GASTRONOMIA

Batalla contra el sucre refinat

Aquesta substància s’ha convertit en el blanc d’una nova croada a favor d’una dieta més saludable

Nutricionistes i dietistes d’arreu, metges britànics agrupats en l’associació Action on Sugar, el cuiner Jamie Oliver, blogueres com Ella Woodward, algunes universitats dels EUA creadores de la web SugarScience i l’Organització Mundial de la Salut (OMS), entre altres entitats, han declarat la guerra al sucre blanc refinat.

La lluita és àrdua. “El sucre estimula els centres de plaer que tenim al cervell”, explica la dietista-nutricionista Sandra Ribalta en el llibre La vida és més dolça sense sucre (Angle Editorial). Per tant, “qualsevol petita ingesta de sucre estimula la producció de neurotransmissors relacionats amb la sensació de plaer, especialment endorfines i dopamina”. D’aquí que el pas de la sensació de satisfacció a l’addició sigui petit.

I encara més, el sucre se situa al mateix nivell que l’alcohol, les drogues i també el sexe, ja que estimulen els mateixos neurotransmissors, explica aquesta experta, que destaca que els humans, “des del temps de les cavernes, estem programats genèticament per sentir-nos atrets pels sucres i els greixos”, perquè les calories “han ajudat a alimentar-se i a sobreviure milers de generacions”.

Arguments

Malgrat les armes del sucre, els arguments combatius que despleguen els nutricionistes són feridors. “El seu consum provoca una ràpida hiperglucèmia, és a dir, una pujada de sucre en sang, seguida d’una hipoglucèmia, una baixada brusca de sucre, i aquesta muntanya russa acaba deteriorant el sistema endocrí, esgota el sistema nerviós i inflama els mecanismes reguladors del metabolisme, erosionant fetge i pàncrees”, afirma Ribalta.

La bloguera Ella Woodward confessa en el seu primer llibre, el bestseller Las delicias de Ella (Salamandra), que s’havia convertit en el “monstre del sucre, una autèntica addicta”. Sempre n’havia menjat: de petita, sandvitxos de xocolata i llaminadures, i de gran, en un pis compartit amb estudiants, gelats de vainilla i muntanyes de xocolata i llaminadures a totes hores. “Estàvem enganxades al menjar ric en sucre, i la bona alimentació no figurava en la nostra llista de prioritats”, reconeix. L’estiu del 2011 li van diagnosticar “una malaltia inusual anomenada síndrome de taquicàrdia ortostàtica postural o POTS”. Una malaltia que ataca “el sistema nerviós autònom, és a dir, el que controla tot el que succeeix en el cos d’una manera autònoma, com els batecs del cor, la digestió, la circulació o l’acció del sistema immunològic”. El 2012 va decidir canviar la seva alimentació i suprimir-ne el sucre. “Un canvi difícil per a algú com jo, que no havia menjat mai ni fruita ni verdura”. I a poc a poc va començar a trobar-se millor. “Els meus símptomes disminuïen i començava a recuperar l’energia”. Va ser llavors quan va decidir obrir el blog Deliciously Ella per compartir-ho. També perquè així es comprometia a tastar receptes noves.

Avui el seu llibre explica mil i una receptes. N’hi ha de salades i també de dolces, però endolcides, naturalment, sense sucre. És a dir, que la dolçor hi apareix perquè l’aporten els aliments que en tenen: la fruita, la verdura o la fruita seca, com els dàtils Medjool, que Woodward recomana especialment perquè “són dolços i tenen un gust semblant al del caramel”. La bloguera se’ls menja sense pinyol i farcits d’una culleradeta de crema d’ametlla o de fruits secs.

La dietista-nutricionista Sandra Ribalta subratlla que el sucre, que es transforma en hidrats de carboni i, per tant, en energia per a l’organisme, també s’obté de la fruita i de molts vegetals. “Són sucres d’absorció ràpida”. També s’obté dels cereals, els llegums i els tubercles. “Són aliments amb hidrats de carboni d’absorció lenta”, que vol dir que aniran alliberant energia a mesura que el cos ho necessiti. Tots aporten nutrients mentre que el sucre, “a part d’energia, no aporta ni vitamines, ni minerals ni nutrients, per això les quilocalories que té el sucre s’anomenen quilocalories buides”.

No és perquè sí que l’Organització Mundial de la Salut (OMS) inclou el sucre entre els aliments que els governs han de “regular”, i aconsella “desincentivar els aliments ultraprocessats i les begudes amb excés de sucre”, recorda Ribalta.

En el cas dels metges britànics que s’han agrupat en l’associació Action on Sugar ( www.actiononsugar.org ), denuncien el sucre en excés que hi ha en tot tipus d’aliments quotidians, com també fan el cuiner mediàtic Jaime Olivier des de múltiples plataformes o les universitats nord-americanes que han creat la web SugarScience ( www.sugarscience.org ). En aquesta web, relacionen la implicació del sucre amb diferents patologies com “la càries, la diabetis o les malalties cardiovasculars”, tot basat en diferents estudis científics.

És millor el sucre moreno?

El sucre moreno, que de vegades es ven com a sucre integral, és més perillós encara que el sucre blanc, explica Sandra Ribalta. En realitat, la majoria del sucre moreno que es pot adquirir a botigues i supermercats no és sucre moreno autèntic, sinó que es tracta de sucre blanc al qual han afegit melassa de canya, que és el que li dóna el color marró, però per a la salut és igual de calòric i nociu que el sucre blanc refinat. La majoria del sucre moreno, per tant, és una estafa, perquè es tracta del mateix sucre blanc però tenyit.

En canvi, si el que es busca és sucre integral de debò, cal buscar el de panela o de rapadura, com és conegut, que sí que manté una quantitat important dels minerals i vitamines de la planta original.

Motius per no prendre sucre refinat

El nutricionista David Gasol ens dóna vuit motius pels quals, segons ell, és millor evitar el sucre blanc refinat.

Desmineralitza

El sucre ens fa perdre minerals de l’organisme, principalment dels ossos.

Acidifica l’organisme

Tant la seva composició com la metabolització en la digestió fan que el PH de la nostra sang s’acidifiqui, de manera que genera un medi àcid on el cos és més vulnerable. El cos perd minerals alcalins (els que formen part dels ossos) per poder alcalinitzar de nou la sang.

Engreixa

Genera greixos i triglicèrids. Com que és un sucre tan refinat de seguida passa a la sang un cop el consumim. I com que el nostre cos no pot consumir de cop tant de sucre, el transforma en greixos.

Fa augmentar el colesterol dolent

Com que el cos no pot consumir tot aquest sucre que té en sang procedent de la digestió, el transforma en greix. Un d’aquests greixos pot ser el colesterol dolent, que pot elevar el risc d’infarts i altres malalties.

Afecta el sistema nerviós.

Les pujades i baixades ràpides de sucre en sang provoquen importants canvis en l’humor de les persones i, per tant, també afecten la seva capacitat de concentració.

Calories buides

Ens aporta un munt de calories sense cap benefici nutricional en forma de nutrients, vitamines o minerals.

Els nens no menjaran verdura

Si estem donant sucre o begudes ensucrades o qualsevol producte ensucrat a les criatures, els estem cobrint tot allò que sensorialment i organolèpticament els haurien d’aportar les verdures: dolçor i sucres naturals de qualitat.

Hiperactivitat

Passa sobretot amb els nens petits, perquè són molt més sensibles als sucres: la pujada ràpida i injustificada que genera el consum de sucres refinats provoca que ens accelerem.