La 'Guia Michelin' vol ser més verda

L'organització ha creat un emblema per distingir els restaurants amb pràctiques sostenibles que ja han incorporat les guies de França i els Països Baixos

Utilitzar ingredients ecològics, minimitzar el malbaratament, garantir el benestar animal, confiar en els productors locals, reduir l'ús de plàstics i reciclar, alimentar-se d'energies renovables... Aquestes són algunes de les pràctiques que la Guia Michelin vol fomentar a través d'un nou emblema, un trèvol verd de cinc fulles que se suma a les tradicionals estrelles vermelles, i que distingeix els restaurants que destaquen per la seva sostenibilitat. La creixent conscienciació ciutadana sobre l'impacte dels seus hàbits de consum ha conduït la prestigiosa guia gastronòmica a introduir la sostenibilitat com un factor més a l'hora de valorar els restaurants. L'objectiu és “amplificar l’abast de les bones pràctiques dels xefs” que contribueixen a cridar l’atenció sobre les preocupacions mediambientals al voltant de l'alimentació i, alhora, ajudar a informar els comensals que vulguin menjar d'una manera més sostenible.

Les primeres Guies Michelin que van incorporar el trèvol –abans que la pandèmia posés la indústria de la restauració cap per avall– van ser la francesa i la dels països nòrdics (Suècia, Dinamarca, Noruega, Finlàndia i Islàndia). “Avui en dia, la sostenibilitat és cada cop més important per a les persones, i enlloc ho és tant com als països nòrdics, on realment l'han adoptat com una forma de vida”, va destacar el director internacional de la Guia Michelin, Gwendal Poullennec, a la gala d'entrega dels guardons a Trondheim (Noruega). “Els xefs nòrdics lideren el camí. Estan establint els estàndards perquè la resta del món els puguin seguir”, va afegir.

Aquesta nova distinció suposa, de fet, un reconeixement a alguns dels fonaments de l'anomenada nova cuina nòrdica, el moviment impulsat a començaments del mil·lenni pels xefs René Redzepi i Claus Meyer, al capdavant del restaurant Noma de Copenhaguen, amb el qual van col·locar els països nòrdics al mapa culinari global. El Manifest de la nova cuina nòrdica, redactat el 2004, suposava un canvi de paradigma que pretenia donar valor als productes locals i de temporada i garantir un procés de producció sostenible, tenint cura de l'entorn natural.


A la Guia Michelin dels països nòrdics del 2020 s'hi distingeixen una cinquantena de restaurants per les seves pràctiques sostenibles. Els que tenen la sostenibilitat com un element essencial de la seva cuina han rebut el trèvol verd, destacats com a models exemplars de la indústria (27 en total, entre els 62 amb alguna estrella), mentre que n'hi ha una trentena més que, malgrat no aconseguir el trèvol, apareixen a la guia pels seus “passos positius cap a la sostenibilitat”.

Dinamarca lidera

Dinamarca s'ha erigit com el guanyador en la primera entrega de trèvols de la Guia Michelin –en té 11; Suècia, 8, i Noruega i Finlàndia, 4 cadascun–, amb Copenhaguen capitanejant. El Noma, un dels restaurants més aclamats del món i paradigma de la cuina nòrdica els últims 15 anys, figura entre els distingits: a les dues estrelles que va recuperar l'any passat després de la seva transformació –segueix sense aconseguir l'anhelada tercera estrella– s'hi suma el nou emblema. René Redzepi, xef i copropietari del restaurant, destaca en una breu cita a la guia que la sostenibilitat ha sigut sempre una “guia per a la creativitat”, alhora que subratlla que no es basa només en la manera en què es proveeixen dels aliments o minimitzen la seva petjada de carboni, sinó també en crear “el millor entorn laboral” per al benestar dels seus treballadors.

