càpita de 0,11 litres al març. És la xifra més alta registrada des del gener del 2014, mentre que la més baixa és de 0,06 litres. Ara els productors esperen que les xifres d’aquest hivern s’acostin o superin les del març passat i per això moltes gelateries estan disposades a seguir oferint els productes fora de temporada. La xocolata és la gran triomfadora durant l’hivern, juntament amb gustos cremosos -els gelats amb base d’aigua desapareixen-, i la majoria de negocis opten per respectar les temporades d’alguns ingredients principals com la fruita.

Producte fins ara estacional

Tradicionalment, quan arribava el fred les gelateries transformaven l’oferta amb torrons, massapans, neules i altres productes relacionats amb les festes de Nadal. Encara és així, però altres negocis aposten per arriscar-se i mantenir els gelats durant tot l’any. Ho fan sabent que de moment són una minoria. “A poc a poc hi ha una tendència a vendre més, però encara és un producte molt lligat a la temperatura exterior -comenta Gemma Ramírez, d’Arlequino Gelato-. Creiem que els gelats no són només per a l’estiu”. Ella i César Gimenez, l’altra meitat del negoci, creuen que el descens en el consum de gelats a l’hivern és un fet cultural i saben, per experiència pròpia, que en països com Itàlia no suposa cap problema. En la mateixa línia, Jordi Roca i Alejandra Rivas, impulsors i propietaris del Rocambolesc, asseguren que volen “trencar l’estacionalitat del gelat”. El matrimoni assegura que des del principi, ja amb el primer local de Girona, van apostar per mantenir els gelats tot l’any perquè no creuen que sigui “un producte només d’estiu”, i així ho continuen fent ara també a Barcelona, Madrid i Alacant.

Petits negocis

L’aposta per oferir gelats durant l’hivern no suposa només l’adaptació dels negocis de tota la vida. L’aparició de nous projectes i locals també és un fet lligat a aquests nous hàbits de consum. És el cas d’Uay Balam, un petit local al carrer Torrent de l’Olla, al barri barceloní de Gràcia, on el Fausto Luna i la Nuria Citoula elaboren gelats i postres casolans. Que apareguin obradors com Uay Balam a Barcelona és una oportunitat per trencar els esquemes de consum, però també un repte per als veïns que no estan acostumats a consumir-los quan fa fred. “Durant els mesos d’hivern creiem que els veïns se sorprendran de veure’ns oberts i oferint gelats, i els estrangers no tant”, diu Luna en la mateixa línia que els propietaris d’Arlequino Gelato.

La diferència de negocis com Uay Balam, per exemple, és que tot i que poden oferir només pastissos i postres, també opten per mantenir els seus gelats artesans, apostant per productes de qualitat, sense límit al calendari i dels quals hi ha una oferta molt reduïda a l’hivern. “Des del principi vam voler oferir gelateria i pastisseria de qualitat i sense pretensions. Ens agrada dir que protegim els gustos de tota la vida davant l’amenaça dels productes industrials”, comenta Luna. Per a ells serà el primer hivern venent gelats a Barcelona i, tot i que ara prenen protagonisme els pastissos que fa la Nuria, en Fausto confia que els gelats que ell elabora segueixin tenint durant l’hivern l’èxit que han tingut a l’estiu. “Durant l’estiu oferim dotze gustos i ara n’oferirem vuit. L’únic canvi que fem és reduir la varietat, però igualment estan fets tots artesanalment i pensant en gustos més cremosos”, asseguren els propietaris d’Uay Balam.

Gustos de temporada...

Sorbets de fruita a l’estiu i textures cremoses a l’hivern. Així es resumiria el consum de gelats durant les dues grans èpoques de l’any. Matteo Reggio, copropietari de Paral·lelo Gelato, explica que al seu local, també al barri de Gràcia, varien l’oferta de gustos i respecten les temporades de les fruites. “A l’estiu oferim gelats amb una base d’aigua i molta fruita, però a l’hivern acostumen a funcionar millor els cremosos amb nata, xocolata o fruita seca”, assegura Reggio.

Ell, juntament amb tres amics més, es van traslladar de la seva Itàlia natal a Barcelona per aventurar-se en aquesta petita gelateria artesanal i tot just acaben de celebrar el primer aniversari. En el seu primer hivern a Barcelona venent gelats confien en la xocolata, el torró i altres gustos “contundents i de temporada”, com diu Reggio, per convèncer tant veïns com turistes.

El mateix, adaptar els gustos en funció de l’època de l’any, és el que fan a Arlequino Gelato, situada al carrer Provença a tocar de la Sagrada Família i molt més veterana, ja que funciona des del 2005. Els seus propietaris asseguren que els de xocolata són els gelats que tenen més demanda durant l’hivern i que, sovint, elaboren combinacions amb taronja i fruita seca.

...i apostes arriscades

Més enllà de fer servir ingredients de temporada o optar per gustos que són una aposta segura, existeixen propostes més arriscades. Al Rocambolesc, per exemple, van aprofitar el Nadal per produir gelats especialment pensats per a les festes. “Tenim gustos que els mantenim tot l’any, com la xocolata, la vainilla, la poma al forn o el de iogurt i llet d’ovella, però la resta es van canviant segons la temporada del producte i fins i tot en fem per a festivitats especials”, comenten Roca i Rivas. En són una mostra el gelat de panettone o el de te verd amb festucs i mel. Dues apostes arriscades, que es mantenen en la línia trencadora de la marca i que tenen l’objectiu d’animar tothom a consumir gelats independentment de la temperatura al carrer.

A Paral·lelo Gelato també confien a treure el gelat del seu ús habitual per apropar-lo als escèptics. “Intentem entrar a les cases dels clients durant la temporada d’hivern, no només en format de postres sinó també com a acompanyament dels plats principals o fins i tot per introduir-lo en les amanides”, explica Matteo Reggio.