Crea els teus propis gelats!

BarcelonaNous gustos, una alimentació més saludable i múltiples preferències gastronòmiques ens tempten cada cop més a intentar fer les nostres pròpies elaboracions. I a l’estiu és el moment ideal per fer els nostres gelats. Utilitzar llets diferents, ingredients més naturals i productes aptes per a persones amb al·lèrgies són alguns dels avantatges de fer-se un mateix les postres, així com incloure ingredients al gust de cadascú i poder modular les quantitats de sucre.

Com qualsevol cosa a la cuina, es tracta d’un procés de prova i error que paga la pena assajar amb uns senzills consells. De fet, per al gelater Sandro Desii “el gelat no és gelat tal com es coneix”, sinó que reivindica que aquest és creativitat, però sobretot investigació constant, fins al punt que, si fos per ell, li canviaria el nom a aquesta crema gelada. A parer seu, el gelat "és cremositat, poc dolç i pura consistència en textura, gairebé com una crema freda; de base, si és sorbet, el gelat porta aigua i sucre, mentre que si és una crema gelada, du qualsevol mena de llet i sucre", especifica.

Llets de tota mena

La llet és un dels secrets del gelat. Concretament sobre aquest ingredient, Desii assegura que els gelats es poden fer amb qualsevol classe de llet, ja sigui animal o vegetal: de vaca, d’ovella, de cabra, o d’ametlla, de coco o de soja, entre altres opcions. Tanmateix, hi ha diferències evidents entre l’ús d’una llet i una altra, ja que la llet animal resulta més cremosa, i en canvi la vegetal és menys cremosa però a canvi té menys greix. “En el nostre cas, també en fem amb base d’oli d’oliva extra verge, i porta oli, aigua i sucre”, detalla el gelater. Tot un univers de possibilitats s’obre davant nostre.

Sucre equival a textura

Desii detalla que a l’hora de preparar els nostres propis gelats s’han de tenir en compte els sucres, perquè això “farà variar les textures”. De fet, la cremositat del gelat en gran part la defineix el sucre, i com més sucre més cremositat, perquè aquest impedeix que es congeli la barreja i es formin vidres. El sucre ‘glacé’ és una gran opció per la seva textura, però si no en volem fer servir gaire, un bon substitut del sucre és la mel, que a banda de la dolçor aporta molta cremositat i actua com a anticongelant. Malgrat tot, Desii avisa que cal tenir en compte que en el resultat final hi “intervenen altres factors, com els mateixos ingredients, que per si mateixos també aporten certa quantitat de sucre”.

Fruits secs

Perquè un gelat quedi ben cremós s’hi poden posar també fruits secs, que aporten el seu propi greix, indispensable per obtenir un gelat consistent, tot i que en les receptes de gelat “el secret és regular i dosificar tots els factors que hi intervenen”. Els fruits secs són un gran complement per posar dins del gelat o bé per fer de ‘topping’ i aportar una textura en contrast.

Tota mena d’ingredients

Per al gelater, el llistat d’ingredients que pot dur un gelat no és tancat: “Tots els ingredients poden ser ingredients inesperats! Nosaltres hem donat protagonisme a l’oli d’oliva verge extra”, diu Desii, que ha barrejat aquest producte amb gerds i orenga. De fet, assegura que cada cop hi ha més demanda de gelats amb ingredients salats, i posa l’exemple d’un client que els demana crema gelada de vinagre de Xerès, “excel·lent per combinar amb un pastís de pastanaga, per exemple”. Per provar a casa recomana fer gelat de quefir amb llima, “que va bé tant amb un plat salat com per postres”, així com jugar amb les quantitats dels diferents ingredients que s’hi vulguin afegir: "És el més aconsellable per anar millorant les receptes".

El plàtan, el rei

En el coneixement popular, una de les receptes més fàcils per fer gelats a casa és la del plàtan, una fruita ben comuna i abundant. En la recepta més bàsica, cal congelar-ne un parell de peces tallades en trossos petits i després passar-les per la batedora juntament amb un parell de dàtils per donar dolçor. Aquesta acció ràpida permet obtenir una meravellosa crema de plàtan glaçada super saludable. A partir d’aquí les variants són diverses: se li pot posar una mica de cacau o de canyella a sobre o barrejar-lo amb altres ingredients. El plàtan és també una bona base per fer gelats tan emblemàtics com el que té forma de peu: només cal batre la base de plàtan congelat prèviament amb unes quantes maduixes, també congelades, i llet de qualsevol mena. Si el que es vol és un polo en lloc d’un gelat, cal congelar posteriorment la barreja en un motlle.

Mango, préssec i nectarina

Són igualment espectaculars per fer cremes gelades fruites com el mango (combinat amb plàtan i dàtils), el préssec i la nectarina, així com la maduixa, les cireres i els fruits del bosc. Aquestes fruites, en diferents combinacions i proporcions, es poden congelar prèviament durant unes tres hores tallades a trossets i després només cal barrejar-les amb sucre i iogurt o llet per obtenir fàcilment una crema glaçada. Pel que fa a la síndria i al meló, és més aconsellable usar-los per fer polos, ja que són massa líquids i resulta més difícil aconseguir-ne una crema.

No obviar cap pas

Sense ganes de desanimar, Desii avisa que elaborar un bon gelat a casa és difícil, no tant pels ingredients sinó perquè tècnicament normalment no hi tenim les eines més adequades, ja que per fer-ne d’altíssima qualitat és indispensable tenir un bon equip tecnològic industrial. “Permet regular tots els paràmetres, tant de fred com d’aire, per garantir una textura i un gust òptims per al consum”, detalla. Malgrat tot, el seu consell més valuós per fer gelat a casa és “no obviar cap pas dels processos següents: pasteurització, homogeneïtzació, mantecació, maduració i ultracongelació”. Si bé el seu nivell és molt elevat, sempre es pot començar fent gelats i polos amb receptes bàsiques com les de fruites abans esmentades.

Amb alcohol

La Natàlia Puiggròs, creadora de la línia de polos gelats Love Pop, afegeix que en el terreny dels polos passa una mica el mateix: no hi ha límits en els ingredients i el que val és la creativitat. Proposa provar a casa amb el pistatxo com a base d’una creació salada, i a la seva oferta hi ha polos d’orxata, kiwi, maduixa, cafè i sangria, entre d’altres. A més, treballa en un polo a base de vi rosat de la firma Born Rosé. En aquest terreny, Codorníu i la famosa gelateria Rocambolesc van dissenyar l’estiu passat un gelat de cava en què Jordi Roca va aconseguir mantenir les bombolles dins del producte final. De fet, una mica d’alcohol a la crema de gelat és un truc perfecte per donar-li més cremositat, perquè també és un anticongelant perfecte.

La importància de l’aire

Puiggròs explica que el més important perquè un polo quedi perfecte és trobar l’equilibri en el seu gust i també en les proporcions dels ingredients: concretament, aigua, fruita i sucre o derivats d’aquest. Encara que hi ha polos difícils de fer a casa perquè els temps de congelació poden fer que els ingredients acabin separats, assegura que es poden fer amb un congelador “molt potent”.

Tant en polos com en gelats el millor és provar i, de fet, en el terreny pràctic, a banda dels ingredients idonis, es pot jugar tenint un congelador i una batedora de tota la vida, perfecta per desfer els ingredients però també per introduir aire a la barreja i fer-la encara més cremosa. Un dels secrets de la cremositat dels gelats és que es faci entrar aire a la barreja final.