Fogons en herència de pares a fills

BarcelonaHi ha cuiners vocacionals i d’altres d’inclinació sobtada. I entre aquests últims hi ha els que s’hi van convertir perquè no van voler que el restaurant dels pares desaparegués. Aquesta és una situació molt repetida en el panorama de la restauració catalana actual. Però no és l’única. Encara n’hi hauria moltes altres, com la que agrupa els cuiners que van entrar a la restauració perquè no brillaven en els estudis obligatoris (com els germans Ferran i Albert Adrià o el recentment triestrellat Jordi Cruz) i a qui la restauració els va oferir la seva primera feina. La casualitat convertida en causalitat. Però, certament, el perfil de joves que acaben treballant al restaurant dels seus pares sense haver-s’ho plantejat mai abunda molt.

Sobre ells, la pedagoga Anna Ramis sosté que l’únic criteri que determina que uns fills amb enfocaments professionals diferents dels dels seus pares vulguin assumir el negoci familiar “és l’amor i l’estima”. I tal com diuen els germans Manel i Francesc Andreu, actuals propietaris del bar El Cable, a Sitges, “també hi ha el sentiment de tristesa que provoca que el negoci del pare desaparegui”, expliquen. Hi coincideixen també l’Anna Mercadé, del restaurant Pont Vell de Besalú, les germanes Cristina i Marina Feliu, de L’Aliança d’Anglès, i Bep Caules, del restaurant Cafè Balears de Ciutadella (Menorca).

Sigui com sigui, “aquest esquema professional no només passa en el cas dels restaurants”, diu la pedagoga Anna Ramis, perquè també “és el patró de moltes petites empreses familiars”. Us proposem una ruta per alguns dels restaurants més emblemàtics en què els fills han agafat les regnes tot acceptant la tradició que els llegaven els pares, però alhora imprimint-t’hi un segell propi.

Bar El Cable. Sitges

El 1940 els avis dels germans Manel i Francesc Andreu van obrir el bar El Cable, a Sitges. Dels avis, El Cable va passar al pare, que l’obria des del matí fins a la nit amb l’excepció del migdia, quan el tancava perquè dinava a casa. “A l’estiu, l’ajudàvem cada dia -expliquen els germans-, i a l’hivern, com que estudiàvem, només hi anàvem els caps de setmana”. Més tard quan van començar a anar a la universitat, passaven a donar un cop de mà a les tardes. Aquesta va ser la mecànica fins que es van llicenciar. El Manel, en administració d’empreses, hostaleria i turisme. El Francesc, en econòmiques. I llavors van començar a treballar en les seves especialitats.

Però les coses van canviar amb el pas dels anys. “La nostra feina ens va desencantar”, diuen i expliquen que la professió que havien somiat no es corresponia amb la pràctica diària. I en aquest context un estiu el pare va haver de passar pel quiròfan i El Cable va tancar sis mesos seguits. “Era el 2002 i no teníem cap intenció de quedar-nos-el ni de treballar-hi, però, quan van començar a passar els mesos, i el bar continuava tancat, l’esquema se’ns va regirar”, diu el Manel. Llavors van començar a pensar a treballar al bar-restaurant de la família. I van plantejar possibles canvis al pare. “No ens n’acceptava ni un, perquè ell és d’una generació que treballava tots els dies de l’any, que només descansava per Nadal i que no volia canviar res del que havia fet sempre”. Però quan el pare va ser conscient del temps que feia que El Cable no s’obria, va acceptar que els fills n’aixequessin la persiana els caps de setmana. I així, els germans Andreu ho van fer, i van començar una nova etapa professional, en què treballaven de dilluns a divendres a la banca, i els caps de setmana al bar. “Ho vam estar compaginant durant tres anys seguits”, diu el Manel, que reconeix que suposava molt estrès. En aquell moment no pensaven que El Cable podria suposar la seva única feina. I no ho pensaven fins que hi va haver un detonant, el 2006, quan va néixer la segona criatura del Manel. “Em vaig demanar una excedència de la banca, i vaig començar a treballar a jornada completa al bar”. Va ser aleshores quan es van adonar que la feina a l’establiment de la família els donava qualitat de vida, la que no tenien amb l’antiga feina. “Com a germans, a més, tenim visions molt similars, i, per tant, ens hem engrescat junts”, expliquen. Les idees noves van ser cuinar tapes, especialitzar-se en les més creatives fetes amb productes de qualitat, fins al punt que el 2013 van guanyar el concurs de la tapa de l’any de Catalunya. Després, encara han vingut més premis. La cuina perfeccionista i de producte és el que fa destacar avui El Cable. “No tenim res congelat; no anem a la cuina fàcil, i creiem que això és el que ens diferencia”, expliquen els germans. Mentrestant, el pare aporta el seu punt de vista propi, “que no coincideix mai amb el nostre”, i, per tant, tenen “discussions recurrents”, diuen, tot i que asseguren que el pare “està content que El Cable rutlli”, malgrat que, de paraula, no els ho ha dit mai.

Anna Mercadé i el seu marit, Robert Mora, no s’havien imaginat mai que treballarien al restaurant dels pares de l’Anna quan viatjaven per països com Itàlia o Anglaterra, on van anar per formar-se. Ella, com a especialista en màrqueting. Ell, com a cuiner. Però tot va canviar quan el pare d’ella, Artur Mercadé, “atacat per diversos càncers que havia sofert i que havia aconseguit vèncer”, va proposar al Robert que entrés a treballar amb ell al Pont Vell. El Robert ho va acceptar però l’Anna encara continuava treballant com a cap de màrqueting en una empresa a Olot.