És justament aquest aspecte el que ha fet guanyar el trèvol a un altre establiment de la capital danesa, el restaurant 108, que ha posat en marxa un programa de suport personal per a tot el seu equip. “Hi ha situacions, com la falta d'experiència o venir de països llunyans, que poden ser aclaparadores”, explica a l'ARA el xef i propietari del 108, Kristian Baumann, que defineix la iniciativa com una “xarxa de seguretat” amb la qual cada treballador està vinculat a un altre, de manera que tothom sap a qui acudir en cas de necessitat.

Alchemist, plats per conscienciar

Un dels grans triomfadors d'aquesta edició de la Guia Michelin ha sigut l'Alchemist, també a la capital danesa, que hi ha entrat directament amb dues estrelles i un trèvol. El xef Rasmus Munk, al capdavant d'un dels restaurants més en voga i trencador del moment, explica a l'ARA que la seva missió és utilitzar la gastronomia com a “eina de comunicació”, amb l'objectiu de fer reflexionar els comensals. Per exemple, basant-se en un estudi que demostra que el 30% del bacallà pescat a Dinamarca conté traces de plàstic, Munk ha elaborat un plat de bacallà amb una cobertura que simbolitza aquest material, presentat a més sobre una base feta amb restes de plàstic trobades a la costa danesa. Alhora, a la gran cúpula que cobreix el menjador s'hi projecten imatges d'un mar ple de meduses, tortugues i deixalles.

Una altra de les propostes provocadores del restaurant és un plat de pollastre presentat en una gàbia amb la qual Munk pretén mostrar el diminut espai que tenen els animals per moure's en algunes granges. “Aconseguim que molts dels nostres comensals surtin del restaurant més conscienciats”, assegura, tot i que admet que hi ha molt camp per recórrer en favor de la sostenibilitat. “No ens presentem com a ecològics, no és la història que volem explicar, ja hi ha molts altres restaurants que ho fan”, diu Munk, que destaca la dificultat d'oferir una cuina de primer nivell i ser 100% sostenibles. “La gent paga molts diners per menjar aquí, i hem d'utilitzar ingredients de màxima qualitat. Podríem fer servir pernil fet a Dinamarca, però no es pot comparar amb l'espanyol”, exemplifica.

“Crec que és molt positiu que la Guia Michelin hagi posat el focus en la sostenibilitat, espero que sigui un pas en el camí cap a un món millor i que serveixi per inspirar els cuiners joves perquè pensin i es preocupin per la sostenibilitat”, argumenta Munk. Defensa, així, la decisió de la guia francesa, que també ha rebut alguna crítica. El xef al capdavant del restaurant Relae de Copenhaguen, Christian Puglis, va publicar un vídeo i un text a les xarxes socials en què reprovava el procés amb què la Guia Michelin ha atorgat els trèvols i titllava la iniciativa de greenwashing. “Literalment, algú va trucar al restaurant i va preguntar: Sou sostenibles, oi? De quina manera? D'acord, gràcies”, relatava Puglis, que lamentava que no van haver de passar cap auditoria ni respondre a “cap pregunta crítica”. Munk, en canvi, assegura que l'Alchemist va haver de seguir un procés molt més complet per aconseguir aquesta distinció, i es mostra convençut que tots els locals que han rebut el trèvol se'l mereixen. 

Sostenibilitat com a raó de ser


Per a diversos restaurants escandinaus, la sostenibilitat és la seva raó de ser. “Tot el que fem està basat en aquesta idea: des de la gastronomia fins a la gestió dels residus, i fins i tot el material amb el qual hem construït l'edifici”, explica a l'ARA la directora del restaurant danès Moment, Rikke Storm Overgaard. Els ingredients per elaborar els seus plats provenen, en molts casos, del seu propi hort o de la natura que els envolta; la resta, els compren a granges locals i productors d'aliments ecològics. “No tenim gens de residus”, assegura, i explica que els cuiners aprofiten al màxim cada ingredient, mentre que les restes es converteixen en compost que utilitzen per cultivar.