Creix la creativitat en la cuina per a celíacs

Davant de l’augment de casos de celiaquia les receptes sense gluten es multipliquen i són cada cop més completes i variades

Prop d’un 1% de la població dels països occidentals pateix celiaquia, un trastorn induït per la ingesta de gluten que provoca una atròfia de les vellositats del budell prim que afecta la capacitat d’absorbir els nutrients dels aliments. El fet que aquest percentatge tendeixi a créixer en les últimes dècades fa que cada cop hi hagi més persones que han de recórrer a la cuina sense gluten i, lògicament, procuren seguir una dieta tan completa i variada com sigui possible. No és estrany, per tant, que proliferin els llibres i els blogs que ofereixen receptes sense gluten, ni que augmentin les activitats que tenen com a objectiu millorar l’alimentació dels celíacs.

El Fòrum Gastronòmic, que aquests dies se celebra a Girona -i que en els seus setze anys d’existència s’ha convertit en un model a seguir per a la resta d’esdeveniments d’aquest tipus-, acull aquesta tarda, de dos quarts de sis a dos quarts de set, el taller Inspiració i creativitat apta per a celíacs. De la mà d’Unilever Food Solutions, Peio Cruz, xef responsable culinari de la companyia, i Diana Roig, responsable del departament de nutrició i salut d’Unilever Espanya, mostraran com preparar “un menú complet, variat i creatiu totalment apte per a celíacs”. No és un cas aïllat, però.

Fa un mes i mig, el municipi madrileny de Santa María de la Alameda va acollir la primera trobada de bloguers gastronòmics sense gluten (entre altres participants, van assistir-hi la creadora del grup de Facebook 500.000 recetas para celíacos i la responsable del blog Mi vida sin gluten ) i fa només dos dies la ciutat californiana de Davis va ser l’escenari d’una reunió de celíacs que intercanviaven receptes i consells. Són només uns quants exemples que demostren que gastronomia i celiaquia són perfectament compatibles si se segueixen les recomanacions dels experts. Paella, croquetes, arrossos, crestes de tonyina, mandonguilles, espaguetis a la carbonara, pizza, xurros, empanades... L’absència de gluten no impedeix que la llista de menjars gustosos sigui llarguíssima i tan innovadora com es vulgui.

Llibres de receptes

La demanda creixent de receptes sense gluten fa que també s’hagi incrementat l’oferta de llibres dedicats al tema. És el cas de Cuinar per a celíacs, en què Sílvia Vicent ofereix 250 fórmules per ajudar infants i adults “a portar una vida normal, no només per al dia a dia sinó també per a les festes i celebracions”. María Luisa Barreiro ( Zerogluten ), Montse Deza ( Repostería sin gluten ) i Trudel Marquardt ( Recetas sabrosas sin gluten ) són altres autores que s’han especialitzat en aquest tipus de cuina, que als Estats Units té tants adeptes que fins i tot s’elaboren llistes dels millors llibres de cuina sense gluten. Més a prop d’aquí, a Itàlia, Raffaella Oppimitti, a qui van diagnosticar la malaltia als divuit anys, comparteix les seves receptes -pizzes, pastes, plats mediterranis tradicionals i tota mena de postres- amb els celíacs que no volen renunciar al gust de la bona cuina. I la nutricionista argentina Bernarda Rossi, que també pateix la malaltia i ha investigat a fons les possibilitats de la cuina sense gluten, ja ha publicat set llibres sobre la matèria.

Modificar hàbits

A priori, preparar un menú complet i variat sense gluten resulta complicat, ja que es disposa de menys aliments i cal modificar molts hàbits i processos a la cuina. “És clau seleccionar productes adequats i alternatius sense gluten i, a partir d’aquí, seguir mesures estrictes a la cuina i el menjador per evitar el que denominem contacte creuat”, afirma el xef Peio Cruz. Segons ell, “si això es fa bé es pot arribar a preparar un menú complet, atractiu i variat”. Un altre factor rellevant és la sensibilització de productors d’aliments i restauradors respecte a la problemàtica dels celíacs. La propagació de les dietes sense gluten i la nova legislació sobre informació alimentària facilitada al consumidor, que obliga els restauradors a informar sobre la presència de gluten als plats que serveixen, ha permès avançar molt en aquest camp. “Per a Unilever Food Solutions, la problemàtica dels celíacs s’ha convertit en una prioritat. A part d’indicar amb un segell específic si els nostres productes tenen gluten o no, treballem per poder oferir una gamma encara més àmplia de productes sense gluten”, destaca Cruz.

“Lògicament, és més fàcil trobar bons productes sense gluten en aliments que no contenen cereals, però cada vegada hi ha més productes sense gluten, ja que la indústria s’enfronta a una demanda creixent”, afegeix. Unilever Food Solutions, per exemple, disposa d’una àmplia gamma de productes d’aquesta mena: des de brous, salses i espessants fins a farines i xarops. Tot i admetre que queda molt camp per córrer, Cruz apunta que la nova legislació aprovada en matèria d’informació al consumidor exigeix el mateix a tots els països europeus. “Nosaltres veiem aquesta legislació com una oportunitat per al sector de l’hostaleria.

Cal tenir en compte que la persona celíaca vigila molt a l’hora de triar els bars i els restaurants on menja; i la seva selecció influeix en els seus acompanyants. Si el sector s’adapta bé a la nova legislació el potencial de negoci és alt”, subratlla.

Investigació i proveïdors

Al seu parer, l’oferta més restringida de productes sense gluten fa que cuinar per a celíacs obligui a ser més creatiu que si ho fas per a persones que no tenen aquesta malaltia. “Moltes vegades és qüestió de planificar-se, pensar plats i menús innovadors, investigar i provar els mateixos plats amb substituts sense gluten. També cal assegurar-se que comptem amb proveïdors que ens poden proporcionar els ingredients sense gluten necessaris”, assenyala. Entre els plats que prepararà aquesta tarda al Fòrum Gastronòmic de Girona, Cruz esmenta el bescuit de tomàquet, la crema de formatge i pesto i la crema airejada de porro amb petxines de pelegrí i bullabessa cruixent. “Són plats creatius i visualment preciosos, i entenem que una persona celíaca en gaudirà doblement, ja que habitualment no menja ni bescuits ni cruixents”.