Però aviat l’Anna també es va adonar que ella podia ajudar i aportar a l’empresa familiar i l’hi va proposar al seu pare. La resposta va ser curiosa. “No es va alegrar d’entrada, i em va dir, molt seriós, que en totes les parets del restaurant hi havia escrit el nom del pare i de la mare”, recorda l’Anna. Una frase que volia dir que “hi ha una ànima que no es pot perdre, perquè el restaurant el van construir ells”. I és literal perquè l’Anna explica que el van obrir el 1981 com a bar i, de fet, el seu pare hi va posar el parquet, mentre que la mare, Núria Boleda, és la creadora de gran part de la vaixella que s’hi fa servir diàriament. Després de poc temps que l’Anna i el Robert agafessin les regnes del restaurant, un càncer es va endur Artur Mercadé. Era el 2012 i el Robert ja havia après els plats insígnia del Pont Vell, com ara l’espatlla de xai al forn o el conill agredolç. “Bé, algunes receptes les va haver de buscar, perquè el pare, que anava per a arquitecte, no s’havia apuntat mai cap recepta per escrit”, recorda l’Anna.

Avui, passats cinc anys, a la sala hi ha la mare, Núria Boleda, que atén els clients, juntament amb l’Anna, mentre el Robert és a la cuina. “Hem canviat els entrants i les postres, mentre que els plats que més han identificat sempre el Pont Vell els hem perfeccionat”. Per exemple, la cuixa de xai la fan desossada i la couen a baixa temperatura durant vint-i-quatre hores. Són canvis que la filla de l’Artur i la Núria del Pont Vell ha consultat als seus germans. “El meu germà és dissenyador gràfic, i la meva germana, periodista”. Junts prenen decisions i treballen, des de la seva disciplina, per al restaurant. Perquè tots tres tenien una cosa molt clara. “Cap de nosaltres ens hauríem imaginat l’escenari que el Pont Vell hagués tancat com a restaurant”, conclou l’Anna. I ho han aconseguit.

Restaurant L’Aliança. Anglès.

L’Aliança és dels restaurants on entens què vol dir la paraula emblemàtic. Va obrir a principis del segle XX, com a cafè, dins d’un edifici catalogat, construït el 1919.

L’any 1952 els pares dels germans Josep Maria i Lluís Maria Feliu es van quedar el bar, que havia sigut una cooperativa agrícola, i que era conegut com el “cafè dels pagesos”, i quan els pares es van jubilar, el Josep Maria i el Lluís Maria es van animar a continuar amb L’Aliança. Ells dos havien estudiat altres disciplines, concretament empresarials i mercantil, però els sabia greu que l’establiment dels seus pares tanqués. “Quan ho vam tenir clar, de seguida el meu germà es va decidir a formar-se en cuina, i jo, com a sommelier”, explica el Josep Maria. I així van iniciar junts una nova Aliança, que amb els anys va enlairar-se fins a situar-se en un lloc reconegut en el mapa de la restauració catalana.

Però el Nadal del 2013 el Lluís Maria, el cuiner, va morir de sobte, i el restaurant, situat a la població d’Anglès, va haver d’abaixar la persiana. “Vam tancar el mes de gener del 2014 però vam tornar a obrir per Sant Joan del 2015”, diu el Josep Maria. En tan sols mig any les dues filles del Lluis Maria, la Cristina i la Marina, formades en belles arts i en turisme, havien proposat al seu oncle reprendre la singladura de L’Aliança. “Tenien 24 i 21 anys, i totes dues soles, sense que jo les pressionés mai, van prendre la determinació de continuar L’Aliança”, explica.

Al Josep Maria, les seves nebodes també li van proposar que no es jubilés i que continués a la sala, com sempre havia fet en l’època del pare. “I ara elles dues també són a la sala, com a cambreres, mentre que a la cuina hi ha dos cuiners formats a l’Escola de Cuina Sant Narcís de Girona. La nova Aliança fa tres anys i mig que ha obert i torna a destacar, com sempre havia fet, en la cuina catalana amb un menú de preu encertat amb una proposta de plats elaborats i de producte.

Restaurant Cafè Balear. Ciutadella

Bep Caules va voler marxar a Barcelona per allunyar-se del món on va créixer, Menorca, i del restaurant del seu pare, que, al seu torn, havia heretat l’establiment de l’avi, el Cafè Balear. I tots tres de nom Bep Caules. “Vaig marxar per estudiar sociologia, però cada vegada que s’acostaven els exàmens d’estiu em posava molt nerviós pels estudis però també perquè sabia que al restaurant el pare tindria molta feina”, explica. Amb els anys, quan el Bep va acabar la carrera, es va adonar que si sempre pensava en el Cafè Balear era perquè en realitat li agradava aquella feina. I va ser llavors quan va decidir tornar a Ciutadella i va explicar al seu pare que volia dedicar-se a l’establiment familiar amb tots els sentits. El Bep havia intentat fugir, però quan va ser lluny va veure-ho clar. Qui sempre havia tingut clar que es volia dedicar al negoci familiar era el germà petit del Bep, el Francesc, que es va formar en cuina, sala i també com a sommelier. Actualment, mentre el Bep és al Cafè Balear el seu germà s’encarrega de la Pizzeria Roma, a Ciutadella, que és el segon restaurant de la família

En mans del Bep el Cafè Balear, que està situat al port de Ciutadella, s’ha reformat. L’arquitectura interior és preciosista, com ho són també els plats, sempre basats en el producte de proximitat i cuinats amb oli d’oliva. Quan n’és temporada, la llagosta és l’estrella, especialment el plat de llagosta amb patates i ous ferrats de km 0, que és una aposta personal del Bep. Tot i això, durant tot l’any, el Cafè Balear és conegut pels arrossos. I al darrere hi ha una tercera generació que ho viu intensament. I amb alegria.