Barbacoes: manual d’instruccions

BarcelonaLes barbacoes familiars en petit format són una bona opció per a aquest estiu en què no hi ha la possibilitat de reunir-nos en grups grans. Així, aquestes trobades reduïdes i a l’aire lliure s’erigeixen com una de les opcions estrella per a aquestes vacances. Ara bé, de barbacoa se n’ha de saber fer, i sobretot recordar que no només és un format limitat a la carn, sinó que també es pot estendre al peix, les verdures i fins i tot la fruita. Són especialistes en el terreny de la brasa els organitzadors del festival What The Foc, nascut al voltant d’aquesta tècnica i en què participen cuiners, mestres del rostit, comercialitzadors d’accessoris i apassionats del format. La seva responsable, Luján Fernández, reivindica que “una bona barbacoa és sempre sinònim de reunió amb amics i família, de compartir el fet mateix de cuinar”. A parer seu, té un doble valor: l’acte social i el comunitari, ja que al final consisteix en compartir un moment amb els nostres i també de “jugar amb el foc” en el sentit més estricte de la paraula: encendre’l, fer la flama i crear unes bones brases.

“Nosaltres volem trencar aquest mite i demostrar que es pot fer gairebé qualsevol aliment a la barbacoa”, reivindica Fernández, que enumera verdures i peixos, inclosos mol·luscos com musclos, ostres i vieires, “però també formatges”. Fernández posa com a exemple el rostit de formatges clàssics com el camembert, el brie i el provolone, i d’altres potser més desconeguts com el grec halloumi i el kefalotyri. També fa referència a la possibilitat de rostir fruites com la pinya i el plàtan, “i es pot arribar a cuinar algun pastís a la brasa”. Per a ella, només cal imaginació. Des de la carnívora Argentina, el reconegut xef argentí Pablo Rivero del restaurant Don Julio, especialista en graella, afegeix: “No hi ha res que no hagi passat per la graella, però crec que el que treballaré en el futur són els llegums”. Segons la seva opinió, tot és una excel·lent opció per a les brases, i remarca que les fruites “són genials”, ja que concentren d’una manera especial els sucres, i s’hi poden fer postres molt bones.

El xef del restaurant especialitzat en barbacoes Fat Barbies, Juancho Martini, remarca que “el gust d’un vegetal socarrat és únic, mentre que les proteïnes animals que van alliberant els seus sucs al foc s’aniran impregnant d’uns gustos i aromes inigualables”. Afegeix que una verdura amb una vinagreta senzilla i passada per la brasa “és una delícia important”, amb exemples com el País Basc, on fan meravelles casant el foc i el mar, mentre que a Catalunya hi ha les calçotades: “És el repte del cuiner aconseguir que un vegetal sigui igual d’interessant, atractiu i gustós que una carn”. Per a ell, organolèpticament, “els aliments que passen per la brasa generen sensacions úniques, ja que el foc i el fum generen una complexitat i una profunditat de gustos inigualable”.

Per a Fernández, el foc dona als aliments “aromes meravelloses”, i en funció de cada tipus de fusta i del seu grau de sequedat, s’obtindrà un fumat i un rostit diferent. Per exemple, fustes com l’alzina, el faig, el roure, el ginebre i el taronger o l’olivera aportaran gustos “molt diferents” als aliments. “A més, es poden afegir herbes aromàtiques com la farigola i el romaní sobre la graella, que ajudaran a aromatitzar. El resultat són “gustos infinits”, depenent del tipus d’eina usada, de la tècnica i de la fusta, del carbó i de l’herba aromàtica. El propietari de la ramaderia Can Mabres, Pep Farré, recomana utilitzar la fusta d’alzina, però assegura que també van bé la de roure, olivera o cirerer, i avisa que el gust de la carn canvia molt en funció del tipus de fusta. Recorda que el fum de la llenya és la manera més antiga d’assaonar la carn. “El fum és una barreja de gasos i líquids en suspensió que es produeixen quan cremem la llenya. Aquestes substàncies són les que penetren a la carn i li donen aquest gust tan característic”.

Segons ell, pel que fa als amaniments, es pot deixar adobar la carn una estona abans de coure-la o perfumar-la sobre el foc, cremant branques d’herbes com el romaní o la farigola. Però, personalment, si la primera matèria és bona, és partidari de no posar-hi res, excepte sal. A parer seu, un dels errors més freqüents és treure la carn de la nevera just abans de coure-la, mentre que “és importantíssim que estigui a temperatura ambient abans de posar-la a la barbacoa”.

A l’hora de fer una bona barbacoa, per a Martini “hi ha molt d’intuïció i de prova i error, però també hi ha molts aspectes tècnics que s’han de tenir en compte”, per exemple el combustible que s’usa, quin tipus de fusta, i el moment òptim de la combustió per cuinar. “Una altra virtut important és la paciència, i en aquest sentit el lema dels nord-americans és low & slow, sobretot quan es cuinen carns que poden trigar fins a 18 hores”, precisa.

Com a errors a evitar assegura que s’ha de fugir d’usar químics i combustibles per encendre el foc, i també no cuinar amb la flama inicial del foc. Rivero defensa que la graella és clau, especialment la qualitat dels ferros i la possibilitat de moure’ls per dominar els temps de la cocció, a més de la qualitat del producte i tenir paciència, ja que “no és una cuina per tenir pressa”. En concret, recomana per a les peces grans i els greixos, temps llargs i foc baix, mentre que per a les peces fines i magres, foc fort en temps curts. A parer seu, la bona graella aconsegueix treure la millor expressió de cada producte, més enllà de notes de gust de la combinació de la fusta i el carbó, i diu: “El que trobem són textures, la caramel·lització i la reacció de Maillard que fan els ferros” en referència al conjunt de reaccions químiques per les quals les proteïnes i els sucres dels aliments esclaten en un fantàstic boom de color, gust i olor de torrat